ירקות מוקפצים עם טופו ברוטב מיסו : מתכון מודולרי

במקור התכוונתי לקרוא למתכון "ירקות חורף מוקפצים עם קייל וטופו" , אבל חלף שבוע, הכוונה נשארה בחלל האויר ועוד לא ירדה לדפוס וכבר הספקתי להכין גירסה אביבית לאותו מתכון בדיוק, עם ירקות אחרים וצורת חיתוך אחרת, אבל בעצם אותו העקרון. אז במקום לשנות ל- "ברוקולי ופלפל אדום מוקפץ עם טופו", המתכון הזה הולך להיות מודולרי למהדרין.

בכלל, מודולריות היא שם המשחק במטבח, בכל מטבח. כל הכיף בבישול הוא לאלתר, להתיישר לפי המצרכים שיש במקרר (או שהגיעו בסל) וכמובן – לגוון. היתה לי חברה לעבודה שהיתה טיפוס של מאכל אחד. כשהיינו אוכלות צהריים יחד, כמעט יום יום, היה לה סלט קבוע (ארבע פעמים בשבוע), כריך קבוע (פעם בשבוע מגוונים), ובמקרים חריגים גם פסטה קבועה.  כבר ידעתי לדקלם בעל פה את ההזמנה שלה. אצלי זה די ההיפך. זה לא שאני ממציאה כל ערב מתכון חדש, אבל חוק הברזל שעליו התעקשתי אצלנו בבית הוא שלא אוכלים יומיים רצוף אותו מאכל, ואין דין ארוחות סופ"ש כארוחות יום חול. אנחנו לא לוקחים את הכלל הזה רחוק יותר מהפרשנות המילולית המוגבלת שלו: מכינים שני מרקים לשבוע שאותם אוכלים לסירוגין, וכך גם מנהיגים רוטציה בין התבשילים. אם אוכלים סלט ביום שני, אז ביום שלישי לפחות שני ירקות שהיו בסלט מאתמול יתחלפו וכך גם הרוטב. אז בעצם אוכלים סלט יום אחרי יום – אבל מספיק השינוי הקטן כדי להרגיש שמדובר בסלט אחר לגמרי.

אותו גיוון חל גם בין שבוע לשבוע: אם הכנתי סייטן עם כרובית אפויים בתנור, אז בפעם הבאה אכין את אותו סייטן, באותה טכניקה אבל אפוי עם פלפלים ועגבניות – והופ יש לנו תבשיל אחר לגמרי וכבר שכחתי שכל מה שעשיתי זה להעתיק מעצמי של לפני שבוע.

.

מימין: קוביות טופו מטוגן עם ברוקולי ופלפל (אביב);  משמאל: אצבעות של טופו מוקפץ עם ירקות חורף

מה שנחמד שגם אתם עושים אותו דבר – לוקחים רעיון שאני זורעת בבלוג, מוסיפים תיבול אחר, מורידים מה שאתם לא אוהבים והמצאתם משהו אחר לגמרי, שהוא שלכם עם קצת גנים משלי (שאותם כמובן ירשתי בעצמי מרעיון מתכונאי אחר).

כמו הרבה דברים אחרים, גם לתבשיל הזה יש שלוש רגליים: ירקות, צורת חיתוך, וטופו. הזנב של התבשיל (כדי לא להפוך אותו לרגל רביעית) הוא הרוטב, שהוא כאילו קבוע, אבל אם תתמידו תגלו שגם שם יש הרבה ווריאציות.

ירקות. בנסיון החורפי הראשון היו באמת ירקות חורף: שומר, קולורבי פלפל אדום וקייל (שהוא סוג של כרוב). בנסיון האביבי היה ברוקולי ופלפל אדום, ופטריות הולכות טוב איתם. עוד שילוב מצויין הוא רצועות של כרוב, פלפל אדום וגזר… למעשה, אחד היתרונות של התבשיל המוקפץ הזה שאם תפתחו את המקרר שלכן (בתקווה שמישהו עשה קניות בשבוע האחרון) רוב הסיכויים שתמצאו לפחות שני ירקות שמתאימים – וזה מספיק בשביל ההתחלה. אורח נחמד שמשפר מאוד את מצבהרוח של התבשיל הוא הקייל (כבר כתבתי עליו כאן), שהחתולה הצעירה אוהבת במיוחד. לא תמיד אפשר להשיג אותו ברשתות הרגילות, אז תחליף מעולה בשבילו הוא עלי רוקט, או בצל ירוק חתוך גס.

.

החיתוך. אני יודעת שפה אני מסתכנת בלאבד כמעט את כל מי שהתמידה וקראה עד עכשיו, אבל הבלוגרית מרגישה היום נאמנה במיוחד לאמת הפנימית שלה, ומספיק אינטימיות כדי לפתוח את הכל (ויש מי שתאמר: פלצנות זה שם המשחק). אז לדעתי, כמו שהמרקם של המאכל מאוד חשוב, כך גם אופן החיתוך קובע. כך למשל, את הגירסה החורפית הכנתי בכיוון מקלוני – כל הרכיבים נחתכו למקלות גדולים, או אצבעות (לא מקלונים חלילה, כדי שישארו מספיק מוצקים ובעלי טעם): השומר נחצה לאורכו ואז לרצועות רוחב, הקולורבי נחתך לפרוסות ואז לאצבעות, וכך גם הפלפל האדום. את הקייל קצצתי לרצועות גם הן לא דקות במיוחד. כשמכינים את התבשיל כך, הוא ממש רוצה להיאכל עם מקלות אכילה ואתם מרגישים כאילו אתם במסעדה יפנית, אז מה רע? מצד שני, עם פרוץ האביב הפך התבשיל לקובייתי – לא מעט בגלל הברוקולי שהפרחים שלו לא ממש מסתדרים עם צורת חיתוך אחרת. אז גבעול הברוקולי העצי קולף בקפידה ונחתך לפרוסות דקות, ראשי הברוקולי נקצצו לטבעות עבות (החלק הגבעולי) ולפרחים בינוניים. הפלפל נחתך לקוביות גדולות,  שגודל הנגיסה שלהן מתאים את הברוקולי, ואם היו פטריות בסופר, הן היו נחתכות לרבעים או שישיות. הבדל של שמיים וארץ, לא פחות.

.

.

טופו. הכוונה שלי לא לסוג הטופו – מדובר בקוביה רגילה – אלא לאופן ההקפצה. שתי אפשרויות יש לי להציע, שתיהן טעימות ואני מציעה שתבדקו בהזדמנות את שתיהן. כמובן שקודם כל חותכים את קוביית הטופו – לרצועות או לקוביות, בערך בגודל של שאר החתיכות בתבשיל. האפשרות הראשונה היא להתחיל בהקפצת הירקות בסיר רחב, סוטאז' או מחבת במעט שמן קנולה מעורב עם שמן סומסום (או רק שמן סומסום). אחרי שהירקות מתרככים מעט ומוציאים נוזלים, מוסיפים את  הטופו והרוטב להקפצה משותפת קצרה עד שיספגו טעמי הרוטב. מתאים במיוחד לירקות קצת יותר קשים שלוקח מעט יותר זמן עד שיתרככו (קולורבי ושומר). בצורה הזו הטופו נשאר רך וסופג היטב את הרוטב. שיטה אחרת היא להתחיל מהקפצה של הטופו בשמן – הטופו הופך פריך ושחום, ואז מוסיפים את הירקות (רצוי כאלה שלא דורשים זמן בישול, כמו הברוקולי והפלפל), להקפצה קצרצרה, תוספת רוטב, ועוד בישול קצרצר. כך, המרקם של הטופו שונה – הוא צמיגי יותר וסופג פחות רוטב, אבל מקבל סוג של קריספיות נחמדה מאוד וטעם מיוחד שמגיע משמן הסומסום.

.

רוטב מיסו. כך או כך, הגענו אחרי הקפצה קצרה בלבד, לרוטב מיסו. מיסו הוא מחית שנוצרה מהתססת פולי סויה, שעורה או אורז. זה נשמע מפוקפק (חכו שתגיעו לעובש במשפט הבא), אבל המיסו הוא טעים, בריא, ואופציה מצויינת כדי לשדרג מאכלים עם טוויסט יפני או סיני. קודם כל חשוב לקנות מיסו בהיר (מיסו כהה לא מתאים לרוטב הזה) וטבעוני כי לעיתים מיני דאשי (שזו אבקת דגים) או רטבי דגים מוצאים דרכם למיסו – רצוי לבדוק את הצד האחורי של האריזה לרשימת המרכיבים. אם תמצאו שם Aspergillus Oryzae לא לדאוג, זה סוג של פטריה או עובש, שקרוי גם kōji שמשמש בהתססת המיסו. את המיסו מערבבים עם מזלג בקערית שטוחה עם החברים הטעימים הבאים: רוטב סויה, אבקת גינג'ר או ג'ינג'ר טרי, ואחת מהתוספות הבאות: מירין – או – חומץ אורז + סוכר – או – סאקה (שהוא, אם כבר מדברים על זה, תוספת מצויינת לרטבים ולתבשילים מהתפוצה הזו).

אני יודעת שנשמע כאילו הרוטב מצריך ביקור באיזו מעדניה או חנות טבע או דומיה, אבל היום אפשר להשיג את המרכיבים האלה בהרבה מקומות ואם עדיין לא רכשתם, זה הזמן לקנות את החבר'ה הבאים למזווה: שמן סומסום, רוטב סויה אמיתי של קיקומן או דומיו (בשום פנים ואופן לא אוסם!*), סאקה – שהוא יין אורז, חומץ אורז, פטריות שיטאקה מיובשות, אצות ואקאמה, מיסו בהיר (או כהה), אבקת ג'ינג'ר. כל מיקס מקרי של החומרים האלה ישדרג בצורה מופלאה כל תבשיל, סלט או מרק שהחלטתם להעניק לו ניחוח של המזרח הרחוק ולאכול עם מקלות אכילה. כל הרכיבים האלו נשמרים לאורך זמן רב, ושווים את הטרחה (והחשבון) של לקנות אותם.

מתכון לכשש מנות

ירקות חורף מוקפצים עם קייל וטופו, ברוטב מיסו

2 שומר >> חצוים לאורכים ופרוסים לפרוסות דקות למדי

2 קולורבי >> קלופים ופרוסים למקלות עבים

1-2 פלפל אדום >> חתוכים לרצועות

2 שיני שום >> קלופות ופרוסות

2 חבילות טופו (כ- 600 גר') >> חתוכות לאצבעות

צרור עלי קייל >> קצוץ לרצועות (אם אין אז רוקט או בצל ירוק)

שמן קנולה + סומסום להקפצה

לרוטב:

3 כפות מיסו לבן (בהיר)

2 כפות רוטב סויה

1 כף מירין/ 1 כף חומץ אורז + חצי כף סוכר/ 2 כפות סאקה

1 כפית אבקת ג'ינג'ר (או ג'ינג'ר טרי כתוש)

מעט מלח אם צריך (תלויי במליחות הסויה)

תוספת מפנקת: בוטנים או אגוזי קשיו קצוצים גס

מערבבים את כל חומרי הרוטב היטב. למחבת גדול או סיר רחב שופכים מעט שמן קנולה + סומסום (או רק סומסום), מקפיצים מספר דקות את השומר והקולרבי עד שמתחילים להתרכך, מוסיפים את הפלפל השום והטופו לעוד הקפצה קצרה, מוסיפים את עלי הקייל והרוטב, לעוד שתי דקות בערך ואז מכבים את האש. אם לא מגישים מייד, ממשיכים לערבב מידי פעם כדי שהרוטב יתערבב וייספג טוב טוב. אם רוצים לשדרג אפשר להוסיף בוטנים קצוצים גס או קשיו יחד עם הרוטב.