עוגת גבינה ללא אפיה

או: קינוח גבינה אישי

פשוט, ללא אפיה, ואפילו די בריא!

הכרזתי על שביתה. מכלמיני סיבות המטבח הביתי שלנו כבר לפני די הרבה זמן (טרום ימי הטבעונות!) הלך והתכנס למקום של כמה-שפחות-חומרים-משמרים, וכמה-שיותר-חומרי-גלם-בריאים. לא באופן מוחלט, לא לגמרי, אבל במשך כמה שנים לא היה בכלל קמח לבן במקרר (במקרר? כן, מאימת הנמלים ושאר מזיקים) או סוכר לבן במזווה (טוב, הצנצנת של הסוכר סגורה ממש טוב אז אין חשש כזה), שמן קנולה החליף את המרגרינה/מחמאה ברוב המתכונים, ועל שמנת מתוקה לא היה על מה לדבר.

הזמן עבר, הטבעונות הסתדרה מצויין על השילוב של אורז מלא ומש מונבט, והמקרר היה מלא להתפקע במיני דגנים, עדשים וקטניות (נמלים ורמשים, כבר אמרתי).בשלב מסוים עברנו דירה, החלפנו מקרר וגם קנינו קופסאות אטומות ממש טובות כדי שישמרו על העדשים הכתומות והכוסמת בתוך הארון, וכבר לא צריך לעשות סדר פסח פעם בחודשיים ולזרוק חצי מזווה. אבל מי התגנבו להם חזרה למקרר? קמח לבן לעוגות, מחמאה, שמנת מתוקה צמחית ועוד היד נטויה. בכל אשמים הקינוחים והשילוב שלהם עם קרניסטים (ציטוט של רחל טלשיר בהסבר על השימוש דווקא במילה הזה), במשפחה, בעבודה, או ברחוב (רחוב הוא בייחוד בהקשר של מיטאאוטים, אני לרוב לא נטפלת ככה סתם לאנשים ברחוב ובודקת מה דעתם על הקינוחים שלי). איכשהו ראיתי שאני מצליחה לזכות באהדת הקהל שאינו שבוי רק עם חיקוי לכל מיני קרמים, שוקולדים, ובצקים חפים מכל רמז בריאותי.

בחג שבועות זה הגיע לידי רוויה כשהקינוח היה מוס מוקצף של שמנת מתוקה צמחית, פודינג וניל ופרורי חלבה בטעם וניל, מתוק-מתוק-מתוק.

על השבירה שלי הכרזתי בקינוח הזה: עוגת גבינה (או קינוח גבינה אישי), בלי אפיה, בשילוב מתוק-חמצמץ, מרכיבים שכמעט כולם יכולים לשכון לבטח בארון לצד הקינואה והדוחן, בלי להתבייש.

כמובן, שכמיטב המסורת, הקינוחים בטובים באמת הם כאלה עם ממש מעט עבודה, חוץ מהמחסום הפסיכולוגי של להכין גבינה לבד בבית. כבר הזכרתי את זה יותר מפעם אחת, ואם אתם לפעמים חוטאים בהכנת רוטב עגבניות בבית (ולא מצנצנת), אז הגבינה הזו יותר קלה ומהירה להכנה מרוטב עגבניות (פשוט). גבירותי (ורבותי), פעם אחת לפחות כדאי לנסות.

פה יש הסבר בדיוק איך מכינים גבינה מחלב סויה (עם תמונות), אפשר להכין עם חצי כוס חומץ תפוחים במקום הלימון. בחרו באופציה של חלב סויה מתקתק כזה למשל או חלב סויה בטעם וניל ( דילמה קשה: לאן לקשר כי מצד אחד המוצרים של אלפרו יקרים יותר, אבל מצד שני , לשים לינק לאתר של תנובה, אפילו אם זה בשביל משקה הסויה וניל שלהם, נראה לי מוגזם). ההבדל היחיד בהכנה הוא שאני מוסיפה לחל"ס כמה כמה כפות סוכר (קנים, דמררה או משהו דומה להשתיק את המצפון הבריאותי) עוד לפני החימום. אני לא בטוחה עד כמה זה משפיע על הטעם, אבל בכל זאת. בשלב הבא אחרי שהגבינה נחה קצת בבד החיתול, צריך לסחוט אותה ממש טוב בתוך הבד, כדי לקבל גבינה במרקם יבש ממש, משהו שמזכיר את טוב טעם או ריקוטה (למי שעדיין זוכרת). הנה תמונה (לבושתי לא בפוקוס, אבל בכ"ז תמונה):

מוסיפים לגבינה הסחוטה תמצית וניל וחמוציות או צימוקים וזהו, זו תהיה שכבת הגבינה. הפלוס הגדול הוא שאין כאן צורך באפיה, או בתוספת כמו קורנפלור, המינוס הוא ששכבת הגבינה נוטה קצת להתפורר כי משהו שמדביק אותה לגמרי ולכן צריך להכין אותה בתבנית מלבנית צרה (אינגשלייש קייק) כדי להבטיח יציבות על הצלחת. לדעתי זה עדיין משתלם. דרך אגב, קחו בחשבון שבמקרר הגבינה תתמצק עוד קצת וגם שאחרי כמה שעות החמוציות המיובשות יספגו עוד נוזלים מהגבינה.השלב הבא הוא שכבת הבסיס, שמצריכה מעבד מזון או בלנדר מוט (רצוי כזה שיש לו מיכל קטן לטחינת אגוזים). רכיבי הבסיס הם תמרים שלמים (בלי הגרעין…) למתיקות, שיבולת שועל דקה (קוואקר) ליציבות, שמן קוקוס להתגבשות ושקדים טחונים לטעימות. את שמן הקוקוס אפשר להחליף במחמאה (אבל למה? נכון שהוא יקר אבל אני קונה צנצנת גדולה ומשתמשת במשורה, והיא מספיקה לי להרבה זמן). את השקדים אפשר להחליף גם באגוזים (כמו לוז או מלך) או תערובת אגוזים ושקדים. הכי קל לקנות אותם טחונים, אבל אפשר גם לטחון בבית, עם או בלי הקליפה (הקליפה תשפיע קצת על המרקם וזה לא אידאלי, אבל למי שנתקע עם שקדים שלמים ולא קלופים, וגמר את כל כוחות הנפש על להכין גבינה בבית, אני מרשה לטחון ככה, בלי לקלף). מתחילים מלטחון את השקדים, כי הם צריכים קצת יותר זמן במעבד המזון, ואז מוסיפים את שאר החומרים. טוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית דביקה שכשכמהדקים אותה בין האצבעות היא הופכת מוצקה ויציבה. את הבסיס מפזרים בתוך התבנית, או בתחתית של כלי הגשה אישיים, ומשטחים ומהדקים טוב-טוב-טוב. עליו מפזרים את הגבינה ושוב מהדקים ממש טוב.

הערת טעמים: תטעמו. שתי התערובות טעימות ואפשר לנשנש בלי חשש. בעוגה הזה יש היפוך תפקידים, הבסיס הוא מתוק והגבינה כמעט ולא, את רוב המתיקות היא מקבלת מהחמוציות. אם בכל זאת בא לכן יותר מתוק, אפשר להמתיק אותה עם סירופ אגבה, סירופ סוכר (שזה סוכר שהומס במעט מים) או אבקת סוכר. שני הראשונים קצת ידללו את המרקם, אז זהירות בבקשה לא להגיע לממרח.

העוגה חייבת כמה שעות במקרר (אפשר גם יותר) והכי כיף להגיש אותה עם קצת פירות קיץ כמו משמשים, או דובדבנים (ביוני).

יש חשש שבמתכון המתוק הבא אחזור לקמח לבן, אבל לפחות בינתיים תנו לי להינות מאשליה של תזונה בריאה ומאוזנת, עד הביקור הבא בשווארמה הצמחונית או לפחות טעימה מהפיצה הטבעונית שמשגעת את תל אביב.

מתכון:

עוגת אנגליש מלבנית קטנה או 4 מנות אישיות נדיבות

לגבינה:

1 ליטר חלב סויה ממותק או בטעם וניל

מיץ מלימון אחד – או חצי כוס חומץ תפוחים

3-4 כפות סוכר

60 גר' חמוציות מיובשות

2 כפיות תמצית וניל

לבסיס:

3-4 כפות שמן קוקוס, רצוי במצב נוזלי (טמפרטורה של יום קיץ…)

12 תמרים מגולענים

50 גר' שקדים טחונים דק

50 גר' שיבולת שועל עדינה

מכינים את הגבינה: מחממים את חלב הסויה עם הסוכר, עד לסף רתיחה (אבל לפני שרתח). מכבים את האש, מוסיפים את מיץ הלימון או החומץ (רצוי להוסיף את הלימון/חומץ בהדרגה – כל פעם שליש מהכמות, במרווחים של חמש דקות). מערבבים מעט, וממתינים שהחל"ס יתגבן. אחרי שמתקרר שופכים לתוך מסננת מרופדת בבד חיתול, מסננים וסוחטים טוב-טוב עד שמתקבלת גבינה "יבשה" כמו טוב-טעם.

מערבבים את הגבינה עם החמוציות ותמצית הוניל וטועמים. אם רוצים אפשר להמתיק עוד, עם סירופ סוכר מרוכז, אגבה, או אבקת סוכר.

מכינים את הבסיס: טוחנים יחד את כל המרכיבים, עד לקבלת תערובת פירורית דקה, שכשמהדקים אותה בין האצבעות היא מתגבשת.

מרכיבים את העוגה או הקינוח:

בתבנית תבנית מלבנית קטנה או בכוסיות הגשה, מניחים את שכבת הבסיס ומהדקים טוב-טוב. עליה מורחים את הגבינה, ושוב מהדקים טוב-טוב. מכניסים למקרר לכמה שעות. מגישים קר, אפשר בליווי פירות קיץ טריים.