מרק כתום עשיר

מדלעת, גזר ו… דוחןאת הפוסט הזה תכננתי לפתוח בהתפייטות ארוכה וסתווית על מרקים חמים, על הקרירות בערבים ועל הנחמה שקערית מרק יכולה להציע. אבל, המציאות חזקה מהבלוגרית ושאיפותיה הפיוטיות. את הבלוג הזה אפתח בציון הפריט הכי חשוב במזווה שלי (אין לי באמת מזווה – הכוונה למגירות המטבח). הוא נמצא במגירה העליונה, בכוננות שליפה מתמדת: משחה של רסקיו רמדי. היא מצויינת בטיפול מיידי בכוויות קלות, ושימושית במידה שלא תאמן. אחרי כך וכך שנים (בואו רק נגיד שזה מספר דו ספרתי) הייתי מצפה מעצמי ללמוד סופסופ להיזהר ולזכור שבמטבח יש דברים חמים. כשרק קיבלתי בפעם הראשונה את הסכין הוורודה שלי, אהובת ליבי, מיד ניגשתי למלאכה והצלחתי לעשות חתך כל כך עמוק באגודל, וכל כך הרבה דם ירד, שאפילו אני נבהלתי. אין מה לדבר על בנהזוג שהיה חיוור כמו קוביית טופו ודרש לנסוע מיד לבית החולים. בחדר מיון לא ביקרנו, אבל צלקת קלושה נשארה עד היום. בנהזוג עדיין עוקף את הסכין בזהירות אבל אני והיא נהיינו חברות הכי טובות, למדתי לכבד אותה ולהיזהר ומאז לא נחתכתי ממנה יותר (מה שאי אפשר להגיד על הסכינים הקטנים עם ידית הפלסטיק, פושעים ערמומיים שכמוהם).

את כושר הלימוד הזה אני לא מצליחה ליישם על סירים ותבשילים חמים. כשכבר אני זוכרת שסירים של נאופלם בלי יציקת פלסטיק על הידית (איזו המצאה מטופשת) אי אפשר פשוט להרים ככה וצריך להשתמש בכיסוי סיליקון, אני שוכחת שגם ידיות פלסטיק יכולות להתחמם. אם אני מפנימה שהכיריים נשארים חמים – הפלא ופלא! – גם אחרי שמכבים את הלהבה ומורידים את הסיר, אני מופתעת כשטבילה מקרית של האצבע ברוטב רותח (לבדוק אם הוא כבר חם) שולחת אותי בריצה לברז המים הקרים.

את זה צילמתי בתחילת הבישול, עוד לפני שעשיתי דקונסטרוקציה לאף…

וכשכבר חשבתי שאני יותר חכמה, הכנתי מרק כתום . על הגז היו עוד כמה סירים וריח ממש טוב התפשט במטבח. הסתקרנתי לדעת אם הריח המוצלח מגיע מהמרק – אז הרחתי. כלומר, סיר גדול של מרק מבעבע, סגור במכסה, נח בשלווה על הכיריים ומתבשל לו לעצמו. אני ניגשת, פותחת את המכסה בתנופה (לכיוון שלי!) מקרבת את האף ושואפת בהנאה את הריח – שמגיע בתוך זרם אדים ישר לתוך האף. כמה שמחתי על המשחה הצהובה שתוך פחות מחמש שניות מילאה את האף שלי סביב סביב (כשאני מורחת שוב ושוב כל חצי שעה). אני ניצלתי מעוד כוויה מציקה, אבל אתם את הפוסט המתפייט על מרקים של חורף עוד תקבלו. עכשיו למתכון קל של מרק כתום וקרמי.

למרק הזה יש טעם עדין ועשיר שמגיע מהמרכיב הלא-כתום שלו – דוחן. הדוחן הוא תוספת מצויינת למרקים חורפיים, הוא מסמיך ומעשיר ומוסיף גם ערכים תזונתיים והופך את המרק למשביע. לכתומים במרק הזה  – דלעת וגזר – אין טעמים עזים , והחריפות של המרק מגיעה מהג'ינג'ר שמכניס קצת צבע לפלטת הטעמים. התוצאה היא טעם עדין, מתקתק וחריף במידה (בתנאי שלא תסחפו עם התיבול) מתכון מפורט יש בסוף הפוסט, ולמי שלא יישבר מחכה בונוס .

ההכנה כמובן קלה ופשוטה, אבל חשוב להקפיד על סדר העבודה – קודם כל להתחיל בבישול הדוחן בסיר מרק עם הרבה מים, שיתרכך וכמעט יתפורר. בזמן שהמרק מבעבע, אפשר להתפנות לקילוף הדלעת ולקרצוף הגזר (קליפה טעימה – למה לקלף?). בגלל שאח"כ המרק הזה עובר טחינה וריסוק (הנה אני מקדימה את המאוחר), חותכים לקוביות גדולות ולא מסודרות, יחד עם בצל. עוד משהו שמוסיף לטעם העשיר הוא שורש סלרי  – מקלפים וחותכים לרבעים (ארבעה רבעים בדיוק!). אם אין שורש סלרי אפשר להחליף בשורש פטרוזיליה או צרור עלי סלרי אמריקאי.

דלעת, גזר ובצל ממתינים בסבלנות שהדוחן יתרכך

אפשרות נחמדה (אבל אתן לא חייבות) היא לצרור כמה גבעולים של נענע (אם יש לכן נענע חריפה מהאדנית, עוד יותר טוב) להכניס לחתיכת בד חיתול ולקשור טוב – ואז להכניס לסיר. הסיבה שאני מחביאה אותם בחיתול היא שיש לעלים של הנענע נטיה להפרד מהגבעול ולנדוד ברחבי הסיר, זו לא באמת בעיה חוץ מהרצון לשמור על צבע בהיר ונקי – אם העלים הסוררים האלה ישארו במרק הם ייטחנו ויוסיפו נקודות ירוקות קטנות שיהרסו לנו את הפרזנטציה.

עכשיו תבדקו אם הדוחן כבר רך, תוסיפו לסיר את הירקות, מלח, סוכר (לא לוותר!) אבקת ג'ינג'ר בנדיבות ואפשר גם פלפל אדום חריף (קאיין), השאירו את המכסה קצת פתוח (אחרת לדוחן נטיה לגלוש) וחכו בסבלנות עד שהכל רך ומבושל היטב. באמצע הדרך כדאי לטעום (לעשות פוווו טוב טוב על הכף) ולהוסיף תבלינים אם צריך.

בגמר הבישול לפני שהכל נטחן למרק קרמי וחלק, דוגו החוצה רבע שורש סלרי ותבדקו אותו בדקדקנות-  אם השורש סיבי, הוציאו את שלושת הרבעים הנותרים החוצה (עכשיו אתן שמחות שחתכתן לארבעה רבעים בדיוק, כי לא צריך להתחיל לערבב ולהפוך כל קוביית דלעת כדי לנחש אם נשארו מתחתיה עוד פיסות של סלרי סיבי במרק). כמובן שאם השורש טרי ורענן הוא ייטחן בשמחה עם שאר הרכיבים.

טוחנים הכל טוב-טוב למרק ממש חלק עם בלנדר מוט – כלי עזר מופלא למטבח הביתי – אצלנו הפעולה המורכבת הזו מכונה "לעשות בזזזזזז", וטועמים עוד פעם (אחרונה ודי לפני הגשה) לראות אם צריך עוד תיקון תיבולי. מגישים חם, כפי שהוא או עם קרוטונים תוצרת בית (*).

(*) בונוס (למתמידים עד כה): בזמן שהמרק מתבשל חותכים לקוביות פרוסות של לחם (רצוי לא טרי), מכניסים לתנור או לטוסטר אובן על חום בינוני (משהו כמו 150 מעלות) ומציצים מידי פעם. אם מתחיל להישרף אחרי כמה דקות סימן שצריך להנמיך את הטמפרטורה. בערך 20 דקות של אפיה תייבש את הלחם ותיצור קרוטונים טעימים מאוד שישמרו כמה שבועות בתוך קופסה אטומה. והכי חשוב – פי אלף יותר טעים מהקרוטונים הקנויים, ובלי שום תוספי תיבול שיבלבלו את הטעמים העדינים של המרק.

והנה המתכון:

מרק כתום עשיר (4-6 מנות)

100 גר' דוחן >> מבשלים בסיר המרק בהרבה מים עד שיתרכך

נתח דלעת (800 גרם עד קילו בערך, כולל קליפה) >> קלוף וחתוך לחתיכות גדולות

3 גזרים >> חתוכים לחתיכות גדולות

בצל >> פלחים

שורש סלרי >> קלוף ומחולק לארבעה רבעים!

תיבול: אבקת ג'ינג'ר, מלח, סוכר ופלפל אדום חריף (קאיין) לפי הטעם.

אופציה: צרור עלי נענע חריפה

 מבשלים קודם את הדוחן, אח"כ מוסיפים את שאר ירקות ומבשלים עד לריכוך מלא. טוחנים (אם שורש הסלרי  סיבי מוציאים לפני הטחינה).