בלינצ'עס גבינה טבעוניים – קלילי הכנה

טוב, לא ממש בלינצ'עס*, כי הרי למי יש סבלנות לעמוד ולטגן חביתיות דקיקות וטעימות? ובלאו הכי הן לא יצאו טעימות כמו אלו שסבתא שלי היתה מכינה.  הכי נכון יהיה לקרוא לזה פיוז'ן – היתוך של המטבח המהיר והמאלתר שלי, שלא בוחל לייבא רעיונות וטעמים מכל מקום אפשרי, עם המטבח הפולני הסבלני, המנחם והאוהב של סבתא שלי, שהיה עיקבי ומיומן ועדין בטעמים.[*לא הצלחתי להחליט אם בלינצ'עס או בלינצ'ס, ואם זה זכר או נקבה, אז יהיו גם וגם]

לסבתא שלי לא היה רפרטואר גדול מאוד של תבשילים, אבל את אלה שהיא הכינה היא ידעה להכין מצוין. בלינצ'עס היו אחד מהם – חביתיות דקיקות ואפויות במידה, שהיו מטוגנות בלי סוכר או מלח – מעטפת נייטרלית שידעה לקבל כל סוג של מילוי. ברפרטואר של סבתא היה מילוי תפוחי אדמה עם בצל מטוגן, היה מילוי של פטריות ובצל, והיה – כמובן – מילוי גבינה, עם מעט צימוקים וסוכר. מתוק, אבל לא מתוק מידי, שהיה טעים גם חם וגם קר.

יש לי מליון תירוצים למה לא לעמוד ולטגן ערימת בלינצ'ס טבעוניים (האהוב עלי הוא שהמחבת שלי כבר פחות או יותר שבק וצריך לקנות חדש, רק עוד לא החלטתי איזה סוג כדאי לקנות). האמת היא שלהבדיל מהקפצה במחבת, טיגון כשלעצמו (קציצות, לביבות וחבריהם הקרובים) הוא מהפעולות שאני ממש לא אוהבת במטבח, והמטרה שלי בחיים היא להפחית למינימום את העשיה של מה שאני שונאת. אז למה במטבח צריך להיות אחרת? אז הפתרון שלי קצת מוזר בקריאה ראשונה אבל מוצלח בטעם ובקלות ההכנה. דפי אורז. כן, קראתן נכון. הדפים העגולים שמשמשים להכין "ספרנינג רולס" מעולים. לשימוש הזה עוד יתרון הוא שלהבדיל מגלילות אביב טריות, שצריך לאכול מיד אחרי ההכנה או מקסימום שעות ספורות אחריה, את הבלינצ'ס אפשר לחמם מחדש גם למחרת. פשוט ממלאים את דפי האורז, שמים בזהירות בתבנית משומנת קלות או על נייר אפיה, ומכניסים למקרר. למחרת מחממים בתנור משהו כמו עשר דקות – רבע שעה, עד שהגלילות חמימות, ומגישים.

הגבינה הביתית בבד חיתול במסננת, מגיעה למרקם די יבש – מצויין למילוי

כמו כל דבר במטבח, גם הבלינצ' מורכב משלושה חלקים. את המעטפת פתרנו בקלות מפתיעה, אז צריך לעבור לחלק השני – המילוי. אני מושכת זמן כדי שלא תברחו: על פניו הצעה שלי נשמעת שערורייתית – להכין לבד גבינה. אבל חכו, לא לברוח, קיראו עד הסוף. יש גבינות טבעוניות שאפשר לקנות, אבל (1) הן נורא יקרות; (2) הן די שמנות ו-(3) המרקם שלהם לא כ"כ מתאים לאפיה. פה צריך משהו במרקם שמזכיר גבינת "טיב טעם" או ריקוטה, טיפה יבש ולא רך מידי. אז הרבה זמן סירבתי להיכנס לשם, עד שקראתי פוסט בפורום טבעונות, והשתכנעתי ש"שינוי צורה" יודעת על מה היא מדברת והחלטתי לנסות. מאז כמעט כל שבוע אני מכינה גבינה מחלב סויה  (ליטר מניב בערך 320 גר' גבינה), ככה על הדרך בזמן שאני עושה משהו אחר במטבח וזה פשוט מצוין. המתכון הבסיסי של שינוי צורה בלינק ממקודם ברור, אבל הכנתי גם פוסטון נפרד עם תמונות, למקרה שתרצו.

נועה וגנסקי שיש לה בלוג מומלץ כשלעצמו, מציעה אופציה עוד יותר קלה (אם לסחוט לימון נחשב בעיניכן מלאכה קשה) בלי סחיטה ועם חומץ, אבל אני קצת פחות אוהבת את הגירסה הזו וגם נדמה לי שיוצאת כמות קצת יותר גדולה בשיטה הראשונה. אבל תנסו ותחליטו לבד.

טיפ אחרון לענין הגבינה: אם אתם מכינים גבינה במיוחד בשביל המתכון הזה, כדאי להשתמש בחלב סויה בטעם וניל (שהוא גם מתוק יותר) אבל אפשר גם מחלב נייטרלי לגמרי.

החלק השלישי והאחרון הוא הרוטב. הוא בהחלט אופציונלי, ואפשר לוותר עליו בלי למצמץ, אבל אם בא לכן להתפנק, הוא מאוד קל להכנה ומשדרג עוד יותר את המתכון. לעצלנים – מותר להשתמש ברסק תפוחים מקופסה, מחוזק בקצת סוכר או סילאן. לא אלשין למשטרת הלהכין-הכל-בבית-ולא-לקנות-מוכן.

אז לעבודה:

הכנת המילוי: חותכים את התפוחים לקוביות, מוסיפים קצת סוכר, גרידת לימון, מיץ לימון ומבשלים בסיר קטן עם מכסה סגור על אש קטנה. המטרה היא לא לבשל למוות את התפוחים אלא רק לרכך אותם קצת. כשהם התרככו צריך להעביר חצי מהתערובת לקערה (עם כמה שפחות נוזלים), לערבב עם חמוציות, צימוקים או תאנים מיובשות חתוכות לקוביות. אחרי שהתערובת המחוזקת הזו מתקררת קצת (והחמוציות סופגות את נוזלי הרוטב) מערבבים עם הגבינה – ויש מילוי.

חייבת להזהיר, אני מוסיפה מעט סוכר, כי לדעתי המילוי צריך להיות במתיקות עדינה. אם אתם אוהבים מתוק אפשר להוסיף מעט יותר בשלב בישול התפוחים, או להוסיף אבקת סוכר לגבינה, אבל קחו בחשבון שהפירות היבשים (חמוציות וחבריהן) יוספו עוד מתיקות לתערובת.

טיפ לנמנעים מגלוטן וסוכר – להוסיף סירופ אגבה במקום סוכר, ולזכות בקינוח נטול-נטול.

השלמת הרוטב: למחצית תערובת התפוחים שנשארה מבויישת בסיר מוסיפים חיזוק מרענן, בקיץ אפרסק או משמש בקוביות, בחורף אגס או קלמנטינה בפלחים חתוכים לפיסות קטנות ועוד קצת סוכר. ממשיכים לבשל לריכוך הפירות הנוספים, שיפרישו נוזלים ויהפכו לרוטב (לא במקרה של הקלמנטינות – אותן כדאי להשאיר טריות, אז להוסיף אותן בסוף, אחרי שהתפוחים התרככו ממש).

ועכשיו לגלגול: צריך להכין מראש צלחת עמוקה או קערה רחבה עם מים שדף האורז יכול להכנס אליה בנוחות. לידה צריך לחכות משטח עבודה (כמו קרש) וכלי הגשה או תבנית מרופדת הנייר אפיה. עכשיו לקחת דף אורז אחד, לטבול לעשרים-שלושים שניות בערך, להוציא מהמים, לנער ולהניח על משטח העבודה לדקה, לראות שהתרכך מספיק. אם זו הפעם הראשונה ראשונה שאתן משתמשות בדפי אורז, פרגנו לעצמכם כמה ריקים על הדרך כדי להבין איך זה עובד. דף האורז סופג את המים ממש מהר ולוקח לו עוד קצת זמן אחרי שמוציאים אותו מהמים והוא מתרכך לגמרי. אם הוא שיכשך במים יותר מידי זמן הוא יקרע, פחות מידי מים והוא ישאר קשיח ולא יתקפל. זה נשמע מסובך אבל זה ממש פשוט ויש מרווח טעות די גדול, אחרי שניים שלושה דפים כבר תקלטו ולא תהיה בעיה. אם זה לא מסתדר, תזכרו שאם הדף לא מספיק התרכך תמיד אפשר להחזיר אותו למים לעוד כמה שניות או לזליף עליו עוד כמה טיפות מים . ההיפך עובד רק אם אתם הארי פוטר (או הרמיוני).

ממלאים, מקפלים ומגלגלים. הנה תראו תמונות:מניחים את הכמות הרצויה במחצית השמאלית המדומיינת של העיגול (אבל לא לגמרי בקצה)

מקפלים את החלק העליון והחלק התחתון של העיגול על המילוי, מהודק בלי להשאיר רווחים

מקפלים את החלק השמאלי על גבי המילוי, מהודקממשיכים לגלגל במהודק ימינה עד הקצה הימני, מניחים כשה"תפר" של הקצה הימני למטה, על הקרש

זהו, גמרתם. אפשר לאכול כך (עם או בלי רוטב) ואפשר עכשיו, או מחר, לחמם בתנור ולהגיש חמים וטעים. אם בא לכן ריח משודרג וקצת קריספיות, אז תמרחו את הגלילות בקצת מחמאה לפני החימום (או למצער, טיפונת שמן קנולה).

מתכון

בלינצ'ס גבינה טבעוניות (גלילות דפי אורז ממולאים)

(12 יחידות)

ליטר חלב סויה בטעם וניל

מיץ מ 1-2 לימונים (לפחות חצי כוס) + חצי כוס מים רותחים

(מניב בערך 350-400 גר' גבינה)

—-

3 תפוחים ירוקים (גרנד)>> חתוכים לקוביות קטנות (לא צריך לקלף)

1 כף סוכר (או יותר אם אוהבים מתוק או אם הגבינה היא מחלב סויה ללא תוספת סוכר)

1 כף מיץ לימון טרי

קליפה מגוררת מחצי לימון

3 כפות חמוציות / 5 תאנים מיובשות קצוצות

דפי אורז (12 דפים, + כמה עודפים להתנסות)

אפרסק או 2 משמשים או אגס >> חתוכים לקוביות קטנות

1-2 כפות סוכר

מכינים גבינה לפי ההוראות: מערבבים בכוס חצי כוס מיץ לימון (או יותר) עם כחצי כוס מים רותחים. מחממים את החל"ס עד לנקודת הרתיחה. מכבים אש ומוסיפים שליש מכוס המיץ המדולל ומערבבים מעט עם כף עץ (הגבינה כבר תתחיל להתגבן). מחכים 5 דקות ומוסיפים שליש נוסף, ואחרי 5 דקות נוספות מוסיפים את השליש הנותר. מחכים שהתערובת תתקרר קצת, ואז שופכים למסננת מרופדת בחיתול בד או בד דומה אחר. מחכים מעט שהנוזלים יתנקזו (אפשר לסגור בתוך החיתול ולסחוט כדי לזרז את התהליך). התוצאה צריכה להיות גבינה המרקם די "יבש" ולא כמו גבינה למריחה.

מבשלים את התפוחים + גרידת לימון+ מיץ לימון + 1 כף סוכר בסיר קטן על אש קטנה עם מכסה סגור כמה דקות עד שמתרכך אבל עדיין נשאר נגיס. חצי מהתערובת (עם רק מעט מאוד מהנוזלים) מערבבים עם הגבינה והחמוציות/תאנים ונותנים לתערובת לעמוד לפחות 10 דקות (החמוציות סופגות את הנוזלים).

ממלאים את דפי האורז: כל דף משרים בערך 20 -30 שניות במים קרים. מניחים את הדף על הקרש ומחכים עוד כדקה עד שיתרכך. מניחים כף גדושה באמצע לאורך, מקפלים את השוליים פנימה, צד אחד, ואז מגלגלים ומניחים כך שהתפר כלפי מטה. מסדרים מיד בתבנית מרופדת בנייר אפיה (אפשר משומן מעט במחמאה).

את החצי השני של תערובת התפוחים מחזירים לאש הקטנה עם המשמשים ועוד 1-2 כפות סוכר לפי הטעם (אפשר להוסיף עוד קצת גרידת לימון). ממשיכים לבשל עד שמתרכך ממש ונהיה רוטב.