(או גריסי פנינה ודלעת)
בתור מי שגרה בתל-אביב, השילוב המנצח של חום ולחות הופך את הקיץ בשלב מסויים לבלתי נסבל. אני אוהבת לקטר על המרק המהביל שאנחנו חיים בו, אבל האמת היא שלמי שגרה בגינוסר, בכפר רופין או באליפז – לא פחות נורא. כך או אחרת, החום הרי כבר מתחיל להפציע באפריל, הופך לקיץ במאי (למרות כל ההתעקשויות של החזאים לקרוא לזה אביב), וביוני כבר שכחנו לגמרי מהגשם, הרוח והקור שאי פעם היו כאן כל פברואר מאז ומעולם. ואחרי כל ההכנות, כשחשבתי שכבר התרגלתי, הבנתי והפנמתי את תנאי מזג האויר, עם פרוץ חודש יולי בכל שנה אני נשברת לגמרי, מכריזה על משבר אקלים ונוקטת מיד בצעדים לשעת חירום. המזגן שאני שונאת כל השנה נדלק ברגע שאני נכנסת למטבח לבשל, המאוורר לא מצליח לספק את הרצון הנואש לבריזה, וצריך לישון עם תריסים פתוחים כך שנתעורר בחמש בבוקר משירת המיינות [כלומר אלו] במקום לא לישון כל הלילה מהחום הבלתי נסבל; כל צעד מיותר בחוץ נמדד בקפידה (ומתבצע רק בכפכפי אילת שהם המנעל הכי פחות מייזע שיש) וחל איסור מוחלט על אוכל חם. מעתה ועד עולם (או עד חגי תשרי, מה שיבוא קודם).
אז מרקים קרים זה כיף (ועל כך עוד יסופר בהמשך), וסלטי ירקות זה נחמד – אבל צריך גם מנות עיקריות. מכאן מגיע המתכון הזה, שהוא בעצם תבשיל קר,שיש בו את כל הרכיבים של תבשיל אורז וירקות, אבל מוגש בטמפרטורת החדר ועושה את העבודה המשביעה של מנה עיקרית בלי להעלות את מד החום.
הרעיון מאחורי הסלט/תבשילקר הזה הוא בכלל לא מסובך. צריך לבשל כל רכיב בנפרד, ואז כשהם מתקררים לערבב יחד ולהוסיף רוטב מרענן, זה כל הסיפור. להבדיל מסלט, המנה הזו יכולה להיות מוכנה מראש, כולל הרוטב ולחכות בסבלנות במקרר גם מספר ימים.
בקשר לאורז, אני משתמשת בפחות או יותר חצי/חצי אורז אדום ואורז מלא עגול "רגיל", אפשר לגוון עם כל מיני סוגים של אורז מלא (גם אורז בר, שהוא בכלל לא אורז, יתאים פה). אפשר להשתמש באורז לבן, אבל כמובן שזמן הבישול שלו מתקצר משמעותית, וגם לדעתי — מתנצלת מראש אבל אני הולכת להעליב פה את אוהבי האורז הלבן — בהשוואה לאורז מלא יש בו הרבה פחות טעם והוא סתם משעמם. הנה אמרתי את זה. תחליף נחמד אחר למי שלא אוהב או לא אוכל אורז: גריסי פנינה. הם משתלבים נהדר בסלט הזה.
הטריק האמיתי שמתחבא פה הוא הדלעת. אפשר להשתמש למתכון הזה בדלעת הרגילה שיש בחנויות, שהיא דלעת טריפולטאית או דלעת טריפולי. היא נחמדה, זמינה ואין לי חלילה שום דבר נגדה, להיפך. אבל, הנה זה מגיע, בעונה (שזה בערך ארבעת החודשים שבין יוני לספטמבר) אפשר למצוא דלעות מעניינות הרבה יותר, שלא לומר הרבה יותר טעימות. איפה? בשווקי איכרים שיש היום בהרבה מקומות (שווקים קבועים ודוכנים שמעמידים פעם בשבוע) חנויות עם ירקות אורגנים, ולפעמים גם לסופר השכונתי מגיעות דלעות שוות כמו דלעת ערמונים. לא בדקתי (אמרתי כבר שחם מידי להסתובב בחוץ?) אבל אני בטוחה שגם בשוק הכרמל יש לפחות דוכן אחד שמוכר גם כן דלועים מעניינים. אילו? דלעת ערמונים, דלעת קבוצ'ה (עם קליפה ירוקה), דלעת קורי (kury) כתומה – או כל דלוע מעניין אחר, שווה לנסות.
חוץ מאורז ודלעת יש בסלט פלפל אדום בשביל הריענון ורצוי גם משהו ירוק לאותה מטרה: אני מוסיפה בצל ירוק או עירית, אבל אפשר במקומם פטרוזיליה קצוצה, שמיר קצוץ, נענע או בזיליקום – כל אחד מביא טעם שונה ולוקח את הסלט למקום קצת אחר, אז פשוט תבחרו את מה שבאותו רגע בא לכם. הפיניש של הסלט הוא הרוטב: לימון, סילאן, מעט שמן זית מלח ופלפל. קצת חמוץ, קצת מלוח, טיפונת מתוק ומעט חריף. שום טעם לא דומיננטי מידי במקרה הזה והם משתלבים טוב עם הטעמים של הדלעת. שדרוג נחמד הוא שקדים טבעיים (לא קלויים) קצוצים, שאותם אפשר להחליף בגרעיני דלעת, אגוזי לוז קצוצים או אגוזי ברזיל.
יכול להיות שבנקודה הזו אתן חושבות על משהו חמקמק שחסר לכן בסלט, משהו שפשוט מתבקש להיכנס.הוא עומד על הקצה הלשון ואפילו אפשר להתחיל להרגיש את הטעם שלו – קצת מתקתק, קצת חמצמץ… טוב נו, החידון הזה מתחיל להיות טיפשי. חמוציות. אני יודעת שזה פחות או יותר מתבקש, אבל דווקא בגלל ההתבקשות הזו, והעובדה שכל בית קפה שמתהדר גם בתפריט טבעוני מציע סלט קינואה וחמוציות (או אורז וחמוציות, או עדשים וחמוציות) קצת נמאס לי. אבל זו לא אשמתו של הסלט, אז תרגישו חופשי לזרוק פנימה חמוציות ללא סוכר או מופחתות סוכר (אחרת הן מתוקות מידי לסלט הזה) ותרגישו בגאווה רבה חלק מקהילה, שלא להגיד טרנד (יש אנשים מסויימים שחושבים שהטבעונות היא טרנד, מה הם מבינים).
בעצם מי שקרא עד עכשיו כבר יודע את כל הדברים החשובים על הסלט, אבל עכשיו נעשה את זה בצורה מסודרת (ובסוף מתכון מתומצת כרגיל):
מתחילים מהאורז כי כדאי להשרות אותו כשעה לפני הבישול. אני מבשלת את שני הסוגים יחד, אבל אם אתם משתמשים בזנים אחרים שיש להם זמני בישול שונים מאוד – כדאי לבשל כל אחד לחוד. אחרי ההשריה מסננים את האורז מהמים, מטגנים אותו שתי דקות בערך במעט מאוד שמן קנולה בסיר שבו יתבשל ואז מוסיפים מים מלח ופלפל, מרתיחים, מקטינים את האש ללהבה הקטנה ביותר ומבשלים בערך 25 דקות. צריך להתעכב פה על כמה נקודות:
לאורזים שונים יש זמני בישול שונים, אז אם האורז שלך מצריך הרבה יותר או הרבה פחות זמן בישול, אני סומכת עליך. לכי עם מה שאת רגילה.
.
ההשריה מראש מקצרת את זמן הבישול ומפחיתה את כמות המים לבישול, זה אומר שני דברים: בכל פעם שתבשלו זה יהיה קצת שונה, ולא צריך לדאוג – עושים בערך, ובודקים תוך כדי בישול, אם חסרים מים מוסיפים עוד קצת מים חמים ואם יש יותר מידי מנקזים לפני סוף הבישול. חוצמזה אפשר לדלג על ההשריה, ופשוט לבשל יותר זמן ביותר מים.
משום מה לאורז המלא יש איזו תכונה שבסוף הבישול הוא נדמה רך לגמרי ואחרי שמתקרר חוזר להיות מעט נוקשה יותר – אז עדיף הפעם לטעות דווקא לכיוון הרך יותר ולבשל טיפונת יותר מידי, במקום פחות.
ובאותו ענין – בסוף הבישול כשיש עוד אדים בסיר הסגור האורז ממשיך להתבשל. אני מנצלת את זה לטובתי (למה לא? האורז ממשיך לעבוד), כשמרגיש לי שכמעט רך מספיק אני מכבה את האש, עוטפת את הסיר במגבת ונותנת לבישול להמשיך ככה לפחות עוד חצי שעה. אם אין לכן סבלנות להתקשקשות הזו ואני לא מאשימה אתכן, צריך לבשל עד שמוכן, ואז להעביר את האורז לקערה רחבה או צלחת גדולה שיתקרר, כי אחרת אם תשאירו אותו לבד בחושך בתוך הסיר החם הוא יהפוך לקצת דייסה.
לא רואים את סלסלת האידוי, אבל אפשר לראות את האדים שממלאים את הסיר
בינתיים, כשהאורז מתבשל לו, יש זמן מספיק בדיוק להכין את הדלעת. למתכון הזה הכי מתאים אידוי על סלסלה – הדלעת צריכה להיות נגיסה, ולא מתפוררת. באידוי על סלסלת אידוי (עם מכסה סגור) הדלעת מתבשלת היטב אבל לא מתפרקת ומתפוררת. למתעצלים לקלף את הדלעת – אפשר גם בלי! מעבירים שטיפה קלה את הקליפה שלא תכניס לנו ג'יפה למים המצויינים של האידוי (שכמובן אסור באיסור חמור לשפוך אותם בסוף הבישול – הם מים ממש טעימים שדורשים להתווסף לאיזה מרק או תבשיל), חותכים באומץ ונחישות את הדלעת לפלחים או לרצועות, ומכניסים לסלסלת האידוי כמו שהם, על קליפתם. ממלאים בתחתית הסיר מים שיגיעו רק עד גובה הסלסלה, ומרתיחים עם מכסה סגור. האידוי הוא קצר מאוד בערך 10-15 דקות וכמובן תלוי בסוג הדלעת – אז צריך לבדוק מידי פעם שלא תקבלו חלילה משהו רך ומכווצ'ץ במקום קוביות נגיסות. אפשר גם כאן לסגור את האש ובחמש הדקות האחרונות לתת לאדים שנשארו בסיר ל
עבוד, אבל ברגע שסכין שנעצתם בדלעת מראה לכם שהיא כבר רכה – מיד להעביר לקרש או קערה שטוחה שתתקרר (זהירות! זה ממש חם). כשהדלעת התקררה מספיק אפשר לקלף אותה בעזרת סכין חדה – הקילוף עכשיו קליל ולא מצריך ניסור או מכות מצ'טה כדי להצליח. אם נשאר פס ירקרק בצד שקרוב לקליפה (חלק מהלדעות ירוקות קליפה, כמו זו שבתמונה) אין שום בעיה -תטעמו ותראו שזה טעים. עכשיו צריך לחתוך לקוביות, גדולות למדי כי אחרת בערבוב של הסלט הן ימעכו.
בזמן שהכל מתקרר, אפשר לחתוך את הפלפל האדום לקוביות קטנות, לקצוץ את הבצל הירוק דק, לחתוך את השקדים (האופציונלים) ולהכין את הרוטב: היחס הוא בערך מיץ מלימון טרי וגדול (אני תמיד משאירה גם את הציפה ושולה החוצה רק את הגרעינים), על ארבע כפות סילאן, ושתיים-שלוש כפות שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם. לכמות האורז הזו אני משתמשת בערך בחצי לימון אבל זה רוטב ממש טעים, אז כדאי להכין רוטב מלימון שלם ומקסימום בשארית להשתמש לסלט ירוק. לסלט הזה, באופן חריג ונח ביותר, ממש מתאים להתערבב עם הרוטב כמה שעות מראש ולחכות כמה שצריך במקרר. בכל זאת, כדאי להוציא אותו בערך שעה מראש מהמקרר כדי שלא יהיה צונן מידי – למרות השם, טמפרטורת החדר הכי מתאימה לו.
סלט אורז ודלעת – מתכון מסודר
(4-6 מנות גדולות)
250 גר' אורז מלא רגיל + אורז אדום (חצי חצי), בערך כוס וחצי
דלעת קבוצ'ה, דלעת ערמונים או כל דלעת מעניינת אחרת (משקל כולל הקליפה – בערך קילו, כלומר דלעת קבוצ'ה אחת קטנה או חצי קבוצ'ה גדולה)
1 פלפל אדום>> חתוך לקוביות
עירית או בצל ירוק >> קצוצים
שדרוג אפשרי: שקדים שלמים קלופים או קצוצים, אגוזי לוז, גרעיני דלעת. למתעקשים אפשר גם חמוציות מופחתות סוכר…
רוטב: מיץ מחצי לימון גדול, 2 כפות סילאן, 1-2 כפות שמן זית מלח ופלפל.
משרים את שני סוגי האורז יחד במים לשעה בערך. אח"כ מסננים מהמים מטגנים 2 דקות במעט שמן קנולה בתוך הסיר של האורז, מוסיפים בערך כוס וחצי מים, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים על האש הכי קטנה עם מכסה סגור בערך 25 דקות עד שהאורז רך ומוכן (עדיף לטעות לכיוון הרך מידי). בגלל ההשריה המוקדמת זמן הבישול מתקצר וכמות המים קטנה – אז לשים לב. את הדלעת חותכים לפיסות גדולות (אין צורך לקלף) ומאדים מעל סלסלת אידוי בסיר מכוסה, בערך 10 – 15 דקות, עד שהדלעת מתרככת אבל עדיין מוצקה (שלא תתפורר). מוציאים את הדלעת מהסיר שתפסיק להתבשל, מקררים ומקלפים מהקליפה. חותכים לקוביות די גדולות (כדי שלא תתפרק). מוסיפים את הפלפל והבצל הירוק/עירית ואת הרוטב (רצוי לתת לסלט לעמוד קצת עם הרוטב). מגישים בטמפרטורת החדר.
ירק לכל פועל 