ביף בורגיניון טבעוני

או יותר  נכון, סייטן – בורגיניון

בפאריז אכלנו ביף בורגיניון טבעוני במסעדה טעימה אך מוזרה בשם Le Potager du Marais. מכיוון שבבשר אני לא מבינה, אין לי מושג איך באמת מכינים ביף בורגיניון. לפעמים כשבא לי מאכל מסוים אני מתחילה במחקר מקדים, בודקת מתכונים והמלצות ומנסה לגבש לי את המתכון שלי. פעם (לא כל כך מזמן!) הייתי עוברת על מדף ספרי הבישול ובודקת מי מהמחברות (נירה רוסו ושרי אנסקי הן שתיים מהמוצלחות שביניהן) ידעה מראש לצפות איזה מאכל יתחשק לי ובמקרה הטוב שתיהן חשבו עלי ויש לי שני מתכונים להשוואה. היום זה כמובן אחרת לגמרי – בדיקה מהירה באינטרנט ומבחר גדול מידי של מתכונים מופיע, שהכי קשה הוא לסמן מהם את המוצלחים. עכשיו נשאר רק להשוות, לקבל רעיונות ולעשות איזה מן מיקס של הטוב מכולם ואז להמציא אותו מחדש במטבח. ככה למשל עשיתי עם החמין בחורף האחרון. הפעם החלטתי לנסות לשחזר את הטעמים שהיו במסעדה ולהתאים את המתכון למה שאני החלטתי שביף בורגיניון צריך להיות, בלי שיש לי צל של מושג מה אומר המתכון "לפי הספר".  יצא, כך לדעתי, טעים.

התבשיל הזה נועד לבישול ארוך על אש קטנה עד שכולו רך מאוד. הנתחים שאני משתמשת בהם הם סייטן ובתבשיל הזה אי אפשר להחליף אותו בנתחוני סויה כי בבישול הארוך הם יתפוררו. אפשר להשתמש בטופו אבל לדעתי המרקם שלו פחות מתאים ולכן הייתי דבקה בסייטן.

הירקות המלווים הם בצל, כרוב אדום גזר וסלרי ובסוף מצטרפות גם פטריות – רצוי כאלה עם טעם מעט מודגש, כמו פטריות יער או אורניות אבל אפשר גם שמפיניון. כמובן שכאן אפשר לגוון, בייחוד לכיוון ירקות שורש (קולורבי, שורש פטרוזיליה, סלק…) ואם מנסים להוסיף תפוחי אדמה – אז בחתיכות גדולות או שלמים, שלא יתפוררו. בגלל הבישול הארוך הירקות צריכים להיום חתוכים לא דק מידי, כדי שבכל זאת ישארו שלמים אחרי הבישול – ובמקרה הזה התבשיל כולו הוא ברצועות, אבל אני מוכנה להעלים עין אם מישהו חושב שחיתוך לקוביות ילך יותר בקלות.

כל הבישול מתבצע ביין אדום. מכיוון שאני מבינה קטנה מאוד ביין, בערך כמו שאני מבינה בבשר, אין לי משהו חכם להגיד על היין המתאים. אני השתמשתי במרלו "הר" של תבור – אתן תשמשו במה שנראה לכן, ומאוד אשמח אם מישהי תחלוק איתי את התובנות שלה בענין הזה. מה שכן אני יודעת זה שצריך להשתמש ביין שאתן גם מוכנות לשתות (אין דבר כזה יין לבישול). אצל בלוגריות עם תרבות יין לא ממש מפותחת זה די קל, למי שרגיל לשתות יינות יוקרתיים ויקרים עם הארוחה, זה כבר סיפור אחר.

ההכנה מאוד פשוטה ומחייבת רק דבר אחד – שתהיו במטבח או לפחות תקפצו לבקר מידי פעם בכל הזמן שהסיר מתבשל – שלא יתייבש או יישרף חלילה.

מתחילים מחיתוך הירקות והסייטן: את הכרוב האדום חותכים לרבעים, מסירים את הליבה מכל רבע ואז חותכים לרצועות (לא דקיקות כמו לסלט). את רצועות הגזר הכי קל לדעתי להשיג עם קולפן ירקות – מקלפים ומקלפים ומקלפים עד שנשארת שארית ליבה קטנה ביד, שאותה קוצצים או מרשים לבנהזוג לנשנש (אם גזר זה מה שמשמח אותו, למה להתנגד?). אם הגזר היה גדול והרצועות ארוכות – אפשר לחצות אותן לשניים או שלושה חלקים, בלי הקפדה יתרה. שיטות אחרות הן לחתוך עם סכין לרצועות ארוכות ואז למקלונים, או לגרר גס (אבל אז הגזר ממש נעלם בבישול). אפשר גם לפרוס לטבעות דקות, אם אף אחת מהשיטות הללו לא עובדת בשבילכן. נשאר הבצל (רצוי סגול) שאותו חותכים לרבעים ואז לטבעות ושורש הסלרי שמקלפים וחותכים לפיסות דקות.

עלי סלרי (מסלרי אמריקאי – לא העלים שהיו מחוברים לשורש) קוצצים גס. חבילה נדיבה של עלי פטרוזיליה – מפרידים בלי הקפדה יתרה בין העלים לגבעולים , את הגבעולים קוצצים דק ומוסיפים לערימת עלי הסלרי, ואת העלים קוצצים ושמים בקערית נפרדת.

נשאר עוד משהו? הסייטן – אם הוא מגיע בפרוסות (מטבע דלי למשל) מפרידים ביניהן, ואז חותכים לרצועות (את הגדולות חוצים לשתיים). סייטן קפוא חותכים לפיסות.

למי שתהה (כי זה באמת כבר נהיה מוגזם) העדשה של המצלמה אחרי פרפורי גסיסה אושפזה לטיפול אצל ד"ר מצלמות. לכן התמונות התמוהות והדלילות… נחזור בקרוב!

מוציאים סיר רחב או סוטאז' ומתחילים בטיגון – הקפצה במעט שמן זית של הבצל, אחרי שמתחיל להזהיב מוסיפים את הגזר, עוד דקות ספורות של ערבוב ומצרפים את הכרוב ואז גם קצת מלח לזרז את הריכוך שלו. כשירקות קצת רכים ומוציאים נוזלים מוסיפים את כל השאר: סייטן, סלרי ועלי סלרי, גבעולי פטרוזיליה ותבלינים: עוד מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, קצת סוכר חום להדגיש את הטעם וכמובן – מזיגה טובה של יין אדום כך שהתבשיל ישתכשך לו ביין (היין לא צריך לכסות הכל). מכסים ונותנים לזה להתבשל על אש בינונית-קטנה בבעבוע עדין משהו כמו 40 דקות. טועמים ומתקנים תיבול ומידי פעם בודקים ומוסיפים עוד קצת יין (או מעט מים) אם צריך. כשהכל כבר רך ומרגיש טעים מוסיפים את הפטריות (קטנות משאירים שלמות, גדולות חוצים או חותכים לרבעים) לעוד עשר דקות של בישול שיתרככו טוב טוב. זה תבשיל שממש מתאים להכין מראש ולתת לו לחכות בסבלנות (גם יום במקרר). לפני ההגשה, מחממים עם עוד קצת יין חימום לא זריז מידי כדי שהתבשיל יתחמם טוב-טוב (ובשום פנים ואופן לא במיקרו! שומר נפשו ירחק…) ומפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה לפני ההגשה.

המקפידים יגישו את הסייטן-בורגיניון בליווי היין שבו התבשל (ולכן כזכור לא כדאי לגמרי לחפף ביין).

ביף/סייטן בורגיניון – מתכון:

כשש מנות

2 חבילות סייטן נייטרלי (ללא תיבול, אם ממש נתקעתם אפשר את התיבול המסורתי)

2 בצלים סגולים >> חתוכים לרבעי טבעות

3 גזרים בינוניים שטופים >> חתוכים לרצועות עם קולפן, או לטבעות

שורש סלרי >> קצוץ לפיסות קטנות

עלי סלרי >> קצוצים

כרוב אדום בינוני >> חתוך לרצועות עבות

חבילת פטריות חורש/שמפיניון >> חתוכות לרבעים

גבעולי פטרוזיליה >> קצוצים דק

עלי פטרוזיליה טריה >> קצוצים (להגשה)

יין אדום (בערך בין שליש לחצי בקבוק)

תיבול: מלח, פלפל, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, מעט סוכר

מקפיצים בסיר רחב במעט שמן זית את הבצל, אחרי שרק מתחיל להשחים, מוסיפים את הגזר אחרי כמה דקות מוסיפים את הכרוב והמלח ומחכים שהכרוב יתרכך קצת, אז מוסיפים את הסייטן ושאר החומרים והתבלינים (חוץ מעלי הפטרוזיליה והפטריות) וגם את היין. מתחילים מכמות לא גדולה, מספיקה לשכבת נוזלים בתחתית (אין צורך שהנוזלים יכסו את התבשיל). מבשלים על אש לא גדולה עם מכסה סגור כ- 40 דקות עד שהכל רך מאוד. בודקים תוך כדי ואם הנוזלים התאדו מוסיפים עוד יין או קצת מים. בסוף מוסיפים את הפטריות ומבשלים עוד עשר דקות. מגישים עם פטרוזיליה טריה.