לביבות כוסמת ושקדים

אני חובבת טרילוגיות. מסע בין כוכבים (הסרט), שר הטבעות (הספר), והאחיינים שלי (שלושה במספר). אז מה יותר מתאים מאשר להוסיף עוד פרק לסדרת קציצות ולביבות הכוסמת שלי, בשביל סגירה טובה.בפעמיים הקודמות שידכתי את הכוסמת עם ירקות עם טעם מודגש – נסיון ראשון עם חציל והשני עם בטטה. לאחרונה החלטתי לבקר שוב במחוזות הקציצות (הפעם אקרא להן לביבות, פשוט כי בגרסה הזו התערובת רכה יותר ויוצרת לביבה). רציתי להדגיש את הטעם האגוזי המשובח של הכוסמת, שלמרבה הפלא עדיין לא החליפה את הקינואה בתור להיט מסעדות אולטימטיבי. לכן, הכוסמת זוכה לשידוך נחבא אל הכלים אך מחמיא: על צד הירקות נותני העסיסיות, מתקתקות ודביקות מסויימת שתעזור לתערובת להיקשר: בצל סגול וקישוא. להשלמה, מי שאחראים לחיזוק הטעמים והסמכת התערובת הם השקדים הטחונים.

אז נכון שהמתכון הזה לא זוכה לכוכב בודד שמרמז על הכנה זריזה כל כך שלא תספיקו להגיד "ירק לכל פועל", אבל יחסית למתכוני קציצות ולביבות הוא פשוט ומהיר למדי. הניג'וס היחיד הוא חיתוך בצל, אבל אפשר (ואפילו מומלץ) למצוא איזה לא-בשלן שיסכים לעמוד ולחתוך בצלים בתמורה למעשר. בכל מקרה הכמות שהכנתי גדולה למדי (בערך 45 לביבות), ואם תסתפקו בחצי, תזכו לקצץ רק מחצית מהבצלים, וגם זו סוג של נחמה.

בדומה לשני הפרקים הראשונים, גם כאן מתחילים בבישול כוסמת. מבשלים אותה במים עם מלח ופלפל, בלי להקפיד שתצא "אחד אחד" – בערך כוס ורבע-כוס וחצי מים על כל כוס כוסמת. מרתיחים את הכוסמת עם המים, מקטינים את האש למינימום ומבשלים על אש קטנה עד שהכל ייספג, בערך 10-15 דקות. אם עדיין לא מספיק רך אפשר להוסיף עוד קצת מים רותחים ולהשאיר את הסיר מכוסה ועטוף במגבת. האדים החמים ייספגו בגרגרים ויירככו אותם. אחרי שסיר הכוסמת הועמד על האש, צריך לעבור למטלת חיתוך הבצל (אם נותרתן לבד במטבח, בלי אף אחד להפיל עליו מטלות מעצבנות). אחרי שנקצצו הבצלים (אין צורך בהקפדה יתרה על גודל, ממילא הכל ייזרק אח"כ למעבד המזון), לחתוך קישואים זו כבר באמת מטלה קלילה.

השלב הבא – במחבת או סיר רחב מטגנים במעט שמן זית או שמן קנולה את הבצל ואחרי שמתחיל להזהיב מוסיפים לו את הקישואים. מטגנים עד לריכוך ומעבירים למעבד מזון לריסוק, או אם משתמשים בבלנדר מוט לטחינה בקערה גבוהה, בתוספת תיבול (מלח פלפל ואגוז מוסקט). אחרי שמתקבלת עיסה אחידה, צריך להוסיף את השקדים הטחונים לעוד סיבוב או שניים. השלב הבא הוא להעביר את הכוסמת טיפול זהה ולטחון (אין צורך להגיע למרקם אחיד לגמרי – קצת גרגרים לא יזיקו). כמובן שאם מכינים כמות קטנה יותר ומעבד המזון מצליח להכיל את כל הכמות – אפשר לטחון הכל יחד. בסוף נשאר להוסיף את שיבולת השועל לעוד ערבוב בכף עץ או טחינה מהירה. זה הזמן לטעום ולהוסיף תבלינים אם צריך. התערובת שתתקבל נוזלית יחסית ולא סמיכה מספיק כדי לייצר כדורים וזה בסדר, אבל אם היא ממש נוזלית אפשר להוסיף עוד קצת שיבולת שועל.

אחרי שריפדתן תבנית בנייר אפיה משומן מעט בשמן קנולה (או זית), מניחים עם כף לביבות שיכולות להיות קרובות מאוד זו לזו – הלביבות לא מתרחבות באפיה ולא ידבקו אחת לשניה. בסוף התהליך אם רוצים להקפיד על ייצוגיות, אפשר לעבור על כל לביבה עם אצבעות רטובות או כף הפוכה רטובה כדי להחליק קצת וליישר. בסוף בסוף כדאי להבריש עם מברשת אפיה טבולה במעט שמן זית או שמן קנולה, כדי לעזור ליצירת קרום פריך ללביבות.

הכל מוכן לאפיה – תנור בטמפרטורה של 180 מעלות, בערך 45-50 דקות. חשוב מאוד לכוון טיימר על 25 דקות ובאמצע הדרך לפתוח את דלת התנור ובעזרת תרווד להפוך בזהירות רבה את הלביבות, שיקבלו מעטה פריך גם מהצד השני. הלביבות ישארו רכות בסוף האפיה ואין טעם לנסות את מבחן הקיסם, כישלון מובטח. אבל אל דאגה! אחרי שתוציאו את התבנית להתקרר מחוץ לתנור, הן יתקשו ויקבלו מרקם מצוין – רך מבפנים ופריך מבחוץ.

לטעמי הלביבות ממש טובות כפי שהן, אבל מי שחוששת יכולה להכין רוטב מהיר לצידן. רסק עגבניות טריות (כזה שאוכלים עם מלאווח – פשוט עגבניות טריות מרוסקות טוב עם מעט מאוד מלח ופלפל; רוטב עגבניות ופלפלים מתחתית המתכון הזה; רוטב יוגורט (ככה מכינים יוגורט למי שלא זוכר) מיוגורט טבעוני מסונן בזהירות מעל בד חיתול כפול, כדי שיסמיך; טחינה סמיכה עם מעט לימון (אבל אפשר הרבה פטרוזיליה) או כל רוטב אחר. האמת היא שאם מגישים את הלביבות יחד עם תבשיל ירקות כלשהו, הכי נחמד לאכול אותם יחד ולהשתמש ברוטב של התבשיל.

מתכון

לביבות כוסמת ושקדים

כמות לכ- 45 לביבות

500 גר' כוסמת (משקל לפני הבישול) >> מבושלת עם מלח ופלפל עד שרכה

4 בצלים סגולים גדולים >> חתוכים לקוביות

2 קישואים או זוקיני גדולים >> חתוכים לקוביות

200 גר' שקדים טחונים לאבקה

8 כפות שיבולת שועל עדינה (קוואקר)

תיבול: מלח, פלפל, אגוז מוסקט.

הכנה:

לבשל את הכוסמת עם מלח ופלפל (כוס ורבע -כוס וחצי מים על כל כוס כוסמת) כ 10-15 דקות עד שרכה. אפשר להשאיר עם מכסה סגור לריכוך נוסף.  להקפיץ במחבת את הבצל במעט שמן זית/קנולה עד שמתחיל להשחים, להוסיף את הקישואים ולהמשיך לטגן עד שמתרכך. לטחון בנפרד את תערובת הבצל עם השקדים והתבלינים ואת הכוסמת, או לטחון את הכל יחד. להוסיף שיבולת שועל ולתקן תיבול. להניח לביבות בעזרת כף על נייר אפיה משומן, להחליק ולשמן גם את החלק העליון של הלביבות. לאפות כ- 45-50 דקות בחום של 180 מעלות, ולהקפיד להפוך את הלביבות אחרי 25 דקות. הלביבות יוצאות רכות מאוד, ומתקשות מחוץ לתנור.