מאפה תירס – פולנטה אפויה

פולנטה רגילה, אם מסתכלים על זה מהזוית הנכונה, היא סוג של פירה. בתור מי שפירה (ולא מחית תפוחי אדמה חלילה או Purée) הוא-הוא אוכל הנחמה האולטימטיבי שלה, כבר בפעם הראשונה שטעמתי פולנטה לפני אי-אילו שנים, נוצר בינינו קשר חיבה מיוחד. ובכל זאת, משום מה, קמח תירס הוא אחד הקמחים שיושבים אצלי במזווה [כלומר, המגירה התחתונה בארון המטבח] הכי הרבה זמן עד שייגמרו, שני אולי רק לקמח הטפיוקה (מה עושים איתו?). איכשהו הדייסה הצהובה הזו לא כבשה את מטבחנו הזוגי בסערה. בשלהי הסתיו האחרון הבנו שיבול התירס בסל שאנחנו מקבלים ישירות מהחקלאית נגמר והחתולה הצטערה מאוד כי עלי התירס הן הדבר שהיא הכי אוהבת לגנוב, ללעוס, ואז ולהקיא חזרה על השיש. מזור לצערה של החתולה אין לי, אבל אני התחלתי לחשוב על פיצוי הולם להיעדרו של תירס הטרי ונזכרתי בחצי שקית קמח תירס שמנמנמת באחורי הארון (או המקרר, מפחד המזיקים ולשמירת הטריות) מאז הפעם האחרונה שהכנתי לביבות תירס לאחיינית. לקח לי קצת זמן, כי יש לי משהו עקרוני נגד לביבות וטיגון (יש מי שקורא לזה: "עצלנות"), אבל הגעתי לנוסחה המנצחת: טעם תירסי מובהק,  הכנה בקלי קלות, ומרקם של מאפה שמאוד נוח להגיש. אחד הבונוסים הוא שהמאפה טעים גם קר, ויכול לשמש חטיף נחמד אפילו בפיקניקים.

 אז מה בעצם הפטנט? אין פה חוכמה גדולה. מכינים את הפולנטה עם מעט נוזלים יחסית, ומעט שומן, כך שמראש היא סמיכה, ואז את הפולנטה המוכנה אופים בתנור שתתיצב ותתמצק עוד יותר. יש שמועות שאפשר גם לטגן אותה במחבת, אבל משם ברחתי מלכתחילה אז מה הרעיון?

קמח תירס. קמח תירס, או בלעז cornmeal (לא להתבלבל עם קורנפלור!) הוא בעצם גרגרי תירס מיובשים וטחונים (דק, אבל לרוב לא דק כמו קמח חיטה), ובאמת מבחינת הטעם הכי נכון להתייחס אליו כאל תירס מיובש, כי הטעם התירסי ממש מורגש בו. מומלץ לשמור אותו בקירור, ומכיוון שממילא כל הקמחים שלי יושבים בצנצנות במקרר (מפחד מיני מזיקים שפולשים אחת לכמה זמן לארון), הוא הצטרף אליהם.

נוזלים ושמנים. הפולנטה הרכה במקור, עשירה בשומן (חמאה) ובגבינות צהובות. אפשר להשתמש במחמאה ובגבנ"צ טבעונית, אבל אז הטעם התירסי מיטשטש, ואם להודות על האמת לא תמיד התחליפים הטבעוניים לגבינה צהובה מספיק טעימים. ובכלל, אנחנו כאן בשביל הפולנטה האפויה וכדי להגיע למצב שתהיה יציבה מספיק צריך להוריד את כל מקדמי הנימוחות והרכרוכיות הזו.

הנוזלים הם מים יחד עם שמנת לבישול 5% (של אלפרו או משהו דומה, אבל לא שמנת מתוקה צמחית להקצפה) או חלב שיבולת שועל / חלב סויה נייטרלי (בלי תוספת סוכר). קצת מחמאה לא תזיק, מי שלא אוהבת את הטעם תשים פחות ומי שלא מפחדת מכל מיני שומנים מוקשים תשים יותר.

שדרוג. השדרוג החביב עלי הוא עלי תימין טריים, או מעט עלי מרווה קצוצים, שמתבשלים עם התערובת כבר מהתחלה. תיבול. מתבלים במלח ובפלפל, ומי שלא מפחד מחריף, גם קצת פלפל אדום (קאיין).

אפשר להתחיל? מכניסים לסיר את הנוזלים, התבלינים ועשבי התיבול (אם יש). מחממים עד שהמחמאה נמסה, ואז מקטינים את האש ומוסיפים בהדרגה את קמח התירס, תוף כדי ערבוב. הכלי הכי נוח לזה הוא מטרפת יד (כמו בתמונות) אבל גם סתם כף עץ תעבוד. אחרי הערבוב הראשון כשרואים שאין גושים, אפשר לתת לתערובת להתבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. כשהתערובת מתחילה להסמיך צריך לתת לה את תשומת הלב שמגיעה לה – לערבב לעיתים קרובות מאוד כדי שלא תידבק לתחתית. כל התהליך לוקח משהו כמו רבע שעה, ממש לא נורא, וכמובן שבאמצע הדרך מומלץ לטעום ולתקן תיבול אם צריך.אחרי שהמחמאה נמסה בנוזלים, מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב

מצליחות לראות כמה זה נוזלי?

בסוף הבישול התערובת צריכה להיות סמיכה להפליא.

אחרי שמכבים את האש, צריך להעביר את התערובת לתבנית – תבנית מלבנית מאורכת אם אתן רוצות פרוסות גבוהות יותר או פיירקס / תבנית ריבועית נמוכה ליצירת ריבועים שטוחים. זהו. נגמר הסיפור. מכאן המאפה צריך להיכנס לתנור חם (180 מעלות), בערך 20 דקות. אם מגישים את המאפה חם, צריך לתת לו כמה דקות להתייצב. אחרת, מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי את המאפה, פורסים אותו לפרוסות ושומרים במקרר. טעים גם חם וגם קר!

תיכף נכנס לתנור

ומה בצד? קוביות פולנטה אפשר לאכול ככה, אבל אולי הן ישמחו לראות לצידן:

רוטב פלפלים ועגבניות עשיר [שעשוי מבסיס לגספצ'ו  עם מעט עגבניות והרבה פלפלים, שזה במילים אחרות שני פלפלים גדולים ושתי עגבניות קטנות עם שן שום ורבע בצל סגול טחונים טוב טוב; מוגש כך טרי או מבושל על אש קטנה לצמצום. טיפ לקבל את הרוטב סמיך יותר בלי לבשל אותו ולשנות לו את הטעם הוא לחתוך את העגבניות לרוחב, להוציא עם כפית את הנוזלים שלהן (לא לזרוק! זה טעים נורא!) ואז לטחון אותן עם הפלפלים]

מטבל יוגורט טבעוני סמיך [יוגורט טבעוני מהמתכון הזה, שישב קצת בתוך מסננת מרופדת בבד דק והגיר מים עד שהסמיך, בתוספת בצל ירוק או עירית קצוצה, מלח, וכמה טיפות חומץ בן יין לבן]

ירקות מוקפצים [פלפל אדום, פלפל ירוק, ואפשר גם פלפל חריף, עם בצל אחד – כולם בקוביות מוקפצים כמה דקות במחבת, וברגע האחרון מקבלים גם סלסלת פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים, עירית או שום ירוק, מלח ופלפל]

מאפה תירס (פולנטה) – מתכון

(לתבנית אנגליש קייק קטנה)

3/4 כוס קמח תירס

1.5 כוסות מים

1 כוס חלב שיבולת שועל או חלב סויה או שמנת אלפרו לבישול (5%)

1-2 כפות מחמאה (תלוי אם אוהבים את הטעם או לא)

אופציה: עלי תימין

תיבול: מלח, פלפל, מעט מאוד פלפל חריף אם אוהבים

ממיסים את המחמאה בנוזלים, מוסיפים לאט ותוך כדי ערבוב עם מטרפת יד את קמח התירס. מוסיפים תבלינים ועלי תימין, מרתיחים וממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מידי פעם (לקראת הסוף להקפיד במיוחד כדי שלא יישרף). בערך 10-15 דקות עד שמסמיך מאוד.

מכניסים לתבנית מלבנית [תבנית אינגליש קרטון קטנה, תראו בתמונות], אופים בערך 20 דקות בחום של 180 מעלות.

אפשר לאכול חם או קר.