מוסקה טבעונית מחצילים וסייטן

(או תחליף טחון אחר במקום סייטן)

כבר שבועות אני מסתובבת עם איזו ערגה לא ברורה למוסקה. הבעיה שכל פעם שהתפניתי אליה לא היה במקרר חציל, או שלא היה בבית איזה סוג של טחון, או בעיה מפתיעה אחרת (מי אחראי על רשימת הקניות בבית הזה?!). מסתבר שלפעמים לוקח זמן לערגה לא ברורה להתגבש לכדי החלטה חד משמעית ולהתגלגל לרשימת הקניות, ואכן התקבלו החלטות (רבות והרות גורל – ראו למטה פירוט), הורדו הוראות בשרשרת הפיקוד ובסופו של דבר הגעתי למצב המיוחל, שבו הגיע יום שישי בבוקר, במדף העליון במקרר שתי חבילות סייטן קצוץ, במדף התחתון שני חצילים בינוניים, עם רון בלב וסכין וורודה ביד. כמו שתראו במתכון המפורט שבסוף (אליו אתן יכולות לדלג אם אתן נשים החלטיות ולא צריכות לחלוק את כל ההתלבטויות שלי), גיליתי ששני חצילים כמו שהמליצו ברשת ממש לא מספיקים, והאחראי על הרכש בבית (שזה לא אני) נאלץ לקפוץ לסופר ולרכוש עוד שני חצילים לא אורגניים בזמן שהשניים הראשונים נאפו בתנור כהכנה. אז עצתי לכם – תכינו כמות עודפת של חצילים, ותהנו מהשאריות לדברים אחרים  (ועוד עצה – בזמן הבישול תחזיקו את אחראי הרכש בבית בתירוצים מתירוצים שונים כדי שתוכלו להתחנף אליו ברגעי משבר ולשדל אותו לעשות עוד סיבוב קניות).

ועוד הערה כללית, נכון יש במתכון הזה קצת התקשקשות והכנות מוקדמות, אבל זה באמת בקטנה ואם ממילא נמצאים במטבח אפשר לשלב את ההכנה עם שאר מטלות הבישול ולשרוד – לדעתי המוסקה שווה את המאמץ.

 גם הפעם נתחיל בדיון מעמיק על הרכיבים. קודם כל יש את החציל שפורסים אותו לפרוסות לאורך, בעובי של בערך חצי סנטימטר – סנטימטר (טוב, שבעה מילימטר אם אצתם מעמידים אותי לקיר). הטריק פה למצוא עובי שעדיין יש בו טעם ונגיסות אבל לא עבה מידי. הבעיות מתחילות להתעורר כשיש חילוקי דעות מהותיים בבית בקשר לשאלה כמה עבה זה יותר מידי. אני אוהבת משהו נגיס, עם "בשר" ובן בזוג מוחה שזה קשה מידי ולא כייפי. פשרה אחת יכולה להיות לקלף את החציל (!) כי בלי הקליפה שמחזיקה את הפרוסה, המחציל מרגיש יותר נימוח.

 אחרי שפרסתן, מגיעה השאלה הקיומית הבאה: טיגון, אידוי או אפיה? אפשר לטגן את הפרוסות במחבת, אבל זו נראית לי התקשקשות מוגזמת. כמובן שהעובדה שיש לי איזו רתיעה טבעית מטיגון (להבדיל מהקפצה או אידוי) ג"כ משפיעה פה. האופציה העדיפה עלי היא בתנור, ובחיי שלמאפה הזה היא מצויינת, ואין צורך לעבור דרך כל שלבי הטיגון. צריך לשמן מעט נייר אפיה, עליו להניח את פרוסות החציל לבזוק קצת מלח ולמשוח במעט שמן זית (אם אתן מחסידות הספריי – בבקשה. אני אוהבת מברשת אפיה, לאחרונה זכיתי במברשת סיליקון והיא ממש כיפית). אופים בתנור מחומם ל- 150 מעלות 15 דקות בערך מכל צד (זה תלוי בעובי – לפרוסות עבות יותר תוסיפו 10 דקות). כן, זה מצריך באמצע הדרך לפתוח את התנור ולהשתמש במלקחיים כדי להפוך (זהירות – חם!) אבל זה כאין ואפס לעומת טיגון בשמן, לא ככה? אופציה שלישית למי שמבקשים להמנע משמן בכלל, היא להניח את הפרוסות בסלסלת אידוי בסיר מכוסה, ואחר שהמים רותחים החציל מתרכך מהר מאוד: בין 5 ל10 דקות (גם כאן תלוי בעובי הפרוסות ובצפיפות שלהן בכלי). תבדקו עם השפיץ של הסכין ותראו. אבל ברגע שמוכן להוציא את הסלסלה מהסיר שתתקרר, אחרת הפרוסות יהפכו למחית חצילים.

פה אפשר לראות שחלק מהפרוסות קצת עבות – אם זה עבה מידי לטעמכם אז תחתכו דק יותר…

חשבתם שגמרנו עם שאלות הרות גורל? ממש לא. עכשיו צריך לבחור את המקור החלבוני / בשרי / טחון. אני משתמשת בסייטן קצוץ  (שמגיע טחון מראש). אפשר להשתמש בגוש סייטן ולקצוץ אותו דק עם סכין טובה (רצוי וורודה); אפשר להשתמש ב"טחון " של טבעול   (אחד המוצרים הטבעונים הבודדים של טבעול!); ואפשר להשתמש בפתיתי סויה יבשים קטנים שמשרים אותם במים חמים לפני השימוש. שימו לב, כמו שאחותי למדה על בשרה לאחרונה, שפתיתי הסויה מתנפחים וסופגים את המים ולכן את המשקל שלהם צריך לחשב *אחרי* ההשריה ולא לפניה, או שתישארו עם הר סויה בלי מספיק חצילים לכסות אותו.

שאר הרכיבים לא דורשים התלבטות –עגבניות רכות, רסק עגבניות, בצל, פירורי לחם וקמח חומוס (או רק אחד מהם) ועוד איזה עלה תיבול לטעם – עלי זעתר טריים, מנטה חריפה, פטרוזיליה, אורגנו, תימין – הכל הולך. אם יש לכם גבנ"צ טבעונית בהישג יד מה טוב, אבל לא קריטי. זהו! כל ההחלטות התקבלו, אפשר להתחיל עם ההכנה.

חורצים שני חתכים בצורת איקס בבסיס של העגבניה, מניחים אותה בקערית, ממלאים מים רותחים ומחכים כמה דקות. מקררים ואז מקלפים בצ'יק צ'ק

אז כמו שאמרנו, את החצילים (מקולפים או לא) פורסים לפרוסות בעובי 0.5 – 1 ס"מ, מורחים בשמן זית ומלח, ואופים בתנור בטמפ' של 150 מעלות 20-15 דקות מכל צד. בינתיים, חותכים את הבצל לקוביות, קולפים וקוצצים את העגבניות (שמתם לב? איך החלקתי את הקילוף ככה בלי שתשימו לב? זה באמת פשוט. תסתכלו בתמונה משמאל. אם אתם מוזרים כמו הבלוגרית אוהבת העגבניות, אתם גם אוכלים את הקליפה לתיאבון וחושבים שאיזה מזל שיש מתכונים שגם מספקים נישנוש built-in בתוך ההכנה. כיף גדול.)  קוצצים גם את עלי התיבול שבחרתם (אני הלכתי על נענע חריפה וזעתר) ומתחילים עם המילוי.

קודם כל מטגנים קצת את הבצל במעט שמן זית או קנולה, כשמזהיב מוסיפים את הטחון שבחרתם, ממשיכים קצת בטיגון ואז מוסיפים רסק עגבניות, עגבניות קצוצות, עלי תבלין ותבלינים (מלח, פלפל, אבקת שום או שום קצוץ). משאירים על אש קטנה בלי מכסה וממשיכים לערבב מידי פעם עד שרוב הנוזלים יעלמו. אם זה לא קורה מספיק מהר ואיבדתם סבלנות, תגדילו את האש ותבחשו במשך שתי דקות – זה אמור לעזור. עכשיו מכבים את האש ומוסיפים קמח חומוס ופירורי לחם (או רק אחד מהם בכמות מוגדלת) – זה עוזר לגבש את התערובת, אבל קחו בחשבון שעדיין היא יוצאת רכה ולא יציבה כמו פשטידה, אבל זה בסדר, עדיין טעים.

לפני ההרכבה כדאי להכין גם את הציפוי – אני מכינה אותו סמיך ולא נוזלי, כי גם כך המאפה הזה די רך ומתפרק ולא סובל מיובש. לציפוי אני פשוט מערבבת רסק עגבניות עם מלח, פלפל, אבקת שום ופפריקה ומדללת במים לסמיכות הרצויה – משהו כמו טחינה סמיכה, שקל למרוח אבל לא נוזלי מידי.

ההרכבה כבר מהירה. צריך לשמן מעט תבנית פיירקס או חימר, להניח שכבה של חצילים בלי מרווחים (אם יש רווח לסתום אותו עם פרוסה קטנה נוספת) ואם יש מספיק אפשר להניח ככה שיחפפו גם את הצדדים של התבנית ויעטפו את המוסקה מכל הצדדים. מעל לשפוך את תערובת הטחון , ולמעלה לסגור בעוד שכבה הדוקה של חצילים. אם נתמזל מזלכן ונשאו כמה פרוסות חציל עודפות – כיף לכן! אפשר לאכול על פרוסת לחם או בפיתה עם טחינה, לחתוך לרצועות ולהוסיף לסלט או סתם לנשנש.

 רגע רגע, אם יש לכן גבינה צהובה טבעונית אפשר להניח שש פרוסות על הטחון ומתחת לשכבה הסוגרת של החציל (או לחתוך שתי פרוסות לקוביות קטנות ולפזר על הטחון). לא נורא אם אין.

על השכבה הסוגרת של החציל למרוח את תערובת רסק העגבניות שהכינותן מראש ולאפות בחום של 180 מעלות בערך 30 דקות. זהו? אז זהו, שלא. עדיף לקרר, להכניס למקרר ללילה (!) כדי שיתגבש ויתייצב עוד יותר, ולחמם שוב למחרת. אפשר לחתוך את המוסקה כשהיא קרה, ואז לחמם בטוסטר אובן או בתנור בכל פעם כמה שרוצים (כמה? הרבה! זה טעים!).

אז עכשיו למתכון:

מוסקה טבעונית (מתאים לתבנית פיירקס מלבנית בגודל 30*20)

4-5 חצילים בינוניים >> אפשר לקלוף, לחתוך לפרוסות לאורכם (בערך 0.5 – 1 סמנטימטר)

1 בצל >> לחתוך לקוביות

2 חבילות סייטן קצוץ ( 700 גר')

1.5 קופסאות רסק עגבניות

2 עגבניות >> קלופות וקצוצות

עלי זעתר/מנטה חריפה/תימין/פטרוזיליה >> קצוצים

3 כפות פירורי לחם

2 כפות קמח חומוס

אופציה: 2-6 פרוסות גבנ"צ טבעונית

תיבול: מלח, פלפל, שום , פפריקה לציפוי

את פרוסות החצילים קולים בתבנית (מורחים מעט שמן, בוזקים מלח ואופים 15 דקות מכל צד בחום של 150 מעלות), את הבצל מטגנים, מוסיפים סייטן, עגבניות קצוצות, 1 קופסת רסק עגבניות, עשבי תיבול ותבלינים, ממשיכים לערבב עד שרוב הנוזלים נעלמו . מכבים את האש ומוסיפים קמח חומוס ופירורי לחם. מרכיבים בתבנית: שכבה חצילים, שכבה סייטן, פרוסות גבנ"צ, שכבה חצילים ולמעלה מורחים חצי קופסת רסק עגבניות מדוללת במים ומתובלת במלח פלפל שום ופפריקה. אופים 30 דקות 180 מעלות.  מקררים ומכניסים למקרר ללילה שיתייצב.