חמין או צ'ולנט? שאלה לא פשוטה. את התבשיל המופלא והחורפי הזה אני מכירה לראשונה כילדה קטנה, מהמטבח של סבתא, שהוא נטוע עמוק בתפוצה של הצ'ולנט. סבתא היתה עושה הפרדה אסטרטגית בין השכבות כדי שהנכדות הצמחוניות (דאז) יהנו מתפוחי האדמה, השעועית וגריסי הפנינה בלי חתיכות בשר בפנים. היום לא היו מצליחים לעבוד עלי עם טריק כזה, אבל לסבתא היה מותר מה שלאף אחד אחר לא.
מצד שני, מגירת התבלינים שלי (ומשם ישר לסיר) מדיפה ניחוח עז של כמון אחרי שבפעם האחרונה בנהזוג קנה שקית כ"כ גדולה של כמון שלא נכנסה לצנצנת ונשארה במגירה כמה ימים עד שנמצאה צנצנת גדולה מספיק. החברים של הכמון, הל, כורכום ואפילו – סליחה סבתא – פלפל קאיין אדום (בו אני משתמשת בפינצטה) ממלאים צנצנות קצת פחות גדולות, ולי הם נשמעים יחד בדיוק כמו סיר של חמין. כל החברים האלה, יחד עם קינמון סילאן ועלי דפנה נכנסו לסיר: מתיקות וחריפות יחד, גריסי פנינה ושעועית בשילוב עליז ומדוייק של טעמי יום שבת. מה אגיד – יצא מצויין.
החמין הטבעוני ידידותי יותר למשתמשת שממתכננת מראש: כן גבירותי, שוב השריה והנבטה. זו באמת טירחה ממש קטנה, וכל מה שצריך הוא מעט תכנון מראש. התכנון מראש האולטימטיבי יהיה להכין מנה כפולה של קטניות מונבטות, להקפיא חצי, ואז להיות מוכנים בכל רגע לחמין ספונטני ישר מהמקפיא. בסוף יגיע מתכון מפורט עם כמויות, בינתיים הסבר קצר על ההנבטה. יש המון שיטות וכאן תוכלו למצוא כמה, אני אסתפק בשיטה החביבה עלי: הנבטה במסננת. מתחילים מהשריה של השעועית (כל סוג בקערית נפרדת) למשך משהו כמו 8 שעות. אחרי ההשריה, שופכים את תכולת הקערית לתוך מסננת, שוטפים במי מרז ומניחים על קערית לניקוז המים. מכסים במגבת כדי לעשות לנבטים חושך, ומוצאים פינה שקטה במטבח שהחתולים לא יציקו לשעועיות. עכשיו צריך פעמיים -שלוש ביום לשים את המסננת בכיור, לתת לשעועית שטיפה הגונה במים, וערבוב עדין, ככה בשביל הסירקולציה, ולעקוב בענין עד שמתחיל לצאת זנב נחמד של נבטוט. אם הנבטוט הבשיל מוקדם מידי לטעמכם, תשאירו את הנבטוטים להתייבש כמה שעות ואז תכניסו למקרר.
במקרה שלי, אני מאוד אוהבת שעועית "בובס" גדולה ולבנה. משום מה אחרי ההשריה היא מתחילה להתפרק ואני לא סומכת עליה שתנבוט – אז לה אני מארגנת השריה של לילה ואז מחליפה את המים ומכניסה את השעועית כשהיא עדיין מושרית במים למקרר – לעוד איזה יום (אפשר יותר). יכול להיות שהנבטה כן תעבוד איתה – שמישהי אמיצה תנסה בבקשה. השיטה הזו עובדת גם עם חומוס, מש, עדשים וקטניות אחרות – זמני ההנבטה וההשריה יכולים להשתנות (יש טבלה מפורטת בקישור למעלה).
אז אחרי שהיה לכם לפחות חצי שבוע להתרגל למחשבה שחמין יפציע ביום שבת, רק ממפגש הרענון הדו יומי עם הקטניות, ההרכבה עצמה היא פשוט קלי קלות. הדבר הקריטי היחיד הוא למצוא סיר לחמין – סוג של סיר גבוה למרק הוא אידאלי, רק להקפיד שיש לו ידיות מתכת או כאלה שיכולות לעמוד בחום נמוך של תנור. אני גיליתי שלאחד הסירים שלי יש ידיות פלסטיק מתפרקות שמסתירות תחתן ידיות מתכת. אולי גם לכם יש. עכשיו מכינים את הירקות לחמין – גזר ותפוחי אדמה מבחינתי, בחתיכות גדולות, אבל אפשר גם בטטה, בצל שלם או חצוי ואפילו ירקות שורש כמו לפת או קולורבי.
החלק הבישולי כרוך בלקצוץ בצל ולטגן אותו שיהיה שחמחום (חבל ללכלך מחבת – תעשו את זה בסיר שבחרתן). אח"כ נשאר לערבב טוב את התבלינים עם שמן (ממש קימצנתי במתכון הזה – אפשר להיות קצת יותר נדיבים בשמן) וקצת מים רק כדי שתהיה משחה שקל לערבב, ולהתחיל לעבוד. את הבצל המטוגן מחלקים בין קערה עם תערובת השעועיות המונבטות לקערה עם גריסי פנינה. לכל קערה כזו מוסיפים שליש מתערובת התיבול ומתחילים לסדר בסיר: קודם השעועיות, מעליהן תפוחי האדמה והגזרים, ולמעלה תערובת גריסי הפנינה. את הגריסים דוחסים טוב שימלאו את הרווחים שבין תפוחי האדמה וירפדו אותם בתיבול. מה נשאר? סייטן בטעם מסורתי או נייטרלי (אם לא אוהבים אפשר לוותר על הסייטן) שמניחים את הפרוסות שלו למעלה, ומעליו מפזרים את שארית תערובת התיבול וקצת עלי דפנה. מקפידים לא למלא את הסיר ממש עד המכסה, אלא לתת מקום לשעועית לספוג מים ולהתנפח. זה השלב להוסיף מים, כדי כיסוי ועוד קצת.
מתחילים מבישול על הגז: להרתיח, ואז לבשל עם מכסה סגור על אש בינונית (שלא יגלוש) כחצי שעה. כמה דקות לפני סוף הבישול, צריך להדליק את התנור לחום נמוך שיתחמם ויהיה מוכן לקראת שלב האפיה. אם המכסה לא אטום לגמרי, בסוף שלב הבישול צריך להחליף אותו בריבוע אלומיניום שיסגור טוב-טוב את הסיר כי אנחנו בונות על האדים שימשיכו לעבוד ולבשל את התבשיל, ולא יברחו. זהו. הסיר נכנס לתנור לאפיה נעימה: אומרים שצריך לילה, אצלי התנור דלק למשך שלוש שעות ואז כיביתי את התנור והשארתי אותו סגור עם הסיר בתוכו להמשך מנוחה בלילה – יצא מצוין. קחו בחשבון שאם השעועיות שלכם לא הונבטו, זמן הבישול עלול להיות ארוך יותר ואז כדאי לא לוותר על לילה שלם בתנור פועל.
צ'ולנט – חמין טבעוני
מתכון לסיר גדול – בערך 4.5 ליטר
120 גר' שעועית חומה/אדומה, לאחר השריה של לילה רצוי גם לאחר הנבטה
100 גר' שעועית לבנה, עדיף שעועית "בובס", לאחר השריה של לילה ויום במקרר
200 גר' גריסי פנינה
2 בצלים >> חתוכים לקוביות
4 תפוחי אדמה בינוניים >> קלופים וחצויים
2 גזרים >> שטופים (לא צריך לקלף!) וחתוכים לפיסות גדולות
1 חבילת סיטן בטעם מסורתי
תערובת התיבול:
2 כפות שמן קנולה
4 כפות סילאן
תבלינים: מלח, פלפל שחור, מעט פלפל חריף (קאיין), פפריקה מתוקה, כמון, כורכום, מעט קנמון
עלי דפנה
את השעועיות משרים במים למשך לילה, רצוי גם להנביט (גם הנבטה חלקית עדיפה על כלום). מטגנים את הבצל בשמן קנולה בתוך סיר החמין. מוציאים לקערית.מכינים תערובת תיבול: 2 כפות שמן קנולה, סילאן, תבלינים ומעט מים כדי שיהיה נוח לערבב.
מערבבים בקערה אחת את השעועיות עם חצי מכמות הבצל המטוגן ושליש מתערובת התיבול. מכניסים לסיר. מעל מניחים את תפוחי האדמה והגזר. מערבבים את גריסי הפנינה עם יתרת הבצל המטוגן ובערך שליש מתערובת התיבול, ושופכים מעל לתפוחי האדמה. מסדרים עלי דפנה ולמעלה מניחים את פרוסות הסייטן. שופכים את שארית תערובת התיבול, ומוסיפים מים כדי כיסוי + עוד קצת.
מרתיחים ומבשלים על אש לא גדולה במכסה סגור כחצי שעה. מעבירים לתנור בחום של 100 מעלות (אם המכסה לא אטום מחליפים אותו בנייר אלומיניום). נותנים לסיר לשהות לילה בתנור. אני אפיתי בתנור למשך 3 שעות, ואז כיביתי את התנור והשארתי אותו למשך הלילה בתנור הכבוי (אך עדיין חם) וזה הספיק. ככל שהשעועיות מונבטות, כך הן יתבשלו מהר יותר.
מקרא:
ירק לכל פועל 