לזניה טבעונית

שלא תתבלבלו, זו הלזניה ברוטב ירקות נטו, מהמתכון שבתחתית הפוסט

מסיבות שונות ומשונות לא יוצא לי הרבה לבשל פסטה, וכשכבר מכינים פסטה בבית בד"כ מדובר בפסטה ברוטב – עגבניות, אפונה, ירקות גינה – משהו בסגנון. גם בימי הצמחונות העליזים בד"כ לא יצא לי להשקיע בקנלוני ודומיו. אבל בזמן האחרון התחשק לי איזה מאפה משביע, ממלא, פחמימתי – משהו רך וטעים, נו…. לזניה.

מימין – ציפוי שמרי בירה, משמאל – פרורי לחם

למרות שנדמה לי שההתגעגעות העיקרית שלי ללזניה היתה בגלל אפקט הגבינה הצהובה, בדיעבד הסתבר שיש משהו בעלי הפסטה הרכים, בלי קשר לגבנ"צ. להבדיל מפסטה רגילה ששומרת על פאסון, ריחוק ואלגנטיות עם ההתעקשות על "אל דאנטה" הלזניה חייבת להיות מבושלת טוב-טוב, לא מוצקה ויציבה אלה רכה ועסיסית, קצת מתפרקת (אחרת משהו לא בסדר בלזניה….). לא מזמן מישהי אמרה לי שהיא לא מבינה את הענין הזה של "אוכל נחמה". כנראה יש אנשים (רזים) שלא מבינים, אבל אני חושבת שלכל אחד יש את המאכלים שלו שעושים לו חם בלב ולא רק נעים בבטן. אצל בנהזוג זה פתיתים, אצלי זה פירה תפוחי אדמה, אבל ללא ספק לזניה גם היא נמצאת שם בראש הרשימה (וזו הסיבה שכשחברה טובה-טובה היתה במצב לא משהו הדבר היחיד שחשבתי עליו הוא להביא לה מנחה, שתי קוביות גדולות מהלזניה שהיתה לי במקרר).

אז הולכים על לזניה. כמה מסובך זה כבר יכול להיות? מסתבר שלא ממש. יש פה אלמנט של התעסקות – הכנה של המילוי ואז הרכבה אבל באמת זה לא כזה סיפור. עשיתי עבודת הכנה ברשת, בדקתי כמה מתכוני לזניה בשריים-כשרים (בלי גבינה… ) וראיתי שבסך הכל מה שחשוב הוא לדאוג למילוי טעים, לשאר עלי הפסטה כבר ידאגו. מכיוון שתכננתי להסתכן ולנסות את הלזניה על המשפחה, התרחקתי מטופו כמו מאש (זה לא הטופו אשם, זו המשפחה …) ובחרתי במילוי קלאסי של עגבניות על בסיס סייטן.

הרכיב המרכזי. מי שלא בקטע של הסייטן יכולה להמיר אותו בטחון של טבעול, בפתיתי סויה קטנים מושרים במים חמים וסחוטים ואפילו לוותר לגמרי על ה"בשר" ולהוסיף פלפלים אדומים וקישואים במקום (מתכון לרוטב אלטרנטיבי יגיע גם כן).

עלי פסטה. אז בסוף יהיה מתכון מסודר, וקודם רק עוד קצת פירוט – היום אין בעיה למצוא עלי פסטה מוכנים (מקמח ומים, בלי ביצים) שלא מצריכים בישול מוקדם במים. פשוט להניח את מלבני הפסטה בחפיפה חלקית בתוך התבנית, לשפוך רוטב ולתת לחום התנור והנוזלים לעשות את שלהם. גם אם לא תגמרו חבילה שלמה בפעם אחת, אפשר לסגור טוב את האריזה והעלים יחכו בסבלנות לפעם הבאה שתתחשק לכן לזניה.

זו תמונה של רוטב פחות נוזלי, שיתגבש יחסית אחרי האפיה, והלזניה תצא מוצקה יחסית

רוטב בסיסי. אם כך, מתחילים מהרוטב: חוץ מסייטן קצוץ יש בו בצל קצוץ, עלי תיבול טריים קצוצים שאפשר להחליף במיובשים (אורגנו, תימין או בזיליקום), פלפל חריף קצוץ לאוהבי החריפות ועגבניות – אצלי בפחית עגבניות קלופות (כמובן שאפשר עגבניות טריות חלוטות וקצוצות) +רסק עגבניות לחיזוק.  את הירקות קוצצים דק כדי שהתערובת כולה תהיה אחידה ובלי חתיכות גדולות מידי. מטגנים את הבצל והפלפל החריף במעט שמן זית עד שמתחיל להזהיב, מוסיפים סייטן קצוץ ועגבניות משומרות עם התיבול, מכסים את הסיר או המחבת ונותנים לתערובת להתבשל בערך עשר דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומדללים במים – הרוטב צריך להיות נוזלי כדי להרטיב את דפי הלזניה (אבל לא רטוב מידי כדי שהמילוי קצת יתמצק באפיה…). רוטב נוזלי מאוד יביא לעלים רכים נימוחים – כמה מתפרקים (אוכל נחמה, אמרנו?) רוטב פחות נוזלי יניב לזניה יותר מהודרת ויציבה  – מה שתעדיפו. מתקנים תיבול נותנים לזה עוד כמה דקות בישול ומספיק.

אחרי מעשה ההרכבה, לפני האפיה

ההרכבה. לפני ההרכבה מכינים בצד אחד קרטון קטן של שמנת אלפרו לבישול (5%) ופירורי לחם או שמרי בירה ובצד השני חבילת דפי לזניה. מתחילים בשימון קל של התבנית בשמן זית . מעליו שכבה ראשונה של דפי לזניה בחפיפה חלקית (אם לא מצאתם תבנית בגודל מדויק, שוברים את מלבני הלזניה – לא יקרה כלום. אם נשאר חלון נטול לזניה – לכסות אותו בבקשה בשבר מדף לזניה אחר. בלי חורים בבקשה! על שכבת העלים מורחים שכבה של רוטב, מעליה שכבת עלים שניה, שכבת רוטב ושכבת עלים שלישית (מספר השכבות תלוי בעובי שכבת הרוטב ובגודל התבנית, אבל אצלי השכבה העליונה תהיה של עלים). עכשיו מגיע תור הציפוי – חצי מהשמנת מפזרים כמו שהיא על השכבה העליונה של עלי הפסטה ואת החצי השני של השמנת מערבבים עם פירורי לחם או עם שמרי בירה, ליצור מן קרם סמיך. אותו מורחים למעלה מעל הכל כדי לקבל קצת קראנצ'יות וסוגרים עם נייר אלומניום.

אחרי האפיה

אפיה כפולה. טריק לא רע הוא האפיה הכפולה: 25-30 דקות אפיה בטמפרטורה של 180 מעלות בערב קודם. אחרי שהלזניה התקררה ונחה יום במקרר היא התמצקה והתייצבה והפכה לידידותית עוד יותר למשתמשת, ואז אפשר להוציא אותה מהמקרר ולחמם-לאפות אותה פעם שניה, בערך 20 דקות (זה לא הכרחי אבל אם אתן רוצות אפיה אחת וזהו, תנו ללזניה לנוח בתנור הכבוי לפחות 10 דקות לפני שאוכלים אותה).

אחרי המתכון המפורט תמצאו את הגירסה המקוצרת – לזניה כבדה פחות, רק ירקות ופסטה (בלי סייטן ובלי שמנת). מהירה מאוד להכנה וטעימה גם כן!

מתכון ללזניה עם סייטן:

1 תבנית בגודל 20*30

1/2חבילה של דפי לזניה (משתמשים בפחות)

2 חבילות סייטן קצוץ

1-2 בצלים >> חתוכים לקוביות קטנות

פלפל חריף קטן (או חצי למי שלא אוהב חריף) >> קצוץ לקוביות קטנות

עלי אורגנו טריים או תימין או בזיליקום >> קצוצים

פחית עגבניות קלופות משומרות (שלמות או בקוביות)

½ קופסת רסק עגבניות מדוללת במים

תיבול: מלח פלפל פפריקה

1 שמנת אלפרו לבישול

פירורי לחם / שמרי בירה

 מטגנים בצל עם פלפל חריף ועשבי התיבול עד שמזהיב קלות, מוסיפים את הסייטן הקצוץ , פחית העגבניות המשומרות והתבלינים, מכסים ונותנים להתבשל כעשר דקות. מוסיפים רסק עגבניות מדולל במים (צריך להתקבל רוטב עם קצת נוזלים שירטיבו את דפי הלזניה). מתקנים תיבול נותנים עוד דקת בישול ומכבים את האש.

משמנים את התבנית. מרכיבים את הלזניה: שכבת דפים, שכבת רוטב, שכבת דפים, שכבת רוטב, שכבת דפים, שכבת רוטב (שלוש פעמים). למעלה שופכים חצי שמנת אלפרו ומעליה מפזרים 1/2 שמנת אלפרו שעורבבה עם פירורי לחם או עם שמרי בירה, ועליה בוזקים מעט מלח גבישי. מכסים בנייר אלומיניום, אופים 25-30 דקות בחום של 180 מעלות. נותנים לזה להתמצק לילה בתנור ואז מחממים שוב (20 דקות של אפיה). אם יצא יבש מידי מפזרים למעלה קצת שמנת אלפרו לפני החימום השני.