טופו וחציל ברוטב מיסו

לאחרונה שמתי לב שבבלוג אין מספיק מתכונים עם טופו (לכן השלושה האחרונים הם נסיון מהיר לפיצוי). באופן מוזר, הסיבה לזה היא שאני מבשלת ה-מ-ו-ן עם טופו. שנינו, הבשלנית ובנהזוג שנאלץ לנקות את המטבח אחריה בזמן שהיא ממהרת למחשב לשחזר את המתכון, מאוד אוהבים טופו. אנחנו עד כדי כך אוהבים טופו, שימו לב, שקוביות טופו כפי שהוא (בלי השריה, הקפצה או בישול בתבלינים – שהן שלוש השיטות הידועות להסוות את העובדה שלטופו כמעט אין טעם – פירוט שלהן תמצאו כאן, "מה לעשות עם טופו") מוצאות דרכן לסלט הירקות, ככה סתם, עם רוטב נחמד ובלי יותר מידי עניינים. ניסיתי פעם להסביר למישהי שזה בערך כמו הגבינה הצפתית הטעימה באמת, שהיא הגבינה בלי המלח ועם מעט מאוד טעם (סליחה על הצורך להידרש לדימוי טבחוני), אבל לא נראה ששכנעתי אותה.

בקיצור, את מוקפצי הטופו אני מכינה על הדרך בלי לעשות יותר מידי ענין ובגלל זה הם לא נחשבים מתכון. הטופו ממש לא מחייב תיבול אסייתי – הוא עובד מצוין עם מגוון של טעמים, אבל לי יש אהבה גדולה במיוחד לטעמים של המזרח הרחוק, ויותר מזה חולשה לשילוב של מיסו וטופו, ואם השילוב הזה מגיע כמתכון פשוט ומהיר – מי צריך יותר? אז בקיצור היתרונות של המתכון הזה הם שהוא טעים מאוד, כיפי, וכמובן – קל ומהיר להכנה. מה שצריך זה רק חציל. וטופו. ומיסו. ואולי גם קצת סאקה… תיכף נרחיב על זה.

חצי מילה על השילוב האולטימטיבי חצילים-טופו. טעמנו אותו בלא מעט מסעדות ומזללות סיניות (להיט טייק אווי ללא ספק), לפעמים הוא נעשה ברוטב מתוק מאוד (וזוכה לכינוי החיבה, חצילים בריבה, דגש על הר'), הוא עלול להיות שמנוני להחריד, אבל הוא עדיין טעים להפליא. כשמכינים אותו בבית קל לשלוט על כמויות השמן, הסוכר וכל השאר, ורק בגלל שהוא כ"כ מהיר לפעמים אפילו כשממש אין כח להתחיל לבשל ורק רוצים להזמין משהו ב- TA, יותר מהר להכין אותו מאשר לחכות לשליח עם שקית הנייר המשודכת ב- 17 סיכות לפחות, שהבטיחו שיגיע תוך שעה, מקסימום שעה וחצי…

על מיסו (וסאקה) כתבתי יותר בפירוט במתכון לטופו מודולרי מוקפץ. במשפט אחד (למי שמתעצל לעבור פוסט), המיסו הוא פולי סויה מותססים (יש גם מיסו מאורז מותסס) והוא שנותן את הטעם הטעים למרק המיסו הנפלא שמככב בהרבה מסעדות. סאקה, הוא יין אורז בעל טעם מיוחד – הוא מהווה תוספת מוצלחת לרטבים אסייתים וגם (תהיה מי שתגיד בעיקר) הוא יין שיכול ללוות ארוחה סינית או יפנית (למרות שאם כבר פותחים אצלנו בבית את ארון היין המאובק*, סיכוי סביר שיצא משם יין שזיפים יפני שיעטר את הארוחה).

(*) בשל כמויות היין הצנועות שלוגמים אצלנו, היין מאופסן במדף צדדי בארון שבחדר העבודה…)

מתחילים בחצילים: אפשר לקלף, אבל למה בעצם? הקליפה עוזרת לקוביות לשמור על צורה ולא להימעך לגמרי, והיא טעימה. חותכים את החצילים לקוביות די גדולות (מאותה הסיבה, שישמרו על הצורה הקובייתית), ואת הטופו לקוביות קטנות יותר, כי החצילים בבישול גם מתכווצ'צ'ים וגם מצטמקים. קוצצים גס אגוזי קשיו (אם אוהבים אפשר להשאיר אותם שלמים) ונשאר רק להכין את הרוטב: מערבבים את כל החומרים שהם מיסו, סאקה (אם אין אפשר במקומו להשתמש במירין או חומץ אורז, אבל בכמות קטנה יותר כדי שהחמיצות לא תשתלט), ג'ינג'ר טרי קצוץ או אבקת ג'ינג'ר טחון, שום (קצוץ טרי או אבקה), מלח וקצת סוכר. לאוהבים חריף יותר שלא מסתפקים בג'ינג'ר ושום – אפשר להוסיף גם קצת פלפל אדום חריף (קאיין).

עכשיו במחבת רחבה מחממים מעט שמן  – אני אוהבת להשתמש בחצי שמן קנולה וחצי שמן סומסום, אבל אפשר גם רק שמן סומסום (עדיף) או רק קנולה אם אין סומסום (אז זה פחות טעים). מקפיצים את החצילים בשמן כמה דקות, רק עד שמתחילים להתרכך ולהטגן, מוסיפים  קוביות טופו וממשיכים לעוד דקה של טיגון- ערבוב, ואז מוסיפים אגוזי קשיו, את הרוטב ומעט מים לדילול הרוטב הסמיך – החצילים לא אמורים להתבשל בנוזלים, אלא רק להתכסות ולהצטפות ברוטב טוב-טוב, והוא אמור לעזור למנוע הידבקות למחבת. עכשיו צריך להקטין את האש, לכסות ולתת לזה כמה דקות להתבשל בנחת: החצילים יתרככו ויספגו את טעמי הרוטב וכך גם הטופו. לא ללכת לשום מקום בבקשה! זה מוכן ממש מהר ואם תנדדו לחדרים ועיסוקים אחרים – מישהו אחר (שהוא לא אתן…) יצטרך אח"כ לרחוץ את המחבת השרוף.

זהו. לא תאמינו כמה מהר מוכן המוקפץ-מבושל הזה, וכל מה שצריך עכשיו, להגשה מושלמת, הוא קצת בצל ירוק קצוץ (או עירית או שום ירוק) להגשה. אפשר להכין מראש ולחמם מחדש לפני ההגשה – אבל אז בבישול הראשוני כדאי לכבות את האש עוד לפני שהכל נראה מוכן כי החימום הנוסף ירכך יותר את החציל, וכמו ששמתן לב הדבר שהכי מדאיג אותי (חוץ מלשרוף עוד מחבת, שזה סתם מפדח) זה לבשל יותר מידי את החציל עד שיהפוך לרביכה (אולי טעימה, אבל ממש לא לענין).

חציל וטופו ברוטב מיסו

(4 מנות גדולות)

2 חצילים בינוניים >> לקוביות גדולות

2 חבילות טופו (600 גר') >> לקוביות

חופן נדיב של אגוזי קשיו >> קצוצים גס

לרוטב: 1 כף גדושה מיסו בהיר טבעוני, 3 כפות סאקה, ג'ינג'ר, שום, מלח, מעט סוכר

להגשה: בצל ירוק חתוך לפיסות

להכין את הרוטב ולדלל אותו במים עד לסמיכות רצויה (שלא יישרף ויידבק), להקפיץ  דקות בודדות את החציל במעט שמן סומסום+קנולה (חצי חצי), להוסיף טופו ועוד דקה ערבוב, להוסיף את הרוטב ואת הקשיו לערבב להנמיך אש ולכסות. לבדוק מידי פעם שלא נשרף – מוכן מהר מאוד.