ריזוטו סלק (וקצת על ריזוטו)

ריזוטו הוא אוכל לשניים, ולא סתם אלא לזוג. כמו הרבה דעות שיש לנו בקשר לאוכל, גם זו בטח מבוססת על תחושות ורגשות ודעות וולא קשורה לשום טיעון עובדתי מוצק. לעומת זאת, אני יכולה להוכיח באותות ובמופתים שריזוטו הוא בחירה גרועה מאוד ככל שזה נוגע לאירוח (חוץ כמובן מדייט, זה משהו אחר לגמרי). פעם אחר פעם אחר פעם נפלתי בפח של תכנון מטופש של ארוחה שהצליח להרוס לי את כל הערב. כל פעם הצלחתי למצוא דווקא את המנות הכי מתוסבכות (טעות מספר אחת) וכאלו שחייבות להיות מוכנות לא יותר משבע שניות לפני ההגשה (טעות מספר שתיים), או שסתם נהרסות ללא היכר בחימום נוסף או באחסון במקרר (והלקח: תותים מוצקים ועסיסיים שיושבים על קרם מסוכר במשך לילה יהפכו לקווצ' בתוך שלולית בערב שלמחרת (שלא לדבר על הקצפת שחזרה להיות שמנת כמו סינדרלה בחצות). פעם אחר פעם אחר פעם מצאתי את עצמי חותכת, מערבבת, טורפת ומבשלת ביום של הארוחה, עד הרגע האחרון, וכשבאו האורחים כבר הייתי כל כך עייפה ועצבנית שרק חיכיתי שילכו כבר ואוכל ללכת לישון. אני יודעת שיש קוסמים ופיות שנולדו (או בעזרת חומרים כימיים) מסוגלים לנער מתוך השרוול ארוחת שבע מנות ל- 14 איש בהודעה של 10 שעות בלי למצמץ, וגם לשבת עד אמצע הלילה עם האורחים ולנשנש את השאריות של שלושת הקינוחים השונים (למשל: גיסתי) אבל לדעתי יום יבוא והשד שבמנורה יחזור כדי לדרוש משהו בחזרה. אם למישהו היתה מחשבה אחרת – אני לא כזו.

אבל זה בסדר, כל כך הרבה מים עברו בזרזיף שמתחת לגשר נמיר שהתנאי המקדים שלי לכל מנה שאני מגישה לקבוצה של סועדים (= יותר משניים) היא שאפשר להכין אותה ל-פ-ח-ו-ת יום מראש, ולחמם אותה בקלי קלות, ואם היא סלט אז אחת משניים: או שחוץ מעגבניות כל הרכיבים שלה יכולים להיחתך מראש, או שאמא שלי מביאה אותו.

ריזוטו צריך להכין ברגע האחרון ולאכול אותו מייד, אצלנו כלל הברזל הוא שאם יש ריזוטו אין מרק ואין מנה ראשונה. ריזוטו קר הוא דבר די עצוב, וחוץ מארנצ'יני שדורשים טיגון וסבלנות שאין לי, עדיף לוותר. אז כבר הבנו, אצלי ריזוטו לא יוגש לשולחן מלא אורחים.

ואחרי כל זה – יש לי דווקא קיצור דרך נחמד שיכול לצמצם את זמן ההכנה של הרגע האחרון. מתכון מפורט בסוף,  ובינתיים הוראות כלליות וכמה טיפים טובים כולל קיצורי דרך.

אז מה כל הקטע של ריזוטו? ריזוטו הוא פחות או יותר ההיפך מהאורז שרגילים לאכול כאן "אחד אחד", ולכן הוא בונוס למי שלא כזה אלוף בלהכין אורז שכל גרגר בו מצטיין. הגרגרים סופגים את נוזלי הבישול, מוציאים עמילן שהופך את המנה כולה לקרמית וחלקה, אבל עדיין נשארים גרגריים ואורזיים ולכן שונים למשל ממרקם של אורז לסושי. את הריזוטו מבשלים במחבת או בסיר רחב (בלי לסגור את המכסה), מתחילים תמיד בטיגון קצר של האורז ואז מוסיפים לו נוזל רותח, כל פעם כמות קטנה, משאירים אותו בבעבוע עדין, מערבבים ומחכים שהנוזל ייספג לפני שמוסיפים עוד מצקת גדושה. הוא מצריך סבלנות והשגחה תוך כדי ערבוב, ההיפך מבנהדוד האורז המוכר שרק דורש שיסגרו אותו בסיר על אש קטנה ולא יציקו לו בכלל. למרות זאת, הוא לא מסובך מידי להכנה, והטעם שלו שווה את המאמץ הלא גדול.

סוג האורז. אין ממש טעם להשתמש באורז רגיל (וגם לא אורז לסושי) וצריך אורז איטלקי או אורז שכתוב עליו אורז לריזוטו, לא בכל הסופרים אפשר למצוא – אבל שווה להשקיע בפעם הבאה שתראו אורז לריזוטו ולקנות, שיחכה לכם במזווה (או להתחנף ממש לאורחים שמגיעים מאיטליה שיביאו איתם, כי לסחוב כמה קילו אורז ממילנו זה בכל זאת הרבה יותר מנג'ס מפטריות מיובשות). מסתבר שיש דרגות שונות של איכות ועדיף להשתמש באורז פינו או הטוב ממנו סופרפינו (הכי עדין).המומחים חלוקים בדעותיהם, אבל כדאי ללכת על אחד משלושה סוגים: ארבוריו, וויאלונה נאנו או קרנרולי.

ציר – וירקות. אז מה הוא הריזוטו שלנו? אורז שבושל בציר (ירקות), בתוספת ירקות. אני מקפידה שהציר והירקות יהיו מתואמים, ומכינה ציר מאותם ירקות שייכנסו אח"כ פנימה לריזוטו, ובמתכון הזה, זה עובד ממש בקלות,תיכף תראו, אבל אפשר להשתמש גם במרק צח צמחוני טעים.  הריזוטו שלי הוא אדום ויפה בזכות הסלקים שבהם החקלאית דואגת למלא את המקרר, ולדעתי הגזר הוא בן הלוויה המושלם של הסלק (לא רק במקרה הזה) והסלרי נותן להם עוד תוספת מעולה. זה קיצור הדרך הראשון, בלי הכנת ציר ובלי יותר מידי התקשקשות: אתן קולפות את הסלק, חותכות אותו את הגזר ואת גבעולי הסלרי לקוביות נגיסות, לא גדולות מידי, ומבשלות בסיר קטן עם מים, בתוספת מלח וקצת פלפל. את עלי הסלרי גם לקצוץ באותה הזדמנות, אבל שיחכו בסבלנות – להם יש עוד זמן. יהיה גם בצל אבל הוא לא נכנס לציר, מצד שני אם אתן כבר בשוונג חיתכו אותו לקוביות ואת שיני השום לקצוץ בבקשה. צריך לבשל את קוביות הירקות (סלק+גזר+סלרי) בישול קצר,  רק עד שיתרככו – את הירקות תצטרכו לשלות מתוך המים (שקיבלו בבישול הקצר טעם וצבע נפלאים) ולתת להם לחכות לתורם בסוף הבישול.

כמובן שאפשר להשתמש בהמון שילובים של ירקות, ריזוטו אביבי עם אפונה ירוקה טריה, כרישה  וגרידת לימון, ריזוטו מעודן עם פטריות יער מיובשות, תימין ובצל, ריזוטו ירקות שורש חורפי עם סלרי, פטרוזיליה, לפת, גזר, ריזוטו ירוק עם קישואים ועלים ירוקים כמו מנגולד, תרד, רוקט, בזיליקום….. שמישהי תפסיק אותי!

אלכוהול. חלק חשוב מאוד בריזוטו הוא מזיגה נדיבה של יין (הרציניים יקפידו שהוא גם זה שילווה את הארוחה, אבל אני לא רואה מישהו רציני בסביבה). למתכון הזה השתמשתי ביין אדום (כנראה מרלו, אבל הבקבוק נגמר ואני לא זוכרת. עכשיו אתם יודעים כמה לא רצינית אני), למתכונים אחרים אני משתמשת ביין לבן חצי יבש (אפשר גם יבש), ואם מתקתקות מתאימה למתכון אפשר גם יין קינוח מתקתק או דומיו.

גימור. אז הצמחונים מתעקשים להוסיף קוביית חמאה ופירורי פרמז'ן בסוף הבישול כדי להעצים את תחושת הקטיפתיות. תסתכלו בבקשה רגע מסביב, נכון שאין צמחונים בסביבה? אז הם צודקים. זה באמת מאוד טעים. אבל מחמאה (תחליף חמאה טבעוני) – לדעתי – לא נותנת את אותו אפקט ויש לה טעם לוואי, לכן אני משתמשת בשמן זית בנדיבות, ובתור אופציה (רק למי שאוהב) אפשר להוסיף קצת שמרי בירה בסוף הבישול וזה יוצא מצוין. אם המחמאה לא מפריעה לכם – אפשר ליידות פנימה כמה קוביות בסוף הבישול. זהו . אפשר להחזיר את הצמחונים חזרה לחדר.

אז איך הולך הריזוטו? אחרי שכבר יש ציר וירקות, משאירים את הציר על אש קטנה בסיר המכוסה שיישאר בבעבוע עדין על סף רתיחה. מטגנים קוביות בצל בכמות נדיבה של שמן זית (רצוי לא להתפשר על שמן אחר) במחבת עם מכסה או בסיר רחב. אחרי שמזהיב מוסיפים את השום הקצוץ ואת האורז וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב, עד שהאורז מצופה יפה בשמן, ונדמה לכם שתיכף יתחיל להשחים. זה הזמן להוסיף יין, מלח ופלפל ולהתחיל בעבודה -תמשיכו לערבב עם כף עץ , עד שהיין נספג באורז, ואז תוסיפו כל פעם מצקת אחת של ציר ירקות חם-רותח לריזוטו (לא לכסות את הריזוטו), ערבבו (אפשר לעשות הפסקה מידי פעם בערבוב, או לקחת סו-שף רעב שיעשה את העבודה, אבל להשגיח!) וכשהנוזל נספג באורז, מוסיפים מצקת נוספת של נוזל רותח ואת עלי הסלרי הקצוצים. כך כף אחרי כף עד שכמעט מוכן (ובדרך בודקים את צריך להוסיף עוד מלח או פלפל). צריך סבלנות – זה יכול לקחת משהו כמו 20 דקות.

טיפ קיצור דרך. אפשר לעשות פה קצת הכנה מוקדמת – את כל השלבים עד עכשיו להכין כמה שעות מראש, כולל הוספת שתי מצקות(ולא אחת)  של ציר רותח אחרי שהיין נספג, לוודא שהנוזל רותח ומבעבע במחבת, ערבוב אחד וזהו. כבו את האש, עיטפו בזהירות את המחבת במגבת עבה שהכנתן מראש ושלא אכפת לכן שתקבל קצת כתמים של סלק (שכידוע לא יורדים בכביסה!), ותנו לה לשבת קצת לבד בחושך לחשוב על כל מה שקרה. המים הרותחים ייספגו באורז וירככו אותו. לפני הארוחה צריך להרתיח את הציר שנשאר, לחמם מחדש את המחבת להוסיף את עלי הסלרי הקצוצים ולהמשיך מהנקודה הזו עם מצקת אחת של ציר רותח בכל פעם – עכשיו זה יקרה הרבה יותר מהר. לא לשכוח לטעום ולהוסיף תיבול אם צריך.

ועוד טיפ אחד, אם כבר. אני תמיד מכינה כמות לא גדולה של ציר "ייעודי" לריזוטו, ובצד מכינה בהיכון קומקום עם קצת מים רותחים. אם הציר כולו נספג והאורז בכל זאת לא מוכן, אפשר להשלים את הבישול עם מעט מים רותחים, הטעמים הטובים של הציר כבר נספגו באורז ולא ילכו לשום מקום.

נקודת האל דנטה. עכשיו זה נהיה קצת טריקי – צריך לדעת מתי הריזוטו כמעט מוכן – הוא כבר סופג לאט יותר את הנוזלים, ומרגישים בטעם שהוא קרוב, כי אז מוסיפים את הירקות (חשוב לא להוסיף אותם מוקדם מידי כדי שלא יתרככו מידי). אם זה נשמע לכם מעורפל ומעצבן, פשוט תוסיפו את הירקות בסוף. יהיו להם חמש דקות להתיידד עם הריזוטו וזה מספיק. כשהריזוטו מוכן – רך וטעים אבל עדיין נגיס, קצת אל דנטה (לא לפחד הוא יתרכך עוד קצת) מכבים את האש, מוסיפים פתיתי שמרי בירה (אופציה אחת) ומעט חומץ בלסמי (אופציה מומלצת נוספת), סוגרים את המכסה ונותנים לזה חמש דקות. אם אתן יעילות וחרוצות, דאגתן שמישהו או מישהי אחרת (שהוא לא אתן!) יערוך בינתיים את השולחן, ימזוג את היין שנמזג לריזוטו במערכה הראשונה (צדקתן, הגענו למערכה האחרונה. תיכף מחיאות כפיים) ואם רוצים ללכת עד הסוף – גם להדליק נרות ולכבות טלויזיה. אם לא, שימו טיימר על חמש דקות: עכשיו יש לכן בדיוק חמש דקות של ריצה מטורפת לארגן את המטבח, לערוך שולחן ולסדר הכל כי תוך חמש דקות אוכלים את הריזוטו, יתהפך העולם. יש מי שאמר, אנחנו נחכה לריזוטו, הריזוטו לעולם לא ייחכה לנו.

מתכון

ריזוטו סלק

2-4 מנות

300 גר' אורז לריזוטו

2 סלק >> חתוכים לקוביות נגיסות

1-2 גזר >> חתוכים לקוביות נגיסות

1-2 גבעולי סלרי >> גבעולים חתוכים לקוביות, עלים לחתיכות קטנות

בצל >> בקוביות

2-3 שיני שום >> קצוצות

בערך ¾ כוס יין אדום

מלח, פלפל

אופציה: חומץ בלסמי, 2 כפות פתיתי בירה

 

את הסלק, הגזר והסלרי (בלי העלים) מבשלים בסיר קטן עם מים מלח ומעט פלפל עד שמתרכך. מוציאים את הקוביות ושומרים את המים – הם ישמשו כציר בסיס.

מטגנים קצת את הבצל בכמות נדיבה של שמן זית, מוסיפים אורז ושום ומערבבים עד שמצטפה יפה-יפה בשמן ומתחיל להשחים. מוסיפים את היין ומערבבים קצת שנספג מוסיפים 1-2 מצקות של ציר רותח עם התיבול, מרתיחים שוב מכסים במכסה, מכבים את האש ועוטפים במגבת. כשמוכנים לאכול, מחממים מחדש את המחבת, מוסיפים עוד מלח ופלפל אם צריך ואת עלי הסלרי ומצקת אחת של ציר רותח, ומערבבים עד שנספג, כך מצקת אחרי מצקת עד שמוכן. את הירקות המבושלים מוסיפים פנימה לקראת סוף הבישול, כשכמעט מוכן כדי שלא יתרככו מידי. בסוף הבישול מערבבים פנימה שמרי בירה (אופציה) ומעט חומץ בלסמי (גם כן אופציה) משאירים חמש דקות עם מכסה סגור ומגישים.