כוסמת בקשיו

 או: הכוסמת מכה שנית / שובה של הכוסמת / כוסמת – הדור הבר

אני ממש אוהבת כוסמת. אני יודעת שלכוסמת יצא מן שם כזה דודתי, של אוכל של זקנים, אוכל של פעם. אז מה אפשר להגיד? גם עוגת שוקולד היא אוכל של פעם, ובכל זאת היא אוכל מצוין, וכנ"ל מחית תפוחי אדמה עם בצל מטוגן (פירה בלעז) או פסטה ברוטב עגבניות. חוץ מזה, אחת הסיבות שאני אוהבת כוסמת היא שכוסמת עם בצל הייתי אוכלת אצל סבתא וסבא.  מאז שהייתי ילדה, ידעתי שהאוכל של סבתא שלי הוא האוכל הכי טעים. גם אם אצלנו בבית הכינו לפעמים את אותם המאכלים, הם אף פעם לא יצאו אותו דבר. התיבול של סבתא שלי היה הכי מדויק. המרקם של מרק העגבניות שלה הכי קרמי ועוגת התפוחים שלה הכי מתוקה-בדיוק-במידה-הנכונה. לקח לי לא מעט זמן להבין שמרק העגבניות שאבא שלי מבשל הוא העתק מדויק של המרק של סבתא וכך גם פירה תפוחי האדמה והחרוסת לפסח. הקלישאה על התבלין הסודי שנכנס לאוכל שבושל ביד אוהבת התבררה כנכונה, אבל לא רק. בלוגרית שאוכלת מתוך אהבה עמוקה לבשלנית, מבלבלת את בלוטות הטעם, את חוש הריח ואת עומק הזיכרון. האהבה שלי לסבא וסבתא גרמה לכל מאכל ביתי ופשוט שטעמתי שם להרגיש כמו הדבר האמיתי, שכלום לא ישווה לו. וחלילה שאיש לא  יעז להניח שהאוכל שטעמתי שם לא היה טעים – המנות שהפכו למומחיות של סבתא לא היו רבות, אבל נעשו במיומנות רבה,  ובתיבול עדין ומאוזן.  לא פעם ישבתי לידה על השרפרף במטבח והסתכלתי איך היא לשה את הבצק, מרדדת וקורצת עיגולים דקיקים, ממלאה בתערובת בשר (בשביל הדיוק ההיסטורי) ובתערובת תפוחי אדמה (בשביל האחיות הצמחוניות דאז), צובטת בדיוק רב את הקצוות שאף פעם לא התפרקו אח"כ, מבשלת במי מלח לכדי רכות ואז מטגנת טיגון קל בשביל ההשחמה והעמקת הטעם של הקרעפלך שלה.

אז בזכות סבתא וסבא (שהכי אהב כוסמת עם אשל או גבינה) אני יודעת שכוסמת זה אוכל מצוין. ובזכות המזווה המגוון שלי הבנתי, אחרי כמה שנים, שלכוסמת טעם אגוזי מתקתק ועמוק, שהולך מצוין עם שמן סומסום וקשיו, ולמה לא להכין אותו בגרסה קצת יותר עדכנית , מחווה של אהבה לבישול של פעם.

אז ככה הולך המתכון. כוסמת, עם אגוזי קשיו, גזר ובצל מטוגן (איך לא), קצת טופו שאפשר לוותר עליו כי הוא פחות מורגש במנה הזו, ושדרוג שמגיע מפטריות מיובשות. אי אפשר לטעות. מתכון מלא ומסודר תמצאו בסוף וכמה הארות ואבחנות יהיו בדרך אם תבחרו לא לדלג ישר אליו.

בשלב ההכנות אני צריכה להכנס שניה לנושא הפטריות המיובשות. את הכוסמת הזו אני לרוב מכינה עם פטריות יער מיובשות. מכיוון שאת האספקה אני מצליחה לקבל מקרובים מסויימים מאוד שמגיעים לביקור מאיטליה, אני שומרת את הפטריות מכל משמר ומשתמשת בהן בקמצנות רבה (פטריות איטלקיות אמיתיות!) כך שכמעט לא יוצא לי להתקע בלי מלאי במזווה. והנה הפעם, כשהכנתי את המתכון לכבוד הבלוג (וכדי למדוד כמויות מדוייקות – מה שבלוג גורם לבלוגרית לעשות!), הפכתי בה והפכתי בה, ולא מצאתי אף פטריה לרפואה. אז הכוסמת הוכנה עם פטריות שיטאקי מיובשות – אבל זה טוב באותה מידה. פטריות טריות הן כמובן אופציה מעולה אם מישהו בדיוק חזר מביקור בשוק בפרברי פריז, אבל לא שמפיניון אלא משהו חזק ובעל ריח, נאמר אורניות אחרי הגשם.

פטריות שיטאקי מיובשות שורות במים רותחים

טוב, הגיע הזמן להכנה, כרגיל לא משהו מסובך. את פטריות היער או השיטאקה אתן משרות במים חמים לכמה דקות שיתרככו. בינתיים צריך לגרר את הגזר ואת הטופו (שוב- הוא לא מרכיב מרכזי פה, אז אפשר לדלג עליו) ואת הבצל לחתוך לקוביות קטנות. כדאי גם לחצות את אגוזי הקשיו (לאורכם, אבל לא נריב על זה). את המים שבהן שרו הפטריות מסננים ומוסיפים למי הבישול בפסקה הבאה – אלה מים מצויינים, למה לזרוק? (חוץ מהג'יפה שנשארה בקרקעית, ממנה נפטרים). את הפטריות חותכים לחתיכות די קטנות.

עוד להכין מראש שן שום קצוצה או כתושה, ולעבודה. את הבצל מטגנים במעט שמן סומסום, מוסיפים את הקשיו והטופו מטגנים עוד קצת עד שמתחילים להזהיב, ואז מוסיפים את הכוסמת והשום ומממשיכים לבחוש. כשמרגישים שהיא מתחילה להדבק או שכבר נמאס לערבב, מוסיפים את מי הפטריות ועוד מים (כדי כיסוי ולא יותר) ותבלינים – מלחפלפל ואגוז מוסקט. מחכים לרתיחה , מקטינים לאש הכי קטנה עם מכסה סגור ומחכים 8-10 דקות.

אם ממש מתקרבים רואים את שלולית הנוזלים שנשארה בקרקעית של הסיר

זה פטנט מעולה גם לאורז או קינואה, קצת לפני סוף הבישול עוטפים במגבת עבה (לא מגבת המטבח המאולתרת כמו בתמונה) ונותנים להם לשבת בשקט בסיר ולגמור להתבשל באדים

עכשיו תשארו איתי כי זה חשוב. המרקם של הכוסמת עלול להכשיל הכל אם היא תהיה קשה מידי (כמובן) וגרוע מזה, אם נאריך את הבישול והיא תהפוך לדייסתית. אז בשלב הזה אתן  מציצות לתוך הסיר וקודם כל טועמות כדי להחליט האם הכוסמת קשה מאוד, נגיסה וכמעט מוכנה או כבר רכה ותיכף מאוחר מידי בשבילה. כדאי להזיז קצת את הכוסמת כדי לגלות את התחתית ולבדוק אם נשארו עוד נוזלים בתחתית הסיר.

עכשיו לרגע אתן עושות עיבוד נתונים, התייעצות פנימית בלב והסקת מסקנות, כי אנחנו בשלב שמצריך תרשים זרימה: אם הכוסמת כמעט מוכנה ונשארו רק מעט נוזלים >> מורידים מהאש, חוזרים למקורות של הסבתות שלי ומכסים במגבת שתמשיך בשקט להתבשל לה בסיר ולהתרכך (ראו תמונה); אם הכוסמת קשה ותחתית הסיר יבשה – להוסיף עוד מים רותחים לתת עוד שלוש דקות ולחזור שוב על השלב הזה, ואם הכוסמת רכה ועדיין יש מי בישול בתחתית, מגדילים את האש, מזיזים את המכסה הצידה ומערבבים דקה כדי לאדות את המים (או פשוט מסננים את המים החוצה בזהירות, שלא תשפך לנו הכוסמת יחד עם המים, אבל אני קמצנית שונאת לשפוך מים טובים מלאים טעם).זהו. כמעט מוכן. נחמד לפזר למעלה עירית, בצל ירוק, או שום ירוק טרי קצוצים דק, כי החסרון היחיד של הכוסמת הוא הצבע הקצת משעמם. בתאבון.

מתכון מסודר כמו שהבטחתי:

כוסמת בקשיו, בערך 4 מנות

ספל כוסמת (200 גר')

ספל מים (כדי כיסוי, לא יותר)

שמן סומסום לטיגון

1 בצל >> חתוך לקוביות

1 גזר  >> מגורר דק

בערך 5 פטריות שיטאקי או פטריות יער מיובשות >> מושרות במים רותחים ואז מסוננות וחתוכות

50 גר' קשיו >> חצוי

150 גר' טופו >> מגורר דק

1 שן שום קצוצה

אגוז מוסקט, מלח פלפל

להגשה – בצל ירוק או שום ירוק קצוצים דק-דק

בסיר הבישול, מטגנים במעט שמן סומסום את הבצל, מוסיפים קשיו וטופו ממשיכים בטיגון ובסוף מוסיפים כוסמת לעוד קצת הקפצה. מוסיפים מים (כדי כסוי, לא יותר) ואת שאר החומרים והתבלינים. מרתיחים. מעבירים לאש קטנה 8-10 דקות. בודקים שמוכן ומורידים מהאש.