גלילות דפי אורז עם ממרח עדשים (או תחתיות ארטישוק ממולאות)

"פיכס, יש לזה טעם של ממרח כבד", ככה אמרה האחיינית שלי (שדווקא אוכלת בשר בדרך כלל).

אני יודעת שלפתוח פוסט על אוכל במילה "פיכס" זו לא ממש בחירה חכמה, אבל האירוניה שבסיטאוציה כל כך שיעשעה אותי שהחלטתי להסתכן. הנה אני, צמחונית מימי קדם וטבעונית לעת מצוא, שמספר השנים שעברו מאז טעמתי בשר כלשהו, לא כל שכן ממרח כבד, גדול מפעמיים מספר שנותיה של האחיינית, מכינה ממרח עדשים אגוזי וטעים במיוחד, וכדי לתחכם את ההגשה ולעמוד בדרישות ארוחת ליל הסדר החגיגית הגדלתי עשות והגשתי אותו כמילוי של דפי אורז (spring rolls – גלילות אביב לחג האביב, מתאים). והאחיינית אוכלת הבשר, ביתו של מתעב טופו נודע, דוחה מעליה את המעדן הזה בגלל שהוא.. בטעם של בשר? מה קורה פה?

אז לשמחתי האחרים אהבו את המתאבן (ולא שאלתי אם בגלל שהוא מזכיר להם ממרח כבד או מסיבות אחרות), והחלטתי לשתף אותו פה. זה ממרח קל להכנה, טעים מאוד וגם בריא למי שזה חשוב לה, והיתרון הנוסף – הוא יכול לשמש בקלות רבה בתוך ממולאים שונים ולהשתדרג למנה חגיגית במיוחד, או לחטיף פיקניקים (פסח כבר עבר, אבל המנגל הטבעוני המסורתי של יום העצמאות בפתח, לא?)

הרעיון המקורי של הממרח הוא של אורי שביט, אבל כרגיל, משנים, משפרים ומתאימים:

 

 

 

ההכנה מראש היא (כהרגלי בקודש) השרייה של העדשים השחורות, כי תמיד כדאי להשרות עדשים לפני הבישול (חוץ מהכתומות, שאין צורך). משרים את העדשים לכמה שעות, או בקוד הידוע: "משרים ללילה". כמה שעות? שאלה קשה. יש כאלה שלילה שלהם הוא שש שעות, יש כאלה ששמונה, ויש כאלה שאם היו יכולים, 12 שעות לפחות. אותו דבר עם העדשים: כמה שאפשר, כשהמטרה היא במינימום 6 ואפשר למשוך גם ל- 12.

זהו. נגמרו ההכנות המוקדמות, וצריך להתחיל לבשל: את העדשים הכתומות מבשלים בסיר קטן עם מים אבל בלי מלח, עד שהן ממש מתפוררות וסופגות את רוב המים. המרקם שאנחנו מחפשות הוא של דייסה סמיכה מאוד, מה שצריך הוא בעיקר סבלנות והשגחה צמודה – שלא יישרף. אחרי גמר הבישול מקררים את העדשים והדייסה הופכת לכמעט מוצקה – זה מצויין כי יתן למילוי יציבות.

במקביל (או בטור, אם לא רוצים לנקות שני סירים) מבשלים את העדשים השחורות במים, גם כן בלי מלח, עד לריכוך – בזכות ההשרייה הבישול קצר מאוד. מסננים את העדשים ומקררים מעט גם אותן.

עוד כלי אחד צריך ללכלך כדי לטגן/לאדות את הבצל או הכרישה (למרות שאם תלחצו עלי מאוד, אודה שכדי להימנע מזה כבר קרה שבתכנון קר ומחושב התחלתי את הטיגון בסיר, אחריו עברתי לבישול העדשים השחורות ובסוף הכתומות, הכל באותו סיר). את הבצל מטגנים במעט שמן זית או קנולה, עד לריכוך והזהבה, את הכרישה אני מעדיפה לטגן מעט במחבת ואז לכסות במכסה כדי לעבור לאידוי. כך או אחרת, גודל הקוביות לא משנה כי ממילא הן ייטחנו ממש תיכף עם שאר החומרים.

אז כן, לתוך מעבד מזון (או בתוך קערה, אם יש לכן בלנדר מוט שיודע להתמודד עם אגוזים) מכניסים את העדשים, הכרישה או הבצל, וגם אגוזי מלך. מלח פלפל זה התיבול הבסיסי, ואפשר להוסיף קצת אגוז מוסקט. טוחנים טוב-טוב לקבלת ממרח חלק ואחיד. ההשלמה היא לערבב פנימה קצת בצל ירוק וגבעולי סלרי קצוצים דק-דק, או לשמור אותם בצד ולהוסיף ברגע האחרון על גבי המילוי (כמו בתמונות).

המילוי של דפי אורז הוא ממש קל, בייחוד כשמדובר בממרח סמיך כזה שלא מצריך ארגון וסידור של כל מיני מקלוני ירקות (באותו פטנט השתמשתי בגלילות אביב האלה – אם בא לכן קינוח). מכינים קרש או משטח עבודה נוח, קערית שטוחה מלאה במים לפחות בקוטר של דפי האורז, וצלחת הגשה להניח עליה את התוצר הסופי. משרים את דף האורז במים למשך משהו כמו עשר-עשרים שניות, מוציאים ומנערים. הדף שיוצר מהמים עדין לא רך, אז פשוט להניח אותו על משטח העבודה ולחכות בסבלנות עוד קצת – המים נספגים באורז והוא מתרכך מאוד. אחרי נסיון אחד או שניים תתרגלו לזמנים וזה יהיה ממש פשוט. טיפ אחד חשוב הוא להסתכל בדף האורז לפני המשרים אותו – אם יש בו קרעים או סדקים הם יפתחו אחרי ההשריה אז לא כדי להשתמש בו למילוי. את הדפים השבורים לא זורקים (חלילה!) הכי פשוט הוא לשבור לחתיכות ולזרוק לתוך מרק בתור אטריות מאולתרות, הם ממש טעימים.

את הדף ממלאים הכי פשוט שאפשר: מניחים מילוי בצד אחד (ומוסיפים בצל וסלרי לעיטור, אם הם לא עורבבו כבר פנימה), מקפלים ומגלגלים – אני לא טורחת בתיאור מפורט כי יש מצגת תמונות (הכנתי בעצמי!, כיוון הדפדוף כיאה לבלוג עברי הוא ימינה, כלומר משמאל לימין…):

מצגת זאת דורשת JavaScript.

החסרון היחיד של דפי האורז הוא שצריך לאכול אותם תוך כמה שעות (וגם לא לתת להם לחכות במקרר), אחרת הם מתייבשים ומתקשים. אופציה אחרת היא להכין מראש ואז לחמם אותם קלות בתנור, הם טעימים גם בחימום אבל באופן אישי אני הכי אוהבת את גלילות האורז טריות, אז מעדיפה שלא. אז במקרה שלא בא לכן לעמוד ולגלגל דפי אורז כמה שעות או כמה דקות לפני הארוחה, הנה אופציה לא פחות חגיגית אבל יותר פרקטית שמתלבשת מצויין על "הכינותי מראש": קונים תחתיות ארטישוק קפואות (כן. אין מצב שאני מציעה לכן לבשל ארטישוקים טריים כמו חמתי), מבשלים לפי ההוראות ואז ממלאים בממרח. אפשר להגיש בטמפרטורת החדר, ואפשר גם לחמם בתנור – טעים מאוד בשתי האופציות.

אם נשאר עוד קצת מילוי, חוץ למרוח על לחם, אפשר גם למלא עגבניות קטנות או כל דבר אחר שבא לכן למלא (קישוא עגול מישהו?)

ממרח עדשים ואגוזים – מתכון

[מניב בערך 600-700 גר' ממרח, מספיק לכ- 20 דפי אורז]

100 ג' עדשים כתומות

100 גר' עדשים שחורות >> לאחר השריה של לילה

כרישה אחת או בצל קטן >> חתוכים לפרוסות / קוביות

80 גר' אגוזי מלך

מלח, פלפל\ אגוז מוסקט

לעיטור וגיוון: בצל ירוק וגבעולי סלרי >> קצוצים דק-דק

להכנת הממרח: מבשלים את העדשים הכתומות במים בלי מלח, עד שהמים נספגים והעדשים מתרככות לחלוטין לכדי דייסה סמיכה מאוד. אם יש צורך מבשלים תוך כדי בחישה ללא מכסה כדי שהמים יתאדו. מקררים. מבשלים את העדשים השחורות במים בלי מלח, עד לריכוך. מנקזים את המים ומקררים. מאדים את הכרישה או מטגנים את הבצל לריכוך והזהבה. במעבד מזון טוחנים את כל החומרים, כולל התיבול (אבל בלי הבצל והסלרי) לכדי ממרח חלק לגמרי. את הבצל הירוק והסלרי מוסיפים לממרח או למילוי.

ולמילוי: ממלאים בעלי אורז, תחתיות ארטישוק, עגבניות או כל ירק אחר שמוכן להתמלא.