באפיה – ללא טיגון
יתכן שכבר נתקלתם באהבה שלי לכוסמת, אולי כאן. הכוסמת היא דגן רב מעלות – טעימה מאוד עם טעם אגוזי, כמעט מתקתק; קלה מאוד ומהירה להכנה; וכמובן יכולה להתאים להמון צורות של תיבול, טעמים וסגנונות. תיכף תראו (ואם אין לכם כרגע סבלנות להקדמות דלגו לסוף למתכון מתומצת, אבל אז פיספסתם כמה טיפים, מתכונון לרוטב מצוין וגם הסבר מדעי על איך הפכתי לאוהבת חתולים מדופלמת ..).
מול האהבה שלי לכוסמת יש לי יחסי אהבה-שנאה עם קציצות/לביבות למיניהן. האהבה היא החלק הקל – ממש אוהבת לאכול אותן. מי לא? כשהייתי ילדה, סבתא שהיתה בלחץ לא קטן מזה שהנכדה האהובה שלה (הקצל'ה* שלה) לא אוכלת בשר, הייתה דואגת לשנע אלינו קציצות משובחות שהכינה מפתיתי סויה, עם פטרוזיליה, בצל מטוגן ועוד דברים טובים. כל מה שאני זוכרת מהן הוא שהיתה בהן "המון עבודה". להשרות את הסויה, לסחוט, לקצוץ, לערבב, לכדרר קציצות, לטגן, לבשל…..
*סבא וסבתא כבר חזו את העתיד החתולי שלי עם שם החיבה הכל כך מדויק, צופה העתיד שנתנו לי (קצל'ה ביידיש זה חתלתול, או במקרה שלי חתלתולה). הם גם הפגישו אותי לראשונה עם עולם חתולי הרחוב – שלא לגמרי מדעת – בחצר האחורית של הבנין בו גרו היתה חבורה קטנה ומגובשת של חתולי רחוב. כבר כשהייתי פעוטה הסבים החכמים שלי, במקום להושיב אותי מול הטלויזיה (פעילות מיותרת מבחינתם, לא עדיף לקרוא ספר?), הושיבו אותי על כסא נוח במרפסת בנקודת תצפית אסטרטגית. כך יכולתי לשבת שעות ולהסתכל מרותקת על חבורת החתולים בחצר (כנראה זה היה יותר לכיוון של רבע שעה מאשר שעות, אבל העקרון ברור). כדי לחזק את הקשר למציאות ולשלב גם טיול שדה קצר היינו יורדות לחצר, סבתא ואני, כשכמעט נגמרה קופסת קוטג' או עם מעט שאריות בשר, לתת לחתולים. אני לא בטוחה שהם כיוונו לתוצאה המעט דרסטית אליה הגעתי היום בחיבה שלי לחתולים (בבית וברחוב), אבל אחרי שסבא וסבתא הדגימו לי כבוד בסיסי וחיבה לכל יצור חי, באמת שלא היו יכולים לבוא בטענות אלא לעצמם…
אז התחלתי מהאהבה לקציצות של סבתא, ואי אפשר בלי הלביבות של אמא שלי, שמצטיינות באופן מיוחד (כמובן שאחרי שהנכד האמצעי שלה – שהוא אחיין משובח ואוהב חתולים בפני עצמו – קבע שלביבות הגזר הן "ממש טעימות", הפכו כך פתאום ללביבות הבית).
נראה לי שאת חלק השנאה ביחסי האהבה/שנאה אשאיר לפוסט אחר, כי הגיע הזמן להתמקד בקציצות החציל-כוסמת / כוסמת-חציל. בעולם וברשת יש לפחות מליון (אולי קצת פחות, אבל העקרון ברור) מתכונים לכל מיני קציצות עדשים, קינואה ודומיהן. בדקתי וניסיתי רק כמה, ואיכשהו אף אחד מהנסיונות לא ממש מצא חן בעיני. תמיד נדמה לי שהם נעים בין שני הקצוות המנוגדים של <רך-מתפורר-מתפרק> מול <יבש-כחרבה>, ולא מוצאים את נקודת הקסם של האיזון .
ואז, בוקר אחד בזמן של טיול בפארק בו שקלתי אפשרויות שונות לארוחת סוף השבוע, התחברו השניים – אהבת הכוסמת עם אהבת הקציצות (והחצילים שהגיעו באותו שבוע בארגז המשלוח מהחקלאית ונחו כהים ומבהיקים במקרר).
יש לכוסמת יכולת ממזרית להיות דביקה, שבד"כ אני נזהרת ממנה כדי להשאר עם מאכל "אחד אחד" ולא דייסה, אבל הפעם פתרה לי את כל הבעיות: גם טעימה, גם מדביקה וגם סופגת בשמחה תיבול מעניין. הקציצות המצויינות האלה הן שילוב של כוסמת וחציל שטעמו מורגש ולא נבלע, והרבה תבלינים (יהיה על זה דיון, אל חשש) וקצת קוואקר כשחקן חיזוק להדבקה, ליתר בטחון.
ההכנה היא לא מסובכת, אבל לוקחת קצת זמן. מתחילים בבישול של הרכיבים לחוד: את הכוסמת מבשלים כרגיל עם מלח אבל בתוספת מקל קינמון (כן, עוד לא הגעתי לתיבול, אבל תיכף) אבל הפעם בלי להזהר מעודף דביקות ועם קצת יותר מים. צריך בישול של עשר דקות בערך, ואחריו להשאיר את הכוסמת בסיר עם המכסה סגור להמשך התרככות. כשנחזור אליה אחרי החצילים, נבדוק וננקז עודפי מים אם נשארו. את החצילים מקלפים (כדי שימעכו בקלות) וחותכים לקוביות קטנות, ואז מאדים בסיר או מחבת עם מעט שמן, ממליחים ומכסים כדי שיתרככו עד לדרגת קווץ' . מידי פעם מציצים, מערבבים עם כץ עץ בלי לרחם ושומרים שלא יישרף. כשהחצילים ממש רכים פותחים את המכסה ונותנים איזה דקה שתיים של ערבוב-מעיכה נמרצים בכץ העץ כדי שהנוזלים שהם הוציאו יתאדו וכדי למעוך לגמרי את התערובת.
התמונה לא אטרקטיבית במיוחד, אבל אני מבטיחה שהטעם כן. מועכים את הכוסמת עם ממעך פירה לדרגה של עיסה דביקה עם קצת גרגרים
עכשיו זה הזמן לחזור לכוסמת – הכי טוב יהיה אם תוציאו את ממעך הפירה ותמעכו איתו את הכוסמת. כך הרוב ימעך אבל ישארו קצת חתיכות שזה עוד יותר טעים. אז אחרי מעיכה אינטנסיבית, צריך להוסיף את החצילים לערבוב / מעיכה סופיים של התערובת, עם כמה כפות קוואקר (שיבול שועל עדינה) ותבלינים.
הנה הגענו לתיבול. אני חושבת שהתערובת הזו מחייבת תיבול מעניין ודומיננטי ולכן ההמלצה שלי היא בנוסף למקל הקנמון שהבליח בבישול הכוסמת, קנמון טחון בנדיבות, פלפל, מלח ואגוז מוסקט. בבקשה לא להתקמצן בתבלינים – לטעום את התערובת ואם אתן לא מרגישות את הטעם כמו שצריך, להוסיף עוד. מי שלא מתה על קנמון, או סתם מחפשת רעיונות אחרים, עוד אופציה לתיבול דומיננטי היא כמון, ואז אפשר להוסיף גם קצת פלפל חריף וכמובן מלח פלפל. אפשר גם להשאר עם תיבול עדין יותר כמו פלפל אנגלי / אגוז מוסקט או כל תבלין אחר שאתן אוהבות ושנראה לכן מתאים.
אז התערובת מוכנה, וטעמתן אותה והיא טעימה (אם לא, משהו לא בסדר! היא חייבת להיות טעימה כבר עכשיו), תנו לה לעמוד עשר דקות בערך, להתגבש ולהתייצב. התערובת אמורה להיות סמיכה מאוד כך שיהיה קל לכדרר אותה לכדורים או קציצות. מניחים דף נייר אפיה בתוך תבנית שטוחה, ומשמנים מעט. מכינים קערית מים כדי לטבול את הידיים, בוחרים כף רגילה או גדולה ומשתמשים בה כדי לקחת כל פעם חופן של התערובת (כך הקציצות יצאו פחות או יותר באותו הגודל). מהדקים את התערובת לכדור בין כפות הידיים הרטובות, משטחים קצת לצורת קציצה נאה, ומניחים בתבנית .
אם רוצים, אפשר להכין קערית ובה מעט פירורי לחם או פנקו (שזה כמו פירורי לחם אבל יפני, ולכן יותר טוב…). את הקציצה המוכנה והקצת רטובה מהידיים שלנו טובלים בתערובת ומגלגלים מכל צד עד שמצופה היטב – ואז לתבנית. למי שחסרה לה תחושת הטיגון יכולה למשוח את הקציצות במעט שמן קנולה או זית, אבל זה יוצא ממש טעים גם בלי ההתקשקשות האחרונה הזו, אז אפשר לחסוך אותה.
אופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך כ- 40 דקות. באמצע הדרך בערך פותחים את התנור והופכים בזהירות את הקציצות בעזרת רחת טיגון [בחיי! מסתבר שלא תרווד ולא מרית, אלא רחת טיגון. אתם חייבים לבדוק בעצמכם] (הקציצות עוד רכות, אז צריך להיזהר גם מכוויות וגם שלא למעוך אותן תוך כדי). יש לי חשד עמום שגם בלי ההפיכה הזו הן יצאו טעימות משני הצדדים אבל לא ניסיתי אז אני לא יכולה להבטיח.
לפני (הכדורים המבהיקים מאחור בלי ציפוי פנקו נמשחו בשמן, האחרים לא)
גם בסוף האפיה הקציצות מרגישות קצת רכות אבל תוך כמה דקות כשהן טיפה מתקררות כבר מרגישים שהן מתקשות מבחוץ ונוצר מן ציפוי או קרום נגיס מסביב, בעוד שבפנים הן עדיין רכות וטעימות.
עוד הערה אחרונה לסיום – אם רוצים רוטב (לא יכול להזיק) – הכי קל זה רוטב גנרי מקצת גבינת טופו עם מלח פלפל ובצל ירוק, אבל רוטב באמת מוצלח עשוי מפרחי כרובית מבושלים או מאודים בסלסלת אידוי, טחונים בבלנדר מוט [סליחה, ממחה יד] עם מעט מאוד מים עד שיגיעו לדרגת קרם סמיך (או שאריות מרק הכרובית של אתמול, מבושל בלי מכסה עד שיסמיך לדרגת קרם). לרוטב הזה מוסיפים את התיבול של הקציצות (קנמון, מלח פלפל ואגוז מוסקט) , ולא צריך יותר. ראיתם איך בקטנה דחפתי פנימה עוד בישולון בזמן שהקציצות נאפות בלי שבכלל הרגשתם? זו פשוט אומנות.
אחרי — קשה להתאפק שלא לנגוס באחד (ובעצם, למה לא?)
מתכון!
24 קציצות קטנות (גודל של כף רגילה)
2 חצילים קטנים (800-900 גר' ברוטו) >> מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
350 גר' כוסמת (כספל וחצי)
4 כפות קוואקר (שיבול שועל עדינה)
מקל קנמון, קינמון טחון, פלפל, מלח, אגוז מוסקט [לא לקמצן בתבלינים – לטעום]
אופציה: פירורי פנקו (סוג של פירורי לחם יפנים)
כוסמת מבשלים ב 2.5 כוסות מים (מוסיפים עוד אם צריך) מלח ומקל קנמון בערך 10 דקות, עד שרך למדי אבל לא עיסתי. בסוף הבישול משאירים עם מכסה סגור עוד 10 דקות ומנקזים מים עודפים. את החצילים מטגנים מעט ואז מאדים במכסה סגור עם מלח. מערבבים כל הזמן עד שמתרככים מאוד. מסירים מכסה ומערבבים עוד שתי דקות עד שכל הנוזלים מתאדים. מועכים עוד קצת עם כף עץ.
מועכים את הכוסמת עם ממעך פירה, מוסיפים את החציל, מועכים עוד קצת, מוסיפים תבלינים וקוואקר.
משמנים נייר אפיה בתבנית. יוצרים קציצות קטנות עם כפות ידיים רטובות (בערך כף גדושה כל אחת), אפשר אבל לא חייבים למשוח בשמן. אפשר לגלגל בקצת פנקו. אופים 180 מעלות 40 דקות . בערך באמצע הדרך רצוי להפוך עם רחת טיגון.
ירק לכל פועל 