קציצות כוסמת ובטטה

קציצות ללא טיגון – חלק ב'

תקציר הפרקים הקודמים: בפוסט קודם זכיתי להארה שנגעה לשימוש בכוסמת בתור בסיס אידיאלי לקציצות, שתוצאתה קציצות כוסמת חציל בריח קינמון. כבלוגרית מנוסה, וכמארחת קרניבורים למודת אתגרים, חיפשתי מתכון מאותה משפחה אבל שקולע לטעם קצת יותר רחב (הקינמון בחציל, מסתבר, לא קוצר הצלחה ברחבי העולם כפי שהייתי מצפה), ולכן הלכתי על אהובת הקהל, מתקתקה ורכה (אך לא מימית!) שמגיעה באופן קבוע מהחקלאית: הבטטה.

אבל לפני שאצלול למתכון (שגם מופיע בצורה תמציתית בסוף) צריך להבין עם אילו פחדים ושנאות אני מתמודדת כשאני באומץ מתקלת כך את סוגיית הקציצות. כדי להגיע לקציצות וללביבות שאני מכירה ואוהבת צריך לעבור דרך חתחתים שברובה ספוגה בשמן לטיגון. עזבו את השלב של להגיע לתערובת מוצקה ודביקה מספיק שלא תתפרק, נניח שזה קרה. עכשיו צריך איכשהו  להחליט כמה שמן לשים (וזה תמיד יהיה פחות מידי או יותר מידי) כמה חם צריך להיות (לא מספיק חם מול מעשן לכיוון נשרף) ומתי הזמן להפוך (מוקדם מידי והכל התפרק או אחרי שהקציצה כבר נשרפה ונדבקה לתחתית). אני זוכרת בערפול מסוים איך אחרי עוד נסיון כושל החלטתי פעם להמיר טיגון של סופגניות לחג לסופגניות אפויות. עוד מקרה שבו רעיון תאורטי עם פוטנציאל לא-רע מתנפץ אל קרקע המציאות – יש דברים שאם לא מטגנים, עדיף כבר לוותר עליהם.

מה שעוד יותר מקשה היא העובדה שגם אמא של בנהזוג וגם אמא שלי צולחות את הפעולה המורכבת הזו כאילו היתה חיתוך סלט – חצילים מטוגנים וקציצות פלאפל מזה, לביבות גזר או תפוחי אדמה מזה, וכל אחת מהן מסבירה לי שזה כל-כך פשוט, מנערת מהשרוול (עם טיגון ביד אחת בלבד! בחיי!) קערה עצומה מלאה בלביבות בלי בכלל להסתכל תוך כדי שמדברת איתי על ענייני דיומא (=ריכולים על האחיינים).

אם למישהו היה ספק פאר היצירה הזו, שלי

מאז יש רשימה ארוכה של נסיונות עם מקבץ זעיר של הצלחות בתחום (ותובנה שתוצרי הפירוק של לביבות תירס מטוגנים לכדי כמעט חריכה, יכולים להיום טעימים בטירוף אם סופגים טוב את השמן ואוכלים אותם בכפית).

והנה הגענו לכאן ועכשיו. השילוב של כוסמת וחצילים כדי ליצור את הקציצה האולטימטיבית – ויש! כדורים קטנים לאפיה ולא לטיגון, שגם בלי למשוח אותם בשמן מקבלים מעטפת יציבה ומתפצפצת ומילוי רך וטעים, בלי כאבי הבטן האלה וריח השמן השרוף במטבח. ועכשיו – עולם חדש ומופלא נפרש לפני. המשפחה  מגיעה לארוחת ערב וצריך להצטיין כדי לענות על הדרישות הקולינריות המגוונות שלהם. משהו יציב ויבש מספיק שיחזיק את הקציצה, רך מספיק שתשאר רכה וטעים מספיק כדי שאפילו אלה שלא ילכו לכל מקום אחרי הכוסמת בעיניים עצומות יאהבו את שילוב הטעמים. ומה בדיוק קיבלנו בארגז המשלוח מהחקלאית? ……… בטטות!

ובאמת הבטטה מתאימה בול למתכון הזה, השילוב שלה עם הכוסמת שעברה מעיכה מאסיבית יוצרת מרקם מתאים, והטעם… טוב, מי לא אוהב בטטה? גם כאן כדאי לנסות תיבול מענין – ההצעה שלי: קצת חריפות לאזן את המתקתקות של הבטטה, עם אבקת גי'נג'ר דווקא, וכמובן מלח ופלפל ואגוז מוסקט. מי שרוצה תיבול אגרסיבי יותר יכול להוסיף כמון, מישהי אחרת יכולה להוסיף פפריקה ופלפל חריף – העיקר לטעום את התערובת ולוודא שהטעם חזק וטעים.

ההכנה אומנם דורשת כמה שלבים, אבל ממש לא מסובכת.

טרם הבישול קולפים את הבטטות וחוצים לשנים לאורך (או יותר אם יש חתיכות גדולות). אם הבטטות סיביות אני בד"כ חותכת לפרוסות לרוחב, כדי "לקצר את הסיבים", זה עוזר במידה מסויימת.

מתחילים בבישול הכוסמת במים עם מלח (בערך כוס ורבע- כוס וחצי מים על כוס כוסמת), בלי לדאוג שתצא אחד-אחד (להיפך). מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים עם מכסה בערך 10-15 דקות. אחרי גמר הבישול אלא אם כן הכוסמת כבר ממש דביקה ורכה, משאירים עם המכסה מכוסה עוד 10 דקות לפחות שתמשיך לספוג את המים, ואז מוודאים שהיא רכה ודביקה ומסננים עודפי מים.

בזמן שהכוסמת התבשלה קצצתן בנחת בצל, טיגנתן אותו להזהבה קלה במעט שמן, ועכשיו אפשר להוסיף את הבצל המטוגן לכוסמת ולמעוך את שניהם בממעך יד (כמו שמועכים פירה). מועכים לתערובת דביקה אבל שעדיין יש בה חתיכות נגיסות, כי זה הכי טעים.

הפלסטיק הירוק שמציץ מתחת לבטטות זו סלסלת האידוי

אם לא שמתם לב קורים כאן כמה דברים במקביל, כי יחד עם סיר הכוסמת הועמד גם סיר לבישול הבטטה. אני מבשלת בסלסלת אידוי (זה הדבר הירוק המצחיק שמציץ מתחת לבטטות בתמונה) בסיר עם מכסה סגור ומעט מים עם מלח, כך הבטטות סופגות פחות מים ועדיין הבישול הוא מהיר מאוד. אפשר לאפות בתנור (עוד יותר טוב אבל קצת יותר ארוך) ואפשר לבשל במים בלי סלסלה, אבל אז כדאי אחרי הבישול לסנן את המים ולהמשיך בבישול תוך כדי ערבוב עם כף עץ במכסה פתוח, כדי לייבש את הבטטות. אחרי שהבטטות רכות מאוד מסננים הצידה את מעט מי האידוי שנשארו ומחפשים איזה מהתבשילים במטבח התנהג ממש יפה ומגיע לו לקבל חיזוק בתוספת מי-בטטה (בשום אופן לא לשפוך.. מקסימום שומרים בצנצנת במקרר ומוסיפים למרק או לאורז שתכינו מחר).

גם את הבטטה מועכים עם ממעך לפירה, ואז מערבבים את שתי התערובות עם כף עץ בתוספת קוואקר (שיבולת שועל עדינה), ותבלינים: מלח פלפל, אגוז מוסקט, ואבקת ג'ינג'ר שנותנת חריפות קלה ונעימה לבטטה. בשלב הזה התערובת מספיק סמיכה כדי שתהווה אתגר לכף העץ, אז הכי קל להפשיל שרוול אחד וללוש ביד כמו בצק.  לטעום ולוודא שהתיבול מורגש ומעניין מספיק – ואם לא להוסיף עוד תבלינים.

כדאי לתת לתערובת לעמוד כמה דקות להתגבש ולהירגע ובינתיים להכין תבנית עם נייר אפיה משומן קלות, קערית פלסטיק עם מים לטבול את האצבעות ואופציה למהדרות – קערית עם פנקו (פירורי לחם יפניים) לציפוי. הכדורים יוצאים טעימים גם בלי הציפוי, אז חסרות הסבלנות ונעדרות הפנקו ידלגו על השלב הזה בלי שום נקיפות מצפון. מה שנשאר הוא ליצור כדורים עם ידיים רטובות (אפשר להשתמש בכף עץ גדולה כדי למדוד כל פעם כמות אחידה של תערובת, מומלץ למי שאין לה את מיומנות האומדן החמקמקה). לטבול ולגלגל בפנקו (או לא), ולהניח בשורות שורות על גבי נייר האפיה. האפיה היא בחום של 180 מעלות למשך כ- 45 דקות, ויש רק עוד מטלה אחרונה – בערך אחרי 25 דקות להפוך בזהירות ובעדינות את הכדורים לצד השני. יש לי תחושת בטן שהקציצות יצאו טעימות לא פחות גם בלי זה, אבל אני גם כך אוהבת לבדוק מה שלומן באמצע הדרך אז לא ניסיתי, ובכלל למה להסתכן אם הגענו כל כך רחוק?

מימין קציצות עם ציפוי פנקו, משמאל בלי

הקציצות האפויות האלה טעימות כפי שהן (שמעתי מי שקורא להן כדורים, אבל זה קצת מאפיל על ההכרזה שלי שהצלחתי לשבור את מחסום הקציצות) . ובכל זאת, לאוהבי הרוטב, רוטב פלפלים מצוין בשבע דקות עבודה (תמדדו זמן):

שני פלפלים אדומים גדולים מנוקים מגרעינים וחתוכים לפיסות גדולות + שתי עגבניות קטנות(!) חתוכות לחצי + שן שום בינונית קלופה + מלח ופלפל. עד עכשיו 4 דקות. הכל בתוך קערה או כלי גבוה, לטחון עם בלנדר מוט על מהירות גבוהה, עוד שתי דקות ויש לכן רוטב פלפלים מ-ע-ו-ל-ה. הדקה האחרונה היא אופציה: לקצוץ עירית או בצל ירוק ולהוסיף לרוטב.

מתכון

קציצות כוסמת ובטטה:

30 קציצות בינוניות

500 גר' כוסמת

2 בצלים >> קצוצים לקוביות קטנות

1 קילו בטטה (ברוטו לפני קילוף) >> קלופה וחתוכה לחצאים/רבעים

5 כפות קוואקר

תיבול: מלח, פלפל, אגוז מוסקט, אבקת ג'ינג'ר

מבשלים את הכוסמת במים עם מלח עד שמתרככת אבל לא מתפוררת. משאירים עם מכסה סגור עוד 10 דקות בערך. מטגנים את הבצל במעט שמן. מוסיפים את הבצל המטוגן לכוסמת ומועכים עם מועך פירה. מאדים את הבטטה בכלי אידוי עם מלח, ומוציאים להתקרר. מועכים עם אותו מועך פירה. מערבבים את שתי התערובות עם התיבול והקוואקר (אם קשה – ללוש ביד). לתת לתערובת לעמוד כ- 10 דקות. ליצור עם כפות ידיים רטובות כדורים. אפשר לגלגל בתוך פנקו. אופים 45 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות (באמצע הדרך הופכים).

להגשה: להכין רוטב שמורכב משני פלפלים אדומים גדולים, שתי עגבניות קטנות, שן שום בינונית, מלח ופלפל (לטחון בבלנדר מוט), עירית או בצל ירוק לעיטור.