פרויקט טורטיות – שלושה מילויים מעניינים ועוד כל מיני

נתחיל בגילוי מרעיש: אם לבלוגרית יש חברה מקסיקנית, זה די הורס. ואני מתכוונת הורס במובן המילולי ולא "הורס" במובן הרוביקרוזנטלי.

עוד לפני די הרבה שנים גילינו את קונספט האוכל המקסיקני – טורטיות ממולאות, אורז מוקפץ, תירס, גוואקמולי, רצועות טופו מוקפצות עם פלפלים…מטבח מושלם, ממש גן עדן לטבעונים. אז זהו. שלא. מסתבר – כך טרחה החברה המקסיקנית לעדכן אותי  – שאני מדברת במקרה הטוב על "טקס מקס" מה שהאמריקאים עשו למטבח המקסיקני, ובמקרה הפחות טוב איזו וורסיה הזויה שמתבססת על הדעה שבמקסיקו אוכלים טורטיות, תירס , חריף ושעועית. אה, והכל במטבל אבוקדו. במקסיקו היו זורקים אותי מהחלון.

טורטיות מקמח חיטה, הסתבר לי, הן מהזן הנחות ביותר ומשתמשים בהן בעיקר לקינוחים מתוקים (!) והדבר האמיתי עשוי מקמח תירס מסתורי שרק בערך שלוש נשים בארץ יודעות להכין. אחרי קצת התחנפויות קבלתי למקפיא חבילה של טורטיות צהבהבות וקטנטנות, וכשהגשתי אותן ביראת קודש בארוחת הערב המשפחתית, הן נדחו בנימוס ובנהזוג מלמל בהקלה, מזל שיש לנו גם טורטיות נורמליות, ומייד קם להכין את "הדבר האמיתי" מקמח חיטה, להקלת כולם.

היה עוד נסיון לאותנטיות עם מן מאכל מופלא בשם צ'יליקילאס chilaquiles  שהצלחנו לקבל ממנו תבנית שלמה בעורמה. ניסינו לשחזר לא בהצלחה מרובה, ואנחנו עוד מידי פעם נזכרים בו בגעגועים.

אז פחות או יותר השלמתי עם העובדה שמה שאני קוראת "אוכל מקסיקני" הוא עיבוד של שחזור של הדים של כל מיני תפיסות מוטעות וסטריאוטיפים על מקסיקו – אבל מה זה משנה? ערב טורטיות זה פשוט אחד מהדברים הכי כיפים שיש, ושהמקסיקנים האמיתיים ישבו להם בבקשה בשקט בחושך, לבד, אם הם מתכוונים להרוס לי את זה.

מה שצריך זה טורטיות (יש לקנות בעדן טבע מרקט, בטח גם בעוד חנויות) וכמה מילויים, הרבה רצון טוב וקצת סבלנות – כי בסופו של דבר צריך לגלגל. אמנם אפשר להכין מראש טורטיות ממולאות (וגם לחמם אותן בתנור לפני ההגשה), אבל לדעתי הכי טעים זה לבחור כל פעם מילוי אחר, לגלגל ולזלול.

למטה יש מתכונים לשלושה מילויים מעניינים, אבל קודם כל כמה כללי אצבע ועוד רעיונות.

כלל אצבע מס' 1 – לא רטוב מידי. המילויים צריכים להיות במרקם של ממרח או של חתיכות קטנות מאוד, רצוי דביקות (כמו אורז או ממרח שעועית) כדי שישארו בקלות בתוך הטורטיה ולא יתפוררו לכל עבר, אבל בלי יותר מידי רוטב כי הוא יימצא מייד סדק בטורטיה המגולגלת להשפך ממנו.

כלל אצבע מספר 2 – צריך לדבוק במילויים שקל להכין מראש ואז לחמם לפני ההגשה, כי אחרת זה באמת יותר מידי בלאגן. מילויים שאפשר לחמם מחדש בתוך סיר או טוסטר אובן (או מיקרו למי שיש עודף מקום על השיש והחליט לבזבז אותו על מכונת קרינה) הם הכי טובים. חוץ מזה כדאי גם מילוי או שניים קרים – כדי לגוון ולחלק את הארוחה לטורטיית מנה ראשונה (קרה), טורטיות מנה עיקרית (חם) והמהדרין ימצאו גם טורטיית קינוח (מה דעתכן על טפיוקה עם פירות טריים…)

כלל אצבע מספר 3 – גיוון. נורא כיף לשחק ולערבב בין מילויים, אז אפשר להכין למשל שני מילויים חמים, אחד קר ואז עוד כמה תוספות קלילות שאפשר להוסיף: פלפל אדום טרי חתוך דק, בצל ירוק כנ"ל, גרגרי תירס חמים (לבד או עם בצל מטוגן)  – כל אחת מהתוספות ייקח 5 דקות להכין וביחד כבר יש המון צירופים אפשריים (מי שעדיין לא שכח בגרות בקומבינטוריקה, מוזמן לחשב ולשלוח לי).

כלל אצבע מספר 4 – חריפות. מי שמכירה אותי מרימה עכשיו גם את הגבה השניה, חריפות וגברת "ירק לכל פועל" לא הולכים ביחד. דווקא בגלל זה כדאי למצוא את החריף שכן עובד עבורכן ולא לוותר עליו. למשל, פלפל ירוק חריף שקונים בסופר הוא בד"כ לא נורא חריף, ואם מטגנים אותו קלות מראש החריפות מאוד מתרככת ונספגת בתבשיל באופן שניתן לעמוד בו. עוד אופציה חביבה עלי היא פלפל אדום חריף (קאיין) של מקורמיק – שכל אחת תשים לה את הכמות המתאימה. כפית, או שישה פירורים. גם טבסקו כמובן עובד ופלפל שחור, העיקר שתהיה את תחושת החריפות המירבית שהסועדים יכולים לעמוד בה.

עוד כמה רעיונות למילויים לפני שנצלול לשלישייה שאני מציעה: תבשיל מוקפץ של  פלפלים, טופו ותירס – חתוכים לקוביות קטנות או לרצועות דקות, מוקפצים במעט שמן ומתובלים במלח, פלפל, משהו חריף וקצת סוכר, אפשר גם חומץ בלסמי (!); אורז מלא מבושל עם קוביות בצל ושום, שיצא קצת דביק ולא "אחד אחד" ויצטרף בהצלחה כבסיס לכל אחד מהמילויים האחרים; סלט חתוך דקדק של בצל יבש או ירוק, עגבניה ועלי חסה ברצועות דקיקות

איך זה עובד באמת? לפני הארוחה מעמידים מתנדב שיחמם את הטורטיות – על מחבת רחבה וחמה (בלי שמן!) מחממים משהו כמו 30 שניות מכל צד (הופכים בזהירות או עם מלקחיים) עד שהבועיות מתחילות להתנפח. אפשר להכין חצי כמות (כדי שלא יתקררו) וכשהטורטיות מתחילות להגמר להבטיח למתנדב פרוטקציה בקינוח ולהעמיד אותו לסיבוב נוסף.

עכשיו מקבלים הוראות : כל אחד לוקח טורטיה אחת ומניח על הצלחת, עורם ערימה נאה אבל לא מופרזת של מילוי בצד שמאל (אחד, או שילוב), ומשאיר שוליים רחבים, מקפל את החלק התחתון (שקרוב אליו) כלפי מעלה שיכסה קצת את המילוי ואז מגלגלים משמאל לימין תוך כדי הידוק. כשגומרים לא עוזבים את הטורטיה, מרימים כשהחלק הפתוח כלפי מעלה ואוכלים בתאבון. בשיטה הזו נוצר מן מכסה או כיס קטן בצד בתחתון ששומר שהמילוי לא יפול מלמטה. יכול להיות שככה מגלגלים לאפה?

 1. שעועית שחורה (או אזוקי) בעגבניות [מספיק לשש טורטיות בינוניות]

200 גר' שעועית שחורה מושרית במים ל 12 שעות, שטופה (אפשר להשתמש גם בשעועית אדומה או באזוקי)

1 פלפל אדום >> חתוך לקוביות לא גדולות

1 קופסה עגבניות משומרות קלופות

אופציה: בצל >> חתוך לקוביות לא גדולות

תיבול: שום, סוכר, פלפל חריף

מבשלים את השעועית במים בלי תוספת מלח עד שמתרככת לגמרי, זה לוקח זמן אבל צריך להיות סבלניים. אם המים מתחילים להגמר מוסיפים עוד חיזוק של מים רותחים מהקומקום. אחרי שהתרככה, מנקזים את המים, מוסיפים את קוביות הפלפל, העגבניות והבצל האופציונאלי, ואת התיבול (אם צריך גם עוד קצת מים – אבל הפעם לא יותר מידי). מרתיחים מחדש, מקטינים את האש ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה עוד רבע שעה בערך (רק לוודא שהמים לא נגמרים). אם בסוף הבישול התבשיל עדיין נוזלי מידי, מגדילים את האש, מסירים מכסה ומבשלים תוך כדי ערבוב מידי פעם כדי שעודף הנוזלים יתאדה.

להגשה (אופציונאלי): רצועות גבנ"צ טבעונית (אפשר גם לגרר או לחתוך לקוביות ולחמם עם המילוי)

2. בטטה ופטריות [מספיק לארבע טורטיות בינוניות]

1 בטטה גדולה >> קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

רבע קלח כרוב / בצל >> חתוך לקוביות

חבילת פטריות חורש (3 פטריות גדולות) >> חתוכות לחצי ואז לפרוסות

מעט עלי סלרי / פטרוזיליה >> קצוצים

תיבול: מלח פלפל, אגוז מוסקט

במעט שמן זית או קנולה להקפיץ את הבטטה והכרוב/בצל. אחרי שמזהיב להוסיף מלח ולסגור מכסה ואז לבשל על אש קטנה עד שהכל מתרכך- זהירות יש לזה נטיה להישרף אם לא מקפידים. אם יש צורך אפשר להוסיף מעט מים. אם התפלאתן על הכרוב כתחליף לבצל, קחו בחשבון שכרוב מוציא יותר מים מבצל ולכן עוזר לרכך את המילוי ומאוד מתאים פה. אופציה אחרת עד לשלב הזה היא לבשל את הבטטה השלמה במים או בכלי אידוי עד לריכוך ולחתוך לקוביות. להקפיץ בכלי נפרד במעט שמן את הכרוב/בצל וכשמתרכך להוסיף את הבטטה חתוכה לקוביות ולבשל עם מכסה סגור עוד קצת.

כך או אחרת, כשהתבשיל רך למדי מוסיפים פלפל שחור ואגוז מוסקט (עוד מלח אם צריך) ואת רצועות הפטריות, מבשלים עוד דקה-שתיים וסוגרים את הלהבה. מוסיפים את העלים (סלרי או פטרוזיליה) ומשאירים עם מכסה סגור עוד קצת עד שגם הם יתרככו. התוצאה היא מרקם רך מאוד (כמעט מחיתי ) של הבטטה, עם חתיכות נגיסות של פטריות.

3. אבוקדו וטופו [מספיק לשש טורטיות בינוניות]

2 אבוקדו רכים >> קלופים ומעוכים עם מזלג

1 קוביית טופו (כ- 300 גר') >> מגורר דק על פומפיה דקה או מעוך היטב עם מזלג

מיץ מחצי לימון (או פחות)

2 בצלים ירוקים > קצוצים

מלח, פלפל, אפשר מעט פלפל קאיין

תוספות מתאימות: רצועות פטריות שמפיניון/חורש, רצועות או קוביות פלפל אדום, רצועות/קוביות מלפפון ירוק, קוביות צנונית.

התחילו באבוקדו – בגלל המעיכה לא צריך להקפיד על קילוף זהיר ואפשר פשוט לחצות לשניים, ולהוציא עם כפית את תוכן האבוקדו ואז למעוך. ערבבו את האבוקדו והטופו המגורר עם כף עץ תוך כדי מעיכה כדי ליצור ממרח. הוסיפו מיץ לימון ובצל ירוק. את המלח והפלפל אני אוהבת להוסיף רק לפני ההגשה.

אם אתן ממלאות רק בו, המילוי הזה ממש אוהב את אחת התוספות שלמעלה.