לביבות התירס של לולי – מנת יומהולדת לכבוד האחיינית
מסורת משפחתית אצלנו היא ארוחת יום הולדת לכבוד כלת השמחה. כל פעם כשמגיע יום ההולדת של אחד מבני המשפחה המצומצמת, נקראים המארחים להכין ארוחה לכבודו, עם זכות מיוחדת לבחור מנות אהובות ולפסול על הסף מנות אחרות (חוקי המשפחה: לא יוכן מרק עגבניות ביום ההולדת של האחיין, ולא יעלו קישואים על השולחן ביום ההולדת של סבא…). לכן, בארוחה שנערכה החודש לכבוד האחיינית שלי מיד הודעתי שאכין שעועית ברוטב עגבניות. אני עוד זוכרת לאיזו הצלחה זכיתי כשארחתי אותה אצלי איזה יום חורף אחד על אורז ושעועית ברוטב שהכנתי בעצמי, ושזכתה לדרגה כזו של התפעלות על כך שהיתה טעימה לא פחות משעועית מקופסה!
למזלי קבלתי שיחת טלפון מתקנת מאחותי – על סף גיל ההתבגרות מסתבר שאחייניות נוטות לשנות את דעתן ושעועית זה כבר לא הדבר הכי אהוב עליה, ושאפסיק בבקשה להישען על קטעי זכרונות ואתחבר מיד למציאות. התנערתי כנדרש, וידאתי שתירס היא עדיין אוהבת (כן) והחלטתי להמציא לכבודה מנה. כמו שיש תמיד את "עוגת השוקולד של מיקי" או "הסלט של טל" עכשיו יהיו לביבות התירס של לולי (שגם זה כינוי שרק אמא שלה ואני משתמשות בו בינינו, כנראה בשל נטייה טרחנית מסויימת).
הלביבות הללו אמנם מצריכות שני שלבים, אבל חוץ מהעיכוב הקל הזה הן פשוטות להכנה, טעימות (לאוהבות התירס) ומשביעות. כבלוגרית שחולשתה הידועה היא להתמודד עם טיגון – בכלל לא ניסיתי ללכת לכיוון ההוא, ולכן הלביבות אפויות. אני מנחשת שאלופי טיגון יצליחו להתמודד עם התערובת הזו, ובטח גם תצא תוצאה טעימה (אני מתרחקת מפעולת הטיגון, אבל אוכלת בשמחה כל דבר מטוגן שיציעו לי), אבל זה רק ניחוש.
הבסיס של הלביבות הוא שילוש – אורז מלא, תירס (גם טרי וגם קמח), ושיבולת שועל. טעם מוסיפים בייחוד עשבי תיבול (פטרוזיליה, עלי סלרי) ובצל מטוגן. זה הכל, בלי יותר מידי תוספות, כדי לשמור על הטעם התירסי המודגש שלהן, לכבוד אוהבת התירס.
תיכף תבינו מה עושה כאן סיר עטוף מגבת (או מגבת שבלעה סיר)
אני משתמשת באורז מלא, כי זה האורז שיש לי במזווה. הוא עשיר ודביק ומצויין למתכון הזה אבל אני בטוחה שגם אורז רגיל יעבוד. בקשר לתירס – אם שמתן יד על קלח תירס טרי , אפשר לגלף את הגרגרים ממנו (מעמידים את הקלח בתוך קערה רחבה וחותכים עם סכין חדה כל פעם פאה אחרת שלו, מלמעלה למטה). זה בסדר שהגרגרים נחתכים כי ממילא רובם ימעכו בסוף. כמובן שאפשר להשתמש לצורך המתכון הזה בגרגרים מוקפאים (זה מה שאני עשיתי), הם יעשו את העבודה בלי בעיה.
זהו, נגמרו ההסברים, מתכון מסודר בסוף ועכשיו סדר העבודה:
את האורז מבשלים יחד עם רוב התירס (600 גר' בערך) – מכניסים לסיר, מוסיפים מלח, פלפל ומים (פחות מכמות המים שאתם רגילים! גרגרי התירס יוציאו הרבה מים) ומבשלים כרגיל. היתרון הוא שאף אחד לא מחפש כאן אורז "אחד- אחד", אז למי שקשה לו עם האתגר: קיבלת פטור. את שארית התירס (אם הוא קפוא) משאירים בחוץ שתפשיר בינתיים.
בהתאם למסורת שעברה מסבתא לאבא שלי, אני אוהבת לבשל את האורז עד שכמעט מוכן, ואז כשעדיין יש אדים ומעט נוזלי בישול בסיר לכבות את הלהבה, לעטוף טוב במגבת ולתת לאורז להמשיך להתבשל באדים לפחות שעה. סבתא ואחריה אבא גם אוהבים להחביא את הסיר העטוף בתוך שמיכת הפוך וככה הוא נשאר חם עד לארוחה (נראה לי שהחתולים יחשבו שזה רעיון מממש מעולה ויתכרבלו מסביב לסיר), אבל המסורת כנראה מאבדת משהו במעבר לדור הצעיר, ובכל מקרה הפוך (הסינטטי!) שלנו נשאר בארון בחורף התל-אביבי החמים.
בזמן שהאורז מתבשל ואז נח לו בשקט בחושך, יש לכן שתי מטלות: לחתוך בצל לקוביות ולטגן עד שמזהיב (באין בצל גם כרישה תתאים), ולקצוץ כמות כמות נאה של עלי פטרוזיליה ושל עלי סלרי (שהורדתן מגבעולי הסלרי האמריקאי). אם אין, אפשר גם שמיר, מרווה, תימין או עלים ירוקים אחרים שמסתדרים לכן עם הטעם של התירס.
עכשיו הגענו לשלב השני: את האורז שבינתיים קצת התקרר צריך לערבב עם הבצל המטוגן ולטחון עם בלנדר מוט – התערובת לא צריכה להיות חלקה לגמרי, אלא להיות קצת גושית שיורגש המרקם של התירס והאורז. אם האביזר הנוח הזה נעדר מהמטבח, מעיכה נמרצת בממעך פירה אמורה גם כן לתת תוצאה לא רעה. אחרי המעיכה מוסיפים את יתרת גרגרי התירס השלמים (שהפשירו וסוננו משאריות מים). כדי לעזור במיצוק ולאזן את הנוזליות זה הזמן להוסיף הרבה שיבולת שועל דקה (קוואקר), מעט קמח תירס (זה תירס יבש שנטחן לקמח – לא להתבלבל עם קורנפלור!), את עשבי התיבול ועוד מלח ופלפל אם צריך. לאוהבות חריפות – אפשר להוסיף אבקת ג'ינג'ר או פלפל אדום חריף (קאיין). מערבבים ערבוב נמרץ, נותנים לתערובת לעמוד קצת, לנוח ולהרגע, ומכינים תבנית או רשת עם נייר אפיה משומן קלות.
התערובת יוצאת רכה, כמעט נוזלית, לכן הכי קל להניח אותה על נייר האפיה עם שתי כפות – כף גדולה של התערובת מתוך הסיר, וכף שניה כדי לעזור לתערובת להחליק מהכף הראשונה אל נייר האפיה. כדאי להניח אותן במרווחים סבירים (לא כמו שאני עשיתי), תיכף תבינו למה. אחרי שסודרו התלוליות על התבנית, עם גב הכף הרטובה (או עם האצבעות הרטובות) צריך להחליק ולסדר את התלוליות (אני מתפתה להשתמש בביטוי היותר מדויק – שליכטות) לכדי צורה של לביבות או קציצות מהוגנות למראה.
הלביבות נאפות בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 30 דקות, אבל את הטיימר שימו על רבע שעה – באמצע הדרך יש עוד מטלה אחת – צריך להפוך את הלביבות בזהירות רבה (הן עדיין רכות!) ואם יש מרווחים סבירים ביניהן, זה קל יותר.
בסוף האפיה הן ישארו רכות בפנים ופריכות מבחוץ – ולכן גם לא צריך לדאוג לרוטב מלווה. אם בכל זאת בא לכן לאלתר רוטב פשוט ונחמד הנה רעיון קליל: גבינת טופו (טופוטותי) או טופו מבושל במים עם מעט מלח מעוך למחית חלקה, עם מעט שמן זית, חרדל ושמיר קצוץ .
מתכון
לביבות תירס ואורז של לולי
כ- 36 לביבות קטנות
200 גר' אורז מלא
800 גר' תירס (מופשר או טרי)
4 כפות גדושות קמח תירס (לא קורנפלור)
10 כפות גדושות שיבולת שועל עדינה (קוואקר)
1 בצל >> חתוך לקוביות
עלי פטרוזיליה >> קצוצים דק
עלי סלרי >> קצוצים דק
תיבול: מלח פלפל
לבשל את האורז עם 600 גר' תירס, מים (פחות מהכמות הרגילה) מלח ופלפל עד שמוכן. לטגן את הבצל. לערבב את הבצל עם התערובת המבושלת ולמעוך עם בלנדר מוט לתערובת לא לגמרי חלקה. להוסיף קמח תירס וקוואקר, עשבי תיבול ואת 200 גר' התירס הנותרים ועוד תיבול אם צריך. לתת לתערובת לנוח בערך רבע שעה. בעזרת כפות להניח כדורים על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומן, להשאיר רווחים מספיקים. לשטח מעט כל כדור עם כף רטובה . לאפות כ- 30 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות (באמצע הדרך להפוך בזהירות את הלביבות).
אופצית הגשה: רוטב מטופוטי, מעט חרדל, שמיר ושמן זית
ירק לכל פועל 
…נו? ומה אמרה כלת השמחה?
ואיך זה שהלביבות הרכות שלך לא נעשו יבשות מדי/מתפרקות מדי/רטובות מבפנים וקשות מבחוץ?
כלת השמחה אהבה (יש!!)
הלביבות היו רכות מספיק כדי שלא יתייבשו, ומצד שני האפיה גרמה לשכבה החיצונית להתקשות מספיק כדי שלא יתפרקו, וכמובן שזה שהתקררו עד הסוף ועמדו יום במקרר רק עזר להן להתגבש. נפלאות האלכימיה של תורת הלביבות… (אני לא סתם אומרת, יש לי נטיה להרוס אותן, בייחוד בטיגון).
בחימום חוזר בתוך תבנית בתנור, מכוסה בנייר אפיה הן שרדו יפה. לעומת זאת, חימום חוזר בטוסטר אובן בלי שום כיסוי הפך אותן ליבשות מידי (מסקנה: לקנות מיקרוגל?).
היום גיליתי את הבלוג המקסים שלך. נהדר.תוספת מבורכת
שאלה: איזה קמח אחר לדעתך ניתן חוץ מקמח תירס?
קודם כל סליחה על העיכוב בתשובה, אח"כ תודה רבה ולבסוף… לא בטוחה. אפשר לנסות קמח חומוס (קחי בחשבון שיש לו טעם דומיננטי), והייתי מנסה קמח רגיל או מלא או אפילו פירורי לחם. הכמות של הקמח במתכון הזה היא מספיק קטנה שאפשר להסתכן. מחכה לשמוע איך יצא…
האם ניתן להמיר את שיבולת השועל במשהו אחר?
תודה.