קארי ירקות עם נתחוני סויה/סייטן

נכון שזה קצת טיפשי להיכנס למסעדה הודית ולבקש לא חריף ובלי כוסברה אבל מסתבר שזה עובד. במטבח ההודי יש הרבה מאוד טעמים ותבלינים – גם יבשים וגם טריים, ולא כולם חריפים וכן, אפילו עם הכוסברה אפשר לחיות (אבל רק בגרסת זרעי הכוסברה, שיש להם טעם אחר לגמרי מאשר כוסברה טריה). יכול להיות שצריך אחת ולתמיד לפתוח את ענין הכוסברה: לא סובלת את הטעם. אם בטעות משתרבב איזה חצי עלה לתוך הסלט מיד אני מרגישה אותו ומבקשת פטור מהמנה. מה שמצחיק הוא שאחותי מרגישה בדיוק כמוני (כנ"ל לגבי זרעוני קימל), למרות שאף אחת מאיתנו לא למדה את זה בבית – בזכותנו כל המשפחה כבר התרגלה להתריע ולוודא שאף עלעל כוסברה לא יתגלגל לצלחת. הפתרון לבעיית הכוסברה הוא כמובן, פטרוזיליה. היא בריאה ומצויה בשפע, ובמיוחד, איך להגיד את זה: טעימה.

בשביל לבשל הודי, מה לעשות, צריך לעשות סיבוב קניות מקדים כדי להשיג את כל הטעמים האלה. חלק מהדברים אפשר למצוא בכל סופרמרקט או חנות תבלינים שכונתית, בשביל חלק ייתכן שתצטרכו להרחיק עד לחנות טבע או לשוק הכרמל (יש שם כמה חנויות תבלינים מהמזרח הרחוק והודו), או אפילו יותר טוב – רחוב הרצל ברמלה. באופן כללי, הקניות יכולות לכלול זרעי כמון, זרעי כוסברה, זרעי חרדל, תרמילי הל, מקלות קינמון, מסמרי ציפורן. ליד כל הזרעים השלמים, צריך להתאים את התבלינים הטחונים: כמון, הל, כורכום, קינמון, ציפורן וג'ינג'ר. כמה פחיות של קרם קוקוס (שהוא "מרוכז" יותר ומגיע באחוזי שומן גבוהים, קרובים ל- 20%) או נוזל קוקוס.

בשביל התבשיל הזה צריך אבקת קארי (שזה סוג של "ראס אל חנות" של ההודים, תערובת תבלינים שמשתנה מחנות לחנות ומאזור לאזור) ומאוד מאוד רצוי לקנות גם מחית קארי כמו בתמונה למטה (יש אדום, צהוב או ירוק) שנותנת את הטעם הממש מוצלח – התבלינים מעורבבים בשמן ומגיעים כמשחה. אפשר להסתפק רק באחד מהם, אבקה / מחית, בייחוד כי את האבקה קל יותר להשיג גם בחנויות תבלינים רגילות, אבל אם אתם מתלבטים, תעדיפו את המחית כי היא מביאה את כל הטעמים המעניינים.

עקרון נחמד של המטבח ההודי, בבישול ממושך של תבשילים, הוא להתחיל עם הזרעים ואח"כ להשלים עם התבלינים הטחונים להדגשת הטעם. מחממים קצת שמן בסיר, מטגנים בו למשך דקה-שתיים את הזרעים (כמון, ותרמילי הל, למשל), מוסיפים את הירקות ושאר הרכיבים ואח"כ מוסיפים את אותם התבלינים בצורה טחונה להשלמת הטעם. בתבשיל הזה רוב התבלינים כבר מצויים במחית או באבקת הקארי אז לא צריך להוסיף עוד השלמות, אבל בפעם הבאה שתכינו משהו בסגנון הודי – מציעה לנסות את הפטנט הזה.

מי שקרא עד עכשיו עלול להתרשם שאני איזו מומחית למטבח ההודי, וממליצה פה על מתכונים שכל הודי זב חותם מכיר ואוהב. אז לא. אני מאוד אוהבת את התיבול ההודי וחלק ניכר מחומרי הגלם, ועושה כמו בכל דבר אחר אילתורים במטבח שלי מתוך מזווה התבלינים. התחלתי עם ספר בישול נחמד (לא טבעוני) של מדהור ג'אפרי שתורגם לעברית. בזכותה קניתי את התבלינים הבסיסיים והתנסיתי קצת בתבשילים הודיים אמיתיים, אבל משם כבר לקחתי את זה למקומות שלי – זה מה שגם אתן צריכות לעשות, אם בא לכן להתגוון בטעמים.

ועכשיו לעניינו:

לחלק החלבוני אפשר להשתמש בשניצלוני סויה או בסייטן. בהיעדר זמן וסבלנות לבישול מקדים של הסויה, כדאי להעדיף סייטן שמקצר עוד יותר את זמן ההכנה, אבל אם זו לא בעיה כדאי לנסות את הסויה. לטעמי, טופו פחות מתאים כי צריך פה משהו עם מרקם מעניין, אבל אם גם אתן מחובבות הטופו המושבעות, מי אני שאעמוד בין חובבת טופו לבין תבשיל הקארי שלה…

את השניצלונים אני קונה במשקל בחנויות טבע למיניהן. הם מגיעים בגדלים שונים ולתבשיל הזה מתאים גודל גדול (נדמה לי שאלו נתחים בגודל 8-10 ס"מ בערך) או בינוני (בסביבות 4 ס"מ). השניצלונים מצריכים בישול מקדים קצר במים (רצוי עם תבלינים). לשניצלונים הקטנים מספיקות 10 דקות, לגדולים 15 או מעט יותר – מכניסים אותם לסיר עם מים ותבלינים מתאימים (תבלין קארי במקרה שלנו), מרתיחים ונותנים להתבשל על אש קטנה בבעבוע עדין. מידת הבישול בשלב הראשוני תלויה בהמשך המתכון – הקארי הוא בישול לא קצר עם הרבה נוזלים שנותן לשניצלונים להתרכך טוב. לעומת זאת בישול קצר יותר כמו בגירסת הכרוב של הקארי, או הקפצה מחייבים ריכוך מלא של הנתחים כבר בשלב הראשוני. גם הגודל חשוב – הקטנים מתרככים מהר גם בבישול לא ארוך, אבל הגדולים לוקחים את הזמן שלהם כך שצריך לקחת הכל בחשבון.

כל הדיון הזה קצת מתייתר כשמדובר בסייטן – אותו פשוט מוסיפים לתבשיל וזהו. הכי מתאים סייטן נייטרלי בטעמו, אבל אפשר גם סייטן בתיבול מסורתי, אם כי כדאי לשטוף את הפרוסות קצרות מתחת לברז ואז ממש להשרות את הנתחים כמה דקות בקערית מים ואז לסנן, כדי להיפטר מעודפי הרוטב.

הירקות בגירסה היותר משביעה וכבדה הם תפוחי אדמה וכרובית או גזר. גירסה קלילה יותר מורכבת משומר וכרוב – הם מתבשלים מהר ולכן גם התבשיל כולו מהיר יותר אז צריך לקחת את זה בחשבון בבישול המקדים של נתחי הסויה. את תפוחי האדמה מקלפים וחותכים לרבעים, את הכרובית לפרחים גדולים (הבישול הממושך נוטה לפרק ולפורר אותם) ואת הגזרים לאצבעות או פרוסות עבות. גרסת הכרוב והשומר לעומת זאת מצריכה רצועות (לא דקיקות! בכל זאת הם צריכים לשמור על מרקם כלשהו), שאליהן אפשר גם כן להוסיף רצועות גזר. בכל גירסה אפשר לכם להוסיף קוביות (או טבעות) של בצל או כרישה להעשיר את הטעם.

על התבלינים כבר דיברתי. תמצית הסיפור היא כזו – אני מעדיפה ללכת על כל הקופה: להוסיף למחית הקארי גם זרעי חרדל, כמון וכוסברה, למי שאוהב ממש חריף – עוד חריפות כמו פלפל קאיין, ומי שמבקש למתן מעט סוכר. בכל זאת, לממהרים, לנטולי מזווה תבלינים ולממוקדי המטרה: אפשר להסתפק במחית הקארי או בתבלין של תערובת קארי בלי שום תוספות. נוזל קוקוס מוסיף טעם (וגם קצת קלוריות) אבל גם הוא לא הכרחי, אלא אם כן אתן מאותגרות חריפות כי אז הוא אחד הפתרונות הכי טובים למסך קצת את העוקץ החריף שבקארי. נקודה חשובה לגבי הכוסברה: זרעי החרדל והכמון נוטים להתרכך ולהתמזג טוב במרקם של התבשיל, אבל הכוסברה (כך הודיע מי שאוכל איתי ארוחות זוגיות) נשארת שלמה, נגיסה, ומובחנת מאוד בטעם שלה. אם זה לא מפריע לך, אז תשאירי אותה כפי שהיא. אם לעומת זאת אתה חושב שזה ממש לא לענין, צריך לארגן מכתש ועלי ולכתוש ולשבור קצת את גרגרי הכוסברה כדי להמנע מהאפקט.

כדי להתחיל מחממים מעט שמן קנולה (או שמן צמחי אחר) בסיר רחב שיש לו מכסה, מוסיפים את גרגרי החרדל והכמון וכשמתחיל לקפצץ בסיר, מוסיפים את הירקות. אפשר להשקיע פה כמה דקות של טיגון-ערבוב, אבל לגמרי מותר לדלג על השלב הזה, ולהוסיף את שאר החומרים (סויה או סייטן > אבל שימו לב להערה שתיכף תבוא >  תבלינים, קארי, נוזל קוקוס). לסיר מוסיפים מעט מים (או שמראש מדללים את המחית במעט מים) – אפשר בהחלט להשתמש במי הבישול של שניצלוני הסויה – כדי להגיע למצב שהתבשיל משתכשך בנוזלים, אבל לא טובע בהם. הנוזלים צריכים לאפשר לסיר להתמלא אדים ולבשל כך את הירקות וגם למנוע הדבקות של התבשיל לסיר, אבל לא יותר מזה. אחרי שכל העסק רותח, מקטינים קצת את הלהבה לאש בינונית – שיבעבע אבל לא בטירוף, מקפידים לכסות ואחרי 10 דקות טועמים ומתקנים תיבול. זמן הבישול לגירסת תפוחי האדמה הוא בערך 30-45 דקות; גירסת הכרוב יכולה להיות מוכנה כבר אחרי 15-20 דקות.

אני שוב מנדנדת ומזכירה בקשר לשניצלונים –  אתם יודעים מראש באיזו תוספת בחרתם, אז קחו את זה בחשבון בשקלול זמני הבישול המקדים וגודל הנתחים:  תבשיל קארי בבישול מהיר כמו כרוב יחייב בישול מקדים ארוך יותר של נתחי הסויה כדי שיתרככו טוב מראש; הנתחים הגדולים שורדים יפה את הבישול הארוך וסופגים טעמים; לעומת זאת הנתחונים הקטנים נוטים להתפרק ולהתפורר. שתבינו, זה מאוד טעים ויוצר תבשיל קדירה עשיר וממש כיף לטבול בו פרוסת לחם, אבל אם זה לא מה שבא לכן, פשוט תוסיפו את נתחוני הסויה הקטנים באמצע-סוף הבישול ולא על ההתחלה וכך הם ישארו שלמים.

נתחים גדולים וכרוב שבושל עד שנעלם

נתחונים קטנים שהתפוררו בתוך קארי תפו"א

טוב, ההערה האחרונה כבר היתה על גבול ההטרדה. הסיבה האמיתית היא שאני נפלתי גם בפח וגם בפחת: בתמונה משמאל, בפעם הראשונה בחרתי בחתיכות הקטנות והוספתי אותן לתפוחי האדמה על ההתחלה, אז קיבלתי את גרסת רוטב (הסויה?) הטעים אך המתפורר בלי חתיכת סויה מוצקה לנגוס בה ; בתמונה מימין חשבתי שהבנתי את הפטנט ובישלתי בישול קצר מידי את החתיכות הגדולות, הוספתי לכרוב ולשומר וראיתי בעיניים כלות איך הכרוב הופך לו לאיטו לשקוף ונעלם בקארי בעוד הסויה נשארה קשוחה למראה וסירבה לההיפך לנגיסה עד שלא נשאר זכר לכרוב.

עם כל הסיפורים האלה התבשיל כבר מוכן – אפשר מיד להגיש ואפשר גם לתת לו לשבת יום במקרר, זה רק עושה לו טוב. אם במקרה יש קצת פטרוזיליה במקרר, עלים טריים קצוצים לפי ההגשה הם רעיון ממש נחמד (ואף מילה על כוסברה בבקשה).

מתכון לקארי ירקות ונתחוני סויה / סייטן

4-6 מנות

חומרים:

250 גר' שניצלוני סויה – או – 1-2 חבילות סייטן נייטרלי חתוך לפיסות

גירסת תפוחי האדמה (1) –

4-6 תפוחי אדמה >> קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

4 גזרים / ראש כרובית בינוני >> שטופים, גזרים חצויים לחצי לאורכם ואז חתוכים לפיסות גדולות / כרובית מופרדת ללפרחים

גירסה מהירה ללא תפוחי אדמה (2) –

1/2 כרוב >> חתוך לרצועות

1 שומר >> חתוך לרצועות

1 בצל >> חתוך לרבעי טבעות

תיבול:

תבלין קארי לבישול הסויה (לא חובה)

2 כפיות זרעי חרדל

2 כפיות זרעי כמון

1 כפית זרעי כוסברה (כתושים בעזרת עלי ומכתש)

5 כפות מחית קארי (צהובה או אדומה), או יותר לפי הטעם

1 כף סוכר חום

מעט מלח (רק אם צריך, יש במחית מליחות)

להגשה: עלי פטרוזיליה קצוצה

אופציה: 200-400 מ"ל (חצי פחית עד פחית) נוזל קוקוס

מבשלים את השניצלונים במים כדי כיסוי + תבלין הקארי בישול קצר עד לריכוך (10-15 דקות או יותר, תלוי בגודלם).

הכנה: בסיר רחב מחממים מעט שמן קנולה. מוסיפים את הזרעים (חרדל וכמון) לשתי דקות, מוסיפים את הירקות וממשיכים להקפיץ דקה שתיים. מוסיפים את השניצלונים עם מי הבישול המתובלים, את רסק הקארי, סוכר ומעט מים (ונוזל קוקוס אם רוצים). מכסים, מרתיחים, ומבשלים על אש קטנה עד שהירקות רכים מאוד (מקפידים שיהיו נוזלים בסיר בכל הבישול, ליצור אדים לבישול ולמנוע הידבקות). באמצע הדרך טועמים ומוסיפים מלח או מחזקים תיבול אם צריך.