קיש בטטה

כמו הרבה מתכונים אחרים, הקיש הזה הוא שילוב של שני מאכלים שונים, עם שינויים ועדכונים שיצרו משהו חדש ומוצלח. הסיבה שאני מספרת לכם עליו, היא דווקא הבסיס לקיש הזה (תרשו לי לקרוא לו פשטידה עם בסיס, או פשטיד בקיצור?). הבסיס הגיע ממתכון פסטליקוס. לא בטוחה מה זה במילון המאכלים הרשמי, אבל הדברים שאני הכנסתי במשך השנים תחת מטריית הפסטליקוס היו ממש מגוונים… את המתכון מצאתי בספר הבישול של שרי אנסקי "ירקות" שנמצא אצלי כבר עשרים שנה (!) על המדף וזכה להרבה עיונים ושימושים .זו כבר אימרה שחוקה להגיד שספר בישול נקי הוא כנראה לא כזה ספר טוב, אבל אם תראו את העמוד הספציפי בספר הזה, תסכימו איתי שלקחתי את הרעיון לקיצוניות (טוב, זה מתכון שמלכלך את הידיים):אחת ההצלחות הגדולות בספר הוא הבצק הזה – הוא שמן ולא בריא (עוד לא גיליתי שיש בו מרגרינה?) אבל הוא טעים טעים וממש קל להכנה אם יש מאוורר בסביבה (הסבר יגיע, אל דאגה). הוא מעולה למאפים קטנים ועוד יותר מזה למאפים ממולאים: כיף מאוד לעבוד איתו עם הידיים ואם לא רוצים לרדד אפשר אפילו לפתוח כדור קטן בתוך כף היד לקערית , למלא במה שרוצים ואז סגור ולהדק. אבל אני, בימים שאין לי סבלנות להתקשקש עם ממולאי בצק קטנים (בין 364 ל- 365 ימים בשנה), אימצתי אותו כבצק הבית בתור בסיס לפשטידות (כלומר, קישים!).

הבצק יודע לחכות בסבלנות במקרר כמה ימים, אז אפשר להכין כמות לשני מאפים, להנות מאחד ביום ראשון ומאחר ביום שישי. הוא גם יודע לחכות בסבלנות מרובה במקפיא, ומאפשר לפתוח פער של כמה חודשים בין האחד לשני. אצלי זה עלול להגיע להרבה יותר, כי יש לי נטיה לאבד כל מיני מאכלים מוקפאים במקפיא ולשכוח מקיומם, עד שפתאום חייבים להפשיר את המקפיא ואני מוצאת גדולות ונצורות במעמקיו. אל תגלו למשפחה שהקיש שהם טעמו הוא בזכות בצק פרהיסטורי שהתגלה בחציבות הקרחון האחורי במקפיא.

במתכון הזה הבסיס משתלב עם  בטטה, כי ממש התחשק לי משהו בטטי (וגם כי עונת הבטטות בעיצומה ואיתה התחילו להיערם על השיש בטטות טריות). עיבדתי קצת את פשטידת הגזר הזו, הורדתי ממנה לגמרי טחינה ועשבי תיבול ונתתי לבטטה להשתלט על הטעם, כי ככה אני אוהבת את הפשטיד שלי. אתם יכולים להוסיף טעמים אחרים וגם לאפות רק את מילוי הבטטה לחוד בתוך תבנית מלבנית (אנגליש קייק) ויוצאת פשטידה טעימה ונקיה מבצק.

אז למה מאוורר? האופן המוזר שבו הבצק הזה נעשה, הוא הרתחה של הנוזלים (שמן, מרגרינה ומים, עם מלח) בסיר קטן, ואז הוספה של הנוזלים הרותחים לקערה שבה מחכה הקמח עם אבקת האפיה. ברגע הזה צריך להתחיל לערבב עם כף, (כי זה חם מידי כדי לגעת), אבל בשלב מסוים  צריך להתחיל לעבוד עם הידיים וללוש אותו. ברגעים הראשונים הוא רותח אז הפטנט הכי טוב הוא לעמוד מול חלון פתוח (בחורף) או מאוורר (בקיץ) שמקרר את היד שמאדימה מהחום. הבצק מאוד גמיש ומרגיש כמו פלסטינה ומסתדר בתור כדור ממש בהתחלה, אבל ההמלצה של שרי אנסקי היתה ללוש אותו ככה לפחות חמש דקות (הוא רך ונעים, וחמים ברגע שהוא כבר לא רותח) ומעולם לא העזתי להמרות את פיה. מה שכן העזתי לעשות הוא להשתמש בשמן שנשאר לי בצנצנת מהעגבניות-המיובשות-בשמן-זית במקום בשמן רגיל. יצא טעים, אבל הבצק מוצלח גם  קנולה רגיל.

חסרה תמונה של הבצק בהכנה, אבל עם כל החום והשומניות אתן בטח מבינות למה לא עצרתי לצלם

רצוי לתת לבצק להתקרר משהו כמו חצי שעה במקרר, אבל בגלל שהוא כל כך נעים לעבודה – בתוך תבנית אפשר לפתוח אותו גם כשהוא חם. אני מרפדת את התבנית בנייר אפיה, ואז שמה את עיגול הבצק במרכז ומשטחת-מותחת אותו עם האצבעות מהאמצע לכיוון הקצוות, כולל הקפדה על הרמה של שוליים מסביב (הגובה של השוליים תלוי בכמות המילוי). כשהוא קר ממש הוא קשה יותר למתיחה אז אפשר בתור התחלה למתוח אותו עם הידיים באויר, לפני שמניחים בתבנית ואז רק לעבוד עם האצבעות כדי לייצר את השוליים. כמובן שאפשר לרדד את הבצק עם מערוך בדרך הקונבנציונלית, אבל אם לא צריך לקרוץ עיגולים (בשביל מאפים אישיים למשל) זה קצת מיותר.

חזרה למילוי. הבטטה דומיננטית במילוי הזה, ומלווה בטעמים רק של בצל מטוגן ובתיבול עדין של אגוז מוסקט, עם אופציה לקצת חריפות. הטריק הוא לבשל את הבטטה עם כמה שפחות נוזלים – כדי שהמילוי לא יהיה רך מידי. אני ניסיתי שתי שיטות: שיטה אחת לאדות את הבטטה השלמה והלא קלופה על גבי סלסלת אידוי (בסיר עם מכסה סגור). היא מהירה יחסית ויעילה, בתנאי שיש סיר מספיק גדול. השיטה השניה שהיא חביבה יותר אבל לוקחת גם יותר זמן, היא אפיה בתנור. מניחים את הבטטות כפי שהן (שוב, לא לקלף) על נייר אפיה על רשת בחלק התחתון של התנור, ונותנים להן להתבשל בקליפתן בחום גבוה (200 מעלות) בערך 45 דקות. אחרי שסוגרים את התנור משאירים אותן כך עם הדלת של התנור סגורה, שימשיכו עוד קצת להתבשל. בשתי השיטות מחכים שהבטטות יתקררו ואז מקלפים אותן וחותכים לפרוסות. תיכף נחזור אליהן.

את קוביות הבצל מטגנים, ואם מרגישים קצת יותר נועזים, מוסיפים לטיגון גם פלפל ירוק חריף, חתוך לקוביות קטנות. הקיש הזה לא אמור להיות חריף, אבל למי שמסוגלת להתמודד עם חריפות – קצת עקצוץ פה לא יזיק, רק בבקשה לא להיסחף. אז יש לכן בצל מטוגן (עם או בלי פלפל חריף), פרוסות בטטה, וגם קוביית טופו וערימת שיבולת שועל. צריך לשים חצי מהבצל בצד, גם אליו נחזור, ואת כל השאר (כולל תבלינים: מלח, פלפל ואגוז מוסקט) להכניס למעבד מזון, להפעיל ולחכות שתתקבל עיסה אחידה ודי סמיכה. עכשיו תוציאו לקערה, תוסיפו את שאר הבצל במטוגן, שבאמת לא חיכה הרבה,  תטעמו ותוסיפו עוד קצת תיבול (אצלי בסיבוב הראשון תמיד אני מתבלת פחות מידי, פן יצא יותר מידי מלוח ואבדתי). אם במערכה הראשונה לא הצטרף פלפל ירוק חריף, עדיין אפשר במערכה הנוכחית להוסיף קצת אבקת קאיין (פלפל אדום חריף טחון). רק לא לשכוח: קצת בבקשה.

נראה לי שאני חייבת עוד הבהרה אחת. הבטטות רכות מאוד ובעצם אפשר למעוך אותך עם ממעך (כמו של פירה), ולערבב עם שיבולת שועל וטופו מרוסק. הבעיה היא שלבטטות יש נטיה להחביא בתוכן סיבים עקשניים ומעצבנים. מעבד המזון מתמודד עם זה הכי טוב ומרסק את הסיבים לגמרי. אפשר גם לפרוס את הבטטות לפרוסות דקות לרוחב (!) וככה לקצוץ את הסיבים למינימום ואז למעוך עם מזלג או ממעך, אם לא רוצים לדחוס את כל הפרודוקטים האלה לתוך הפודפרוססור.

מה שנשאר זה להניח את המילוי על הבסיס, עד לגובה השוליים או פחות, ולקשט. אני מציעה חצאי  עגבניות שרי או פרוסות דקות של עגבניות רגילות – הן מוסיפות גם צבע וגם השלמה מוצלחת לטעם של הפשטיד הלזה – תשקיעו אותן טוב בעיסה כדי שלא יבלטו החוצה, ויהיו באותו גובה של המילוי. עכשיו לתנור (חום של 180 מעלות, בערך 40-45 דקות) וזהו. אם אוכלים מייד כדאי לתת לקיש לנוח כמה דקות וקצת להתייצב, ואם לא – מכניסים למקרר ומחממים בתנור לפני ההגשה.

קיש בטטה – מתכון

[תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ / תבנית מלבנית בגודל 28*20, שימו לב להערות הכמויות שלמטה]

לבסיס

[כמות הבסיס מספיקה לשתי תבניות. ממליצה להכין את כל כמות הבצק, ואת השארית לשמור במקרר או במקפיא ולהכין ממנה עוד משהו על הדרך] :

1 כוס מים

1 כפית מחוקה מלח

100 גר' בלובנד עם מלח (או מרגרינה דומה)

1/2 כוס שמן קנולה, או שמן ששרו בו עגבניות מיובשות

1/2 קילו קמח רגיל (או תערובת של קמח רגיל עם קמח מלא)

1 חבילת אבקת אפיה

למילוי

[מילוי לתבנית שלמעלה או פשטידה ללא בצק בתבנית מלבנית צרה (כדי שהפשטידה תצא גבוהה יותר)]:

כ- 1 קילו בטטה (משקל לפני הקילוף)

2 בצלים אדומים או לבנים >> חתוכים לקוביות

פלפל ירוק חריף, שלם או חצי (אופציונלי) >> חתוך לקוביות קטנות

1.25כוס שיבולת שועל דקה (קוואקר)

300 גר' טופו

עגבניות לקישוט

תיבול: מלח, פלפל, אגוז מוסקט, ובמקום פלפל ירוק טרי אפשר להוסיף מעט פלפל חריף (קאיין)

בסיס: מרתיחים בסיר את הנוזלים, המרגרינה והמלח עד שמרגרינה נמסה והנוזל מבעבע קלות. שופכים את הנוזלים לקערה גדולה עם קמח+אבקת אפיה. מערבבים עם כף טוב טוב וכשאפשר מערבבים עם היד ולשים בערך 5 דקות. רצוי לתת לבצק לנוח בערך חצי שעה במקרר.

מילוי: את הבצל (עם הפלפל החריף) מאדים קלות בשמן קנולה או זית עד שמתחיל להשחים. את הבטטה השלמה והלא קלופה אופים בתנור (200 מעלות, 45 דקות) או מאדים בסלסלת אידוי, וכשמתקררת חותכים לפרוסות דקות לרוחב.  למעבד מזון שופכים את הבטטה, חצי מהבצל, הטופו ושיבולת השועל. מוסיפים תבלינים ומרסקים לתערבות אחידה. מערבבים פנימה את שארית הבצל ומתקנים תיבול.

הרכבה: מרדדים או פורסים את הבצק בתוך הכלי [מלבני או מעוגל], ומקפידים ליצור שוליים. מורחים את תערובת המילוי על בצק. מקשטים בחצאי עגבניות שרי או בפרוסות עגבניה. אופים בתנור בחום של 180 מעלות, 40-45 דקות.