על מה לעשות בקייל כתבתי כאן לפני כמה שבועות, והינה בכלל בלי שהתכוונתי אני חוזרת אליו שוב. הפעם הקייל הוא לא הכוכב האמיתי של המתכון – הגיבור שתופס את מרכז הבמה הוא החורף, וההכרח המופלא שמגיע איתו: מרקים סמיכים ומשביעים.
ואם כבר, כדאי להתעמת כבר מההתחלה עם האמת המלאה: הקייל הוא לא הכרח המציאות פה. הוא ירוק, טעים, בריא ומשביע אבל גם כרוב רגיל או עלי מנגולד או שילוב של השניים יתן תוצאה מצויינת, חמצמצה (ועל כך בהמשך), משביעה, והכי חשוב ירקרקה. המרק הזה הוא בעצם מרק עשבים ירוק שבא לעטוף בטעמים של חורף את האורז ולתת לו תחפושת וגיוון, כי גם לאורז בטח נמאס להיות תמיד התוספת.
עכשיו חורף, וקר, ואולי אין יותר מידי סבלנות להתקשקש אבל אצלי לפחות כשהסיר מתחיל לבעבע על הגז, המטבח הופך חמים ונעים. לכן דבר ראשון צריך לשים את הסיר על הכירה ואז להתחיל לקצוץ ולזרוק פנימה את הרכיבים בקצב שיגיעו:
קודם כל צריך להזהיב במעט שמן קנולה או שמן זית את הכרישה והגזר, איתם התחלתם וחתכתם לרצועות (הכרישה) ולקוביות (הגזר). כשהם מזהיבים להם ומתחילים להפיץ ריח טוב במטבח, צריך לשלוף את המכתש והעלי שבטח קיבלתן פעם במתנה מאיזה דוד או באריזת שי לחג מהעבודה. אם אתן לא שומרות שטויות כאלה במטבח, צריך לאלתר. קערית מרק (לא מזכוכית) או צלוחית פלסטיק וידית מעוגלת של מערוך הן רעיון אחד, ומכאן השמיים הם הגבול. מה שצריך זה להכות בזהירות (חבל לשבור את קערית המרק) בכפית-שתיים גרגרי כוסברה, ולרסק אותם במידת האפשר. נכון, אני יודעת שיש מי שעצר עכשיו בחריקת בלמים והביע מחאה על עצם הקונספט של כוסברה במטבח שלו. אז שונא כוסברה יחיה, אבל מסתבר שלאבא טבע ואמא אדמה אין גבול להפתעות שהם טומנים בשרוול. גרגרי הכוסברה, שהם הזרעים מהם נובטים ומלבלבים גבעולי הכוסברה שנואת נפשנו, הם תבלין טעים ומצטיין במיוחד במטבח ההודי, אבל לא רק. אפילו הפלאפל יקיר הבלוג חייב 50% מהטעם שלו לגרגרי הכוסברה. בקיצור, את ידידינו גרגרי הכוסברה מרסקים כדי לזרז את הריכוך שלהם במרק וכשהגזר כבר זהבהב מוסיפים לסיר את הגרגרים המרוסקים ונותנים להם דקה להיטגן, להיפתח ולהתחיל לעבוד.
עכשיו מוסיפים מים (אם ממש קר ואין סבלנות מותר להרתיח מים בקומקום חשמלי ולהוסיף אותם חמים, לקצר תהליכים), וגם שאר התבלינים: מלח, פלפל, הרבה הל טחון וכמות סבירה של ג'ינג'ר טחון (או חתיכה קטנה של שורש ג'ינג'ר טרי מגורר) ואפילו פלפל אדום חריף (קאיין) אם רוצים.
ואז מגיע האורז, כל עוד הוא מלא. המרק הזה ממש מבקש אורז מלא, גם אם הוא בד"כ לא אורח רצוי בסירים שלך. למרק לא צריך אורז "אחד אחד" אלא כמעט ההיפך מזה. גרגרי האורז מתרככים ונפתחים וממלאים את המרק כולו בטעם עשיר שיש רק לאורז מלא, וכמובן מסמיכים אותו. אבל אני, נשמה טובה שכמוני, נמנעת מלהטיל טרור אז אם תמצאו לי תירוץ טוב (בדיוק גמרתי את השקית של האורז המלא על פלפלים ממולאים), ארד מיד מהעץ כדי לפנות מקום לאורז הלבן ואפילו אזהיר כדי שלא תקבלו דייסה: אורז לבן רגיל מתבשל הרבה יותר מהר, אז אותו תוסיפו ממש אחרון ותדאגו לכבות את האש די מהר, ברגע שהוא מתרכך.
בתור מבוא לחמצמצות (אחרי ההל הטחון שכבר נתן את התשתית) זה עיתוי טוב להוסיף גרידה של קליפת לימון (רק החלק הצהוב, בלי הלבן) שהכי קל לגרר על מגררת דקה או עם כלי מיוחד שזכה לשם העברי זסטר. [אם אמא שלך גרה בכפר סבא כמו מישהי שאני מכירה, אצל יצחק כהן ובניו יש להשיג ]. מאוד יכול להיות שבאזור של שוק לוינסקי ורחוב נחלת בנימין , או בחנויות שליד בלומפילד אפשר למצוא לא פחות טוב ואפילו יותר בזול.הגיע זמן הירוקים. ירוקים – אמרתי למעלה – הם קודם כל הקייל (או כרוב לבן או מנגולד, חיזוק גבעולי סלרי או בהיעדרם אפילו רצועות דקות או קוביות קטנות של קישוא, יחד עם תגבור רציני של עלים ירוקים אחרים), ויחד איתו פטרוזיליה ועלי סלרי. תוספות או חלופות ירוקות יכולות להיות שמיר ונענע או רוקט (עדיף העלים הגדולים ומלאי הטעם). אם הגעתן למצב נואש, גם עלי חסה שכבר עברו עליה הימים הטובים יכולים להיזרק פנימה, אבל הם יתנו רק צבע ופחות טעם. את כל הירוקים קוצצים לרצועות, על גבעוליהם. בשום פנים ואופן אסור לוותר על הגבעול, מקור נפלא לטעם ולנגיסות: את גבעולי הקייל, הסלרי וגם הפטרוזיליה קוצצים דק וזורקים אותם ראשונים לסיר. אח"כ אפשר להוסיף את העלים ולהריח את המרק – הריח הטוב כבר אמור להגיע.
למי שלא מפחדת מקצת מרירות, אפשר או אפילו רצוי להוסיף פרוסה דקה או שתיים של לימון (על הקליפה). למי שמריר זה ממש לא בקטע שלו – נא לוותר כי המרירות תורגש.
לאורז לוקח בערך 25-30 דקות להתבשל ולהתרכך טוב, וזה מה שיקבע את זמן הבישול של המרק. צריך לזכור שני דברים: מצד אחד האורז צריך להיות רך וקצת מתפורר בשום אופן לא "אל דנטה" , ומצד שני אסור לשכוח שגם אחרי שמכבים את האש האורז ממשיך להתבשל ולהתרכך במי המרק החמים, אז צריך לנחש כמה דקות מראש, לפני שיגיע הזמן ואז לכבות את האש. אבל אל דאגה, המרק הזה, חם ומנחם ומקבל, לא מקפיד בקטנות וגם אם האורז יצא רך מידי, לא נורא.הגרנד פינלה של המרק יכול להיות דקה לפני ההגשה לפני שמאפסנים במקרר או דקה לפני ההגשה: להוסיף קצת לימון סחוט טרי (רצוי זה שאת קליפתו גיררתם אחר כבוד), לטעום ולהחליט: לאוהבות החמוץ להוסיף עוד סחיטה ולמבקשים "לא להיסחף בבקשה" לעצור עוד קודם. כל אחד והחמיצות שלו.
מרק אורז וירוקים חמצמץ – מתכון
6-8 מנות
8-9 עלי קייל >> חתוכים לפיסות, כולל הגבעול
גזר גדול >> חתוך לקוביות (אין צורך לקלף)
כרישה >> חתוכה לטבעות
1-2 פרוסות לימון דקות (אופציונלי)
עלי פטרוזיליה (כחצי צרור) >> קצוצים, כולל הגבעול
עלי סלרי (עלים מכ- 6 גבעולים) >> קצוצים
120 גר' אורז מלא [כמות למרק סמיך למדי, אפשר פחות]
2 כפיות זרעי כוסברה מעוכים/כתושים
1 כפית אבקת הל טחון (או יותר)
1 כפית ג'ינג'ר טחון (או יותר)
גרידה של קליפה מלימון וחצי
מלח, פלפל
אופציונאלי: פלפל אדום (קאיין)
מיץ לימון טרי (לפי הטעם)
הכנה: בתוך סיר המרק, מטגנים קלות את הכרישה והגזר במעט שמן זית או קנולה. אחרי שמזהיב ומתרכך מעט, מוסיפים את זרעי הכוסברה הכתושים לעוד כדקה של טיגון. מוסיפים את כל שאר הרכיבים חוץ ממיץ הלימון ומוסיפים מים. מבשלים עד לריכוך מלא של האורז (קחו בחשבון שהאורז ימשיך להתבשל במרק החם גם אחרי שתכבו את האש). בסוף הבישול טועמים ומוסיפים מיץ מלימון לפי הטעם.
ירק לכל פועל 