פלפלים ממולאים בתערובת חורפית

גריסי פנינה, בורגול וירקות חורף

ממולאים הם סוג של פלא. ירק, טעים בפני עצמו, מבושל או מטוגן קלות שמחביא בתוכו עולם שלם של טעמים דגניים , והמהדרין יקפידו להחביא בתוך המילוי גם קצת מהירק עצמו לסגירת המעגל.

כשהייתי ילדה, הממולאים הכי טעימים שהיו הם פלפלים ממולאים בתערובת אורז עם עשבי תיבול, מבושלים ברוטב עגבניות סמיך שסבתא היתה מכינה. הם היו רכים והמילוי היה דחוס עד להתפקע, טעים טעים.

אח"כ טעמתי קישואים ממולאים באורז, צנוברים ונענע, ברוטב לימוני שזו המומחיות של אמא של בנהזוג. איכשהו היא השתכנעה (…) שזה המאכל האהוב על הבן שלה, והקפידה לבשל אותו כמעט בכל פעם שהגענו לארוחת ערב – לאושרי הרב. מכאן הדרך היתה קצרה לאהבת הממולאים באשר הם. זכינו להכיר גברת נחמדה במיוחד שפעם היתה עומדת בימי שישי בבוקר בכניסה לכביש שמוביל לחוף דור ומוכרת עלי גפן וכרוב זעירים ממולאים באורז ועשבי תיבול, מבושלים במעט מים עם עגבניות קצוצות חמצמצות. העלים היו כל כך טעימים שאיכשהו כל טיולי הצפרות שלנו הובילו בסוף לבריכות הדגים של קיבוץ נחשולים, ליד החוף. הריח הנפלא של הממולאים היה פיצוי הולם לצחנה הרגילה שהיא מנת חלקם של צפרים (אתרי פסולת, ערימות קומפוסט ובריכות דגים הם אתרי צפרות מובחרים).

במטבח למדתי שהמילוי ממש לא חייב להיות אורז – בורגול, קינואה וקוסקוס הם מועמדים ראויים – העיקר שיבושלו בישול מקדים עם ירקות ועשבים מעניינים. אני מהאסכולה של מילוי רך ודביק, ולכן אני מבשלת את תערובת המילוי מראש, לא ממש בקטע של להכניס אורז יבש וקשה לתוך עלה כרוב ולקוות שהוא יתבשל מספיק בפנים.

אבל השאלה הכי חשובה בעיני היא מה למלא. מי שזו לא הפעם הראשונה שלה כאן יודעת שמתכונים שמאופיינים בפשטות ומהירות מקבלים כאן שלושה כוכבי בלוג. עם כל הכבוד להתקשקשות של ריקון קישואים, או חלילה למלאכת המחשבת של הפרדה וחיבור מחדש של גלדי בצל (תוך החזקת אצבעות שלא ייפתחו ויתפרקו חלילה, כי מה בעצם מחזיק אותם), שלא לדבר על אבא שלי שלפעמים ממלא עגבניות שרי זעירות כשהן עדיין צמודות לאשכול (!) בתערובת משובחת של עשבי תיבול ואגוזים וצולה אותם צליה קצרה בתנור  – לא בבלוג שלי.

מה למלא? אמנם עגבניות (גדולות, כמובן שגדולות) ניחנות בהתאמה טבעית בצורה העגולה שלהן, ובקלות היחסית שאפשר לחתוך להן את הכיפה ולרוקן את התוכן שלהן בכפית. היתרון של העגבניות הוא שהתוכן שלהן מיד נכנס לקערית, עובר קיצוץ גס נוסף ומתווסף בחזרה למילוי. אבל, אם תחשבו על זה, פלפלים פשוט נולדו כדי להתמלא. הם ריקים! אין צורך לרוקן כלום. רק חותכים את הכיפה במיומנות מספיקה שאוספת את כל אשכול הגרעינים איתה {כלומר, חותכים עם סכין חדה וקטנה סביב סביב ולא חיתוך אחד לרוחב הפלפל}, מנתקים את אשכול הגרעינים מהכיפה, הופכים את הפלפל נותנים לו כמה טפיחות ידידותיות על הגב – ושארית הגרעינים נופלת החוצה. זהו. מוכן ומזומן ורק מבקש שימלאו אותו. אפשר לטגן מעט את הפלפלים לפני המילוי, אבל זה בהחלט לא הכרחי. אני לא עשיתי את זה.

לב המילוי. הפעם המילוי שבחרתי חורפי ומחמם – הבסיס שלו הוא גריסי פנינה ובורגול, שתי גרסאות של חיטה, שמבשלים אותם עוד לפני המילוי. אפשר להסתפק גם רק באחד מהם – אם רוצים ללכת על האופציה של בישול חלקי של המילוי בלבד, מתוך תקווה עלומה שהוא ישלים את הבישול בתוך הפלפלים, עדיף להסתפק בבורגול. משרים אותו במעט מים רותחים לריכוך חלקי, מוסיפים ירקות ומקווים לטוב. מתכון מלא ומסודר יש בסוף, בינתיים, ברשותכם,  אמשיך לפרק את המתכון הזה לגורמים.

הרבה ירקות. ההשלמה החורפית היא ירקות ועשבים שונים, גם כאן הגיוון הוא כמעט אינסופי. אני הוספתי גזר, שומר, סלרי וכרישה, ובנוסף גם עלי קייל קצוצים ( קייל הוא סוג של כרוב [תמונה עוד כמה פסקאות למטה], שלאחרונה אפשר למצוא בשווקי איכרים ובעוד כל מיני מקומות , אני ממליצה לנסות אותו בכל מקרה כי הוא מאוד טעים, וגם מחזיק מעמד הרבה זמן, אבל אם אין אפשר להמיר בכרוב רגיל). כמובן שאפשר להוסיף גם קוביות של פלפל וירקות שורש חורפיים נוספים – קוביות קטנות של לפת, קולורבי או סלק. אפשר גם לקחת לכיוון אחר לגמרי: בצל ואפונת גינה למשל, עם הרבה נענעושמיר. השמים הם הגבול.

וגם קצת חלבון…לבסוף, תוספת חביבה אבל לא הכרחית – סייטן קצוץ (שאפשר להמיר בפתיתי סויה שהושרו במים רותחים ונסחטו). כמות הסייטן תלויה בתוצאה שאתם רוצים – ליותר נוכחות "בשרית" קחו 2 חבילות.

עכשיו להכנה: חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות; את עלי הסלרי מפרידים מהגבעול וקוצצים גם אותם, וכך גם עם הכרישה – מפרידים את החלק הלבן מהעלים הירוקים וקוצצים את שניהם. את הסייטן מוציאים מהשקית ומפוררים מעט עם מזלג. בסיר רחב מתחילים בטיגון-אידוי קל של הירקות (בלי הקייל, עלי הסלרי והכרישה) במעט שמן זית (או שמן קנולה); מוסיפים את הסייטן להמשך טיגון עד שנמאס. עכשיו מוסיפים את גריסי הפנינה, עלי הסלרי והכרישה (עדיין לא קייל…) ומים כדי כיסוי נדיב (כלומר, כיסוי ועוד קצת), ואת התבלינים: מלח, פלפל, שום ואגוז מוסקט. מכסים, מקטינים את האש ומבשלים עד לריכוך חלקי משהו כמו 20 דקות. אל תשכחו מידי פעם לבדוק שנשארו מספיק מים, ואם צריך תוסיפו עוד קצת מים, רצוי רותחים. עכשיו הגיע הזמן לכבות את האש מתחת לסיר, להרתיח מים בקומקום, לטעום ולהוסיף תבלינים אם צריך, להוסיף את הבורגול, להוסיף מים רותחים כדי כיסוי נדיב (בהנחה שרוב המים כבר נספגו), לערבב, לכסות ולתת לזה לעמוד משהו כמו עשר- עשרים דקות עד שהמים ייספגו בבורגול וגם הוא יתרכך. שוב לטעום ולראות אם צריך עוד חיזוק תיבולי. זהו, חלק הארי מאחוריכן.

שלב ראשון – ירקות וסייטן מוקפצים במחבת

שלב שני – גריסי הפנינה כבר רכים

שלב כמעט אחרון – המילוי מבושל, תיכף יתווסף הקייל

זה קייל! להגדלה כדאי ללחוץ..

עכשיו, אם אתן חסרות סבלנות מכל ההתעסקות עד עכשיו אפשר לנסות ולמלא בעזרת כף – אבל התערובת עוד חמה אז נראה לי שבכל זאת תעדיפו להכין איזה מרק או לקרוא דה-מרקר עד שהיא תתקרר. חבל על האצבעות שלכן. כך או כך, עכשיו – לפני שממלאים – הזמן להוסיף את הקייל/כרוב, כדי שיישאר ירק אחד רענן ונגיס יחסית בתערובת (אם החלוקה הזו מטריחה אתכן, אפשר להוסיף אותו עוד קודם עם שאר העלים, באמת).

את הפלפלים ממלאים עד לשפה – בגלל שהמילוי כבר מבושל הוא כמעט ולא יתרחב יותר ולכן לא צריך לדאוג. עכשיו קצת מאוחר לגלות, אבל כשבחרתן את הפלפלים רצוי היה לבחור פלפלים רחבים עם בסיס טוב כדי שיעמדו ביציבות, אבל גם אם לא מצאתן כאלה – לא נורא, קצת עבודת פאזל וכל פלפל ימצא את מקומו. יש עכשיו שתי אפשרויות: בישול בסיר או אפיה בתנור. אני מעדיפה את התנור, אבל שתי האופציות טובות.

בסיר, מוצאים סיר כמה שיותר רחב עם מכסה טוב, מרפדים היטב את התחתית בעלי קייל או כרוב או אפילו חסה. מסדרים בצפיפות  את הפלפלים בשכבה אחת כזו שלא תיתן להם מרחב תזוזה יותר מידי (אם יש מקום ריק אפשר תמיד לדחוף שם עגבניה שלמה…). בין הפלפלים כדאי לפזר כמה עגבניות חתוכות לקוביות גדולות ואם יש אז גם פרוסות שומר, מוספים מים ומלח אבל רק מספיק כדי שיווצרו אדים והפלפלים ישכשכו את רגליהם – לא צריך להטביע אותם.  אחרי שהמים רותחים מקטינים את האש ומבשלים כך בערך חצי שעה.

האופציה השניה, בתנור, דומה מאוד: בתוך תבנית פיירקס או כלי חרס מסדרים את הפלפלים (כאן אין צורך בריפוד) ומפזרים חתיכות עגבניה מסביב. כשהתנור חם (180-200 מעלות) אפשר (לא חייבים) לשפוך מעט מים רותחים בתחתית הכלי כדי שייווצרו אדים, מוסיפים מלח, ומכניסים לתנור. אפשר לכסות בנייר אלומיניום אבל זה לא הכרחי – רק לוודא שהחלק העליון של הפלפלים לא נשרף. אופים כארבעים דקות, עשר דקות אחרונות של האפיה להסיר בכל מקרה את הכיסוי.

עם כמות לא גדולה של פלפלים, פטנט נחמד לתנור הוא להשתמש בתבנית אנגליש קייק רגילה או אפילו עדיף סיליקון – אם הפלפלים בגודל המתאים הם יכנסו בשורה.

מתכון מלא

פלפלים ממולאים בתערובת חורפית – גריסי פנינה, בורגול וירקות חורף

כמות ל- 24 פלפלים  (או קצת יותר)

5 גזרים >> חתוכים לקוביות קטנות

½ שומר >> חתוך לקוביות קטנות

3 גבעולי סלרי >> חתוכים לקוביות קטנות, והעלים קצוצים

1 כרישה >> חתוכה לרבעי טבעות, והחלקים הירוקים לפיסות

9. עלי קייל >> הגבעולים קצוצים לפרוסות, העלים לחתיכות

1-2 חבילות סייטן קצוץ

200 גר' גריסי פנינה

200 גר' בורגול גס

מלח, פלפל, שום , אגוז מוסקט

לרוטב: 1-2 עגבניות חתוכות, מעט שומר, מים מלח ופלפל

עלי כרוב לריפוד הסיר (בבישול)

בסיר רחב מקפיצים במעט שמן זית את הגזרים, השומר, הכרישה גבעולי הסלרי וגבעולי הקייל. מוסיפים את הסייטן (אחרי שפורר עם מזלג), מטגנים עוד מעט עד שמתרכך. מוסיפים גריסי פנינה, עלי כרישה וסלרי ומים כדי כיסוי +, ותבלינים. מבשלים עם מכסה סגור על אש לא גדולה בערך 20 דקות עד שמתרכך (אבל נשאר נגיס). מוסיפים את הבורגול ועוד מים רותחים כדי כיסוי נדיב (ותיבול נוסף אם צריך). מכסים, מכבים את האש ונותנים לעמוד כעשר-עשרים דקות עד שנספג. מקררים את התערובת, מוסיפים את הקייל וממלאים את הפלפלים.

בסיר: מרפדים את הסיר הרחב בעלי כרוב, מניחים בצפיפות את הפלפלים, מוסיפים מים בגובה נמוך (כשני ס"מ), מפזרים את חתיכות העגבניה והשומר וממליחים. מרתיחים ומבשלים על אש לא גדולה כחצי שעה.

בתנור: מסדרים בצפיפות בתוך כלי חרס. כשהתנור חם (180-200 מעלות) שופכים מעט מים רותחים בתחתית התבנית (לא חובה) וממליחים. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כ 30-40 דקות. בעשר הדקות האחרונות מסירים את נייר האלומיניום וממשיכים באפייה של כעשר דקות עם גוף חימום עליון בלבד (אם לא כיסיתם בנייר – אין צורך).