חביתת תירס

לקרניסטים זוללי ביצים הקונספט של להקדיש פוסט שלם למתכון לחביתה נשמע קצת דרסטי, שלא לומר ביזארי וחפפני. לעומת זאת כמעט כל טבעונית מצויה מכירה את היאוש הזוחל כששוב מגיע יום שבת בבוקר ודבר האחרון שבא לך זה להסתפק בסלט ירקות ושליכטה של גבינת סויה. אפילו בחום הכי גדול של הקיץ (כלומר: עכשיו) צריך על הצלחת איזה משהו חמים, ריחני, רצוי בגוונים זהובים שיעשה לך את ארוחת הבוקר.

בבתי הקפה הידידותיים לטבעונים כבר עלו על זה מזמן: חביתת חומוס, חביתת עדשים כתומות, שקשוקה טופו – אין מקום שלא מנסה למצוא את התחליף האולטימטיבי, ובמוצלחים שבהם זה אפילו עובד. למעשה, בבית הקפה כבר קצת נמאס מכל חביתות החומוס ואני מחכה למקום שיגיש ארוחת בוקר טבעונית קצת יותר מקורית, אבל בבית, מעוז השמרנות, אני חוזרת שוב ושוב לאותה נקודה.

אז אחרי שהצלחתי לפצח את סוד חביתת החומוס הנוטה ליבשושיות (הפתרון כאן!), גיליתי מה באמת עושה שקשוקה למוצלחת (דלעת!) והרחקתי בדמיונות לניכר (געגועי לטמאגו) הכמיהה למקושקשת הביאה אותי עד הלום. כבר כמה שנים שאני מתפנקת מידי פעם עם פולנטה אפויה, שהיא קלה להכנה, מרשימה להגשה וטעימה להפליא, והבנתי שהגיע הזמן לבצע את ההתאמות הנדרשות כדי להמציא אותה מחדש כחביתה.

הרי מה בעצם חשוב במקושקשת? כתמים של לבן ושל צהוב, נטיה מתקתקה קלה ומרקם שהוא לא רך ולא קשה. הכל יש כאן. המתכון המלא דורש שני שלבים – בישול התערובת בסיר, ואז טיגון במחבת. העמדה הרשמית היא לא לוותר על שלב הטיגון, אבל אם תמיסו את ליבי בתירוצים טובים (לא חבל ללכלך עוד כלי?) אעלים עין.

את הטופו מגררים על פומפיה דקה או מועכים /מפוררים עם מזלג. את הבצל חותכים לקוביות ומטגנים בסיר עם מעט מאוד שמן זית. לרוב מספיקה כאן השחמה קלה, אבל כמו שאפשר לראות בתמונות בסשן הצילומים אני נסחפתי לכדי שריפה מינוס. מוציאים את הבצל מהסיר ומצרפים לטופו, קצת סבלנות ונחזור לשניהם.

זו התערובת הנוזלית בהתחלה, הכי קל לטרוף במטרפת יד כזו

מה שנשאר הוא קמח תירס (שזה תירס מיובש טחון דק, לא להתבלבל חלילה עם קורנפלור) מים ומעט חלב שיבולת שועל (או סויה או אורז). במתכון הזה החל"ס לא הכרחי ואפשר במקומו להוסיף עוד קצת מים. בכלל, כמות הנוזלים לא קריטית ואפשר לזייף קצת לכאן או לכאן. מכניסים את הקמח והנוזלים לסיר עם מלח ופלפל, ומתחילים לחמם תוך כדי טריפה או ערבוב עם כף עץ. כשהתערובת מתחילה לבעבע מקטינים את האש וממשיכים לערבב, די מהר היא מתחילה להסמיך וזה הזמן להוסיף את הטופו והבצל, לטעום ולתקן את התיבול. נדרש כאן בישול קצר למדי, עד שהתערובת מסמיכה מאוד. בשלב הזה אפשר לעצור ואפילו להכניס למקרר ולחכות יום.

המקושקשת במחבת. עוד תמונות של השלבים בהסמכת התערובת יש במתכון לפולנטה

השלב הבא הוא מחבת עם מעט שמן זית – אפשר לטגן את החביתה בשכבה אחת אחידה (לזה רצוי לקרר ולגבש אותה מראש בתוך צלחת שתתקבל מראש צורת חביתה). אני מעדיפה את אסכולת המקושקשת (וגם – נודה על האמת – מעדיפה להתרחק מכל מה שמצריך להפוך חביתה שלמה פן תתפרק. בבלוג הזה היו כבר עדויות לכישורי הדלים בתחום ומסיבות ברורות אדלג על הקישור עם התמונות). מקשקשים את התערובת במחבת ואז נותנים לחתיכות להיטגן כמה דקות לפני שהופכים בזהירות. שווה לתת לזה זמן להיטגן ולהשחים, כי זה נותן לא רק את הטעם אלא גם התחושה החביתית. זהו, מוכן להגשה – אפשר לקצוץ דק ולפזר פטרוזיליה, שמיר, בצל ירוק או עירית.

ואם בתירס עסקינן (קישור די רופף), לפני המתכון המסודר, הינה טיפ מצוין שקשור לתירס טרי (שהגיע במקור מהחקלאית שמזינה אותנו כבר כמה שנים): אתן יודעות שהשערות המעצבנות שנשארות לפעמים על קלחי התירס המבושל, שצריך להיאבק כדי להוציא מבין השיניים, הן בכלל לא מה שהן נראות? נסו לקנות קלחי תירס טרי שעדיין מכוסים בעלים אצל הירקן או בשוק (או לפעמים גם בסופר), כמה שיותר טרי יותר טוב. מקלפים את העלים החיצוניים וכשמגיעים לשכבה התחתונה מסירים בזהירות את השערות ושומרים אותן מכל משמר. כשהתירס טרי הן פריכות כמו נבטי אלפלפא או ברוקולי עדינים (רק בלי העלעלים). עכשיו תטעמו – נכון טעים? כל מה שצריך זה לחתוך לכמה מקטעים ואז להוסיף לסלט או לפזר על פרוסת לחם. יש להן טעם תירסי לגמרי, טרי פריך ומתפצפץ. פשוט מעדן. רק נסו לשכנע את בנהזוג שמסתכל עלי בזוועה כשאני מציעה לתבל גם את הסלט שלו בדבר הנפלא הזה. הפסד שלו, רווח שלי (ועכשיו גם שלכם).

שערות תירס משלושה קלחים טריים!

מתכון (לחביתה זוגית)

1/2 כוס קמח תירס [לא קורנפלור חלילה]

2.5 כוסות מים

1/4 כוס חלב שיבולת שועל, סויה או דומה (או מים, במקום)

150-200 גרם טופו >> מגורר דק, או מפורר עם מזלג

1 בצל >> בקוביות

שמן זית

מלח, פלפל

אופציה להגשה: פטרוזיליה / שמיר/ בצל ירוק/ עירית

מטגנים את הבצל במעט שמן זית ומוסיפים לטופו. בסיר מחממים את קמח התירס עם הנוזלים, המלח והפלפל, תוך כדי טריפה מידי פעם. כשמתחיל לרתוח מקטינים את האש וממשיכים לערבב. כשמתחיל להסמיך מוסיפים את תערובת הטופו, טועמים ומתקנים תיבול. ממשיכים לערבב כמה דקות עד שמסמיך והנוזלים נספגו בתירס. נותנים לתערובת לעמוד כמה דקות ולהתגבש ואז מטגנים אותה במחבת עם מעט שמן זית: "מקשקשים" את החביתה ונותנים לחתיכות להשחים בסבלנות, ואז הופכים בזהירות ומחכים עוד כמה דקות עד שהכל משחים. מגישים כך או עם עשבי תיבול קצוצים מפוזרים מלמלעלה.