מלפפונים חמוצים – מתכון בסיסי

אני לא יודעת איך אצלכם, אבל יש אצלי כל מיני פעולות במטבח שתמיד הרגישו לי כמו טרחה מופרזת, וחריגה מכל פרופורציה סבירה. אחת מהן היא למשל להכין גבינה לבד (טעות. זה לוקח ברוטו 20 דקות, כשבמקביל אפשר לעשות עוד כלמיני דברים). השניה להחמיץ מלפפונים (נו מה, עוד טעות). אני כבר הצלחתי להתגבר על הדעות הקדומות האלה, ולרגל פרוייקט המרקים הקרים שפצח במרק מלפפונים חמוצים – הנה הסבר קצר ותמציתי איך לכבוש.

 בוחרים מלפפונים טריים (שהם נוקשים ולא רכרוכיים), רצוי לא שמנמנים ומלאי מים אלא צנומים ויבשושיים (המלפפונים בתמונה הם לא דוגמה טובה, אבל גם הם יצאו טעימים). כדאי מלפפונים ישרים יחסית שיסתדרו בנוחות בצנצנת, ואם הצנצנת שלכם לא הכי גבוהה – מלפפונים קצרים שיכנסו פנימה ולא תיאלצו לכרות את ראשיהם כדי לסגור את המכסה.

יחד עם המלפפונים רוכשים צרור שמיר או סלרי עלים (אמריקאי), וראש שום אם אין לכם בבית כמה שיניים מיותרות. אוהבות החריף יוסיפו גם פלפל חריף טרי או יבש – אבל אני לא לוקחת אחריות אם אח"כ יהיה לכן חריף מידי. זו טריטוריה עלומה מבחינתי. עוד דברים שצריך (אם אין בבית): זרעי חרדל, גרגרי פלפל אנגלי ופלפל שחור שלמים ומלח. וגם מים. וצנצנת.

הצנצנת (מזכוכית) צריכה להיות עם סגירה טובה, אבל אני ממש לא מקפידה על עיקור וסניטציה שלה בכל פעם. מקווה שגם אתם לא.

טוב, הרבה לא נשאר: לשטוף את המלפפונים ולהוריד מהם שאריות פרחים וגבעולים, לקלף ולחצות את שיני השום, ולדחוס הכל לצנצנת. את התבלינים אפשר לזרות בתחתית או למעלה, זה לא ממש משנה כי הם מתערבבים עם המים והטעמים שלהם נספגים. חשוב להשאיר מרווח קטן למעלה שהמים יוכלו לכסות את הכל בלי שיבצבץ שום גבעול ושום מלפפון. בקערית נפרדת מערבבים מים קרים ומלח עם שהמלח נמס. אני משתמשת בערך בכף שטוחה של מלח על שתי כוסות מדידה של מים (שזה בערך אחד ושליש ספל גדול של תה). אבא שלי עושה לפי הרגש, בלי למדוד במדויק ולו יוצא יותר טעים, לשיקולכן. שופכים את המים הקרים על המלפפונים עד שהכל מכוסה במים (אם יש צורך מכינים עוד מי מלח), וסוגרים טוב את המכסה. אם קצת מים גלשו החוצה בסגירה לא נורא – זה אומר שלא נשאר מקום לאויר, וזה טוב.

נושא המלח הוא רגיש – לכל אחד יש דרגת מלח שהוא אוהב במלפפונים שלו, אז יכול להיות שתגיעו להחלטה מה שלכם רק אחרי כמה נסיונות.

עכשיו מעמידים את הצנצנת בתוך קערית (התסיסה של ההחמצה גורמת לכל מיני נוזלים לזלוג החוצה) ומעמידים על השיש – בקיץ אפילו לא צריך להעמיד בשמש. לא תאמינו, אבל תוך יומיים קייציים המלפפונים כבר מוכנים. כשהם מוכנים צריך להכניס אותם למקרר כי אחרת בחום הקיץ התסיסה תמשיך והמלפפונים עלולים להגיע למצב קצת קיצוני.

מתכון מסודר – מלפפונים חמוצים 

בערך 9 מלפפונים

1 כפית גרגרי פלפל אנגלי

2 כפיות גרגרי פלפל שחור

2 כפיות זרעי חרדל

5 שיני שום (קלופות וחצויות)

מספר גבעולי שמיר (או עלים של סלרי אמריקאי)

שוטפים את המלפפונים. שמים בצנצנת את גרגרי הפלפל והחרדל, מכניסים את המלפפונים (בצפיפות), וביניהם שיני שום וגבעולי שמיר/סלרי. מכינים מי מלח: בערך כף שטוחה מלח על כל שתי כוסות מדידה (ספל תה נדיב שווה בערך לכוס מדידה וחצי. כדאי לקנות ערכת כוסות מדידה, זה משפר לעין ערוך כל מיני מתכונים שקודם לא הבנתם למה יוצאים לכם מלוחים/חריפים/דלילים מידי). אין צורך להרתיח את המים – פשוט לערבב נמרצות מים עם מלח בקערה עד שהמלח יימס. למלא את הצנצנת עד תום במים, לסגור עם מכסה אטום, להניח על השיש ולחכות. בקיץ מוכן תוך יומיים ואין צורך בשמש ישירה. בחורף השמש יכולה לזרז עניינים.