עדיין לא הייתי בתאילנד (!), גם לא בסין, הודו או יפן ובכל זאת טעמי המזרח הרחוק כבשו אותי כבר מזמן. אחרי שמתחילים ברוטב סויה (ותרשו לי דקה של פלצנות: אמיתי, מסין. לא רוטב בטעם סויה מתוצרת ישראל שזו טעות פטאלית שעשתה פעם מישהי שלא אסגיר את שמה ולא האמינה מה נפל עליה) השמים הם הגבול. שמן סומסום, חומץ אורז, סאקה, ג'ינג'ר (והרבה), קרם קוקוס, למון גראס, קארי …. אני יודעת שעוד לא התחלתי לגרד אפילו את מלאי הטעמים שהמטבחים האלה מציעים אבל אני תמיד שמחה להתנסות.אז זה בעצם הענין כאן. אם יפני אמיתי (אתן יודעות, כזה מיפן, אבל שקורא גם עברית) היה בודק את המתכון שלי למרק מיסו אני בטוחה שזעזוע קל היה עובר עליו (או בשביל הגוון הדרמטי שממחיש עד כמה הידע היפני שלי מבוסס על סטריאוטיפים, מבצע חרקירי בו במקום, או לחילופין נוטל חרב של האטורי האנזו ועושה בי שפטים). אני לא מתיימרת להכין אוכל אותנטי כמו במטבחי המקור, אבל מצד שני אני בספק אם רוטב ספייסי מיונז או רול סושי עם נתחוני עוף שאפשר למצוא בסושיות ישראליות היה עובר את המטבח הזה, והן דווקא כן מתיימרות.
וזו השורה התחתונה. אני מבקרת לעיתים במסעדות יפניות/תאילנדיות/סיניות שמגישות לרוב וורסיה ישראלית של המטבח המקומי שלהן, קוראת מתכונים ברשת, ועושה מכל זה מיש-מש גדול אצלי בראש, שכדי להיות מנומסת אקרא לו פשוט השראה. אז המרק הוא לא מתכון תאילנדי, לא באמת, אבל הוא מחווה למטבח התאילנדי שהיא כשלעצמה משמחת אותי וקיוויתי שתשמח גם אתכם.
המרק מחבר בטטה, ברוקולי, קוקוס וניחוח לימוני.
הקשה מכולם הוא האחרון, הניחוח הלימוני – ואני משיגה אותו פה בדרך קצת עקלקלה – גם עלים מיובשים של קפיר-ליים שמצאתי בחנות של מוצרי המזרח הרחוק (באותה מידה אפשר גם להשתמש בלמון גראס טרי או מיובש) וגם גרידה של קליפת לימון, שמביאה איתה עוד טעמים לימוניים. בסוף, תטעמו ותחליטו – לפעמים אני פשוט נשברת ולפני ההגשה מוסיפה כמה טיפות לימון (ולא יותר). רמאות לשמה.
ואם כבר התחלתי מהסוף – אמשיך משם לאחור – קוקוס. הכי פשוט להשתמש בנוזל קוקוס, שיש בו בערך 5 אחוזי שומן לערך או קרם קוקוס, שהוא שמן יותר (בסביבות 17%) ומרוכז יותר ולכן הטעם שלו יותר מודגש. אם הולכים על הקרם, אני מציעה להתחיל מחצי כמות (חצי פחית לסיר של 4 ליטר, שמפיק בערך 6-8 מנות), לערבב ולטעום, ואם צריך להוסיף עוד. כמובן שאצלי פחית שלמה נבלעת בשמחה בסיר, ולפעמים נדמה לי שהוא מלקק שפתיים בהנאה ומייד מבקש עוד! עוד!.
מה שנשאר לתיבול זה ג'ינג'ר. פיתוח חדשני שיביא יאוש ועצב לליבו של כל טבח אמיתי הוא הג'נג'ר המסוכר. מי שמתקשה למצוא ג'ינג'ר טרי שלא מתוצרת תקוע נאלצת להתפשר על תבלין של אבקת ג'ינג'ר, גינג'ר קפוא של דורות או ג'ינג'ר מסוכר שאפשר למצוא בחנויות שמחזיקות פירות יבשים מתחכמים. הוא פחות חריף, יש בו סוכר (שגם כך היה צריך להוסיף למרק בלעדיו) והוא עובד בכמה מתכונים, כמו מרק או תה של גינג'ר-קינמון-תפוז. רק תזכרו להוסיף כף גדושה סוכר חום (או יותר) אם לא השתמשתן בגירסה המסוכרת.
את הברוקולי והכרובית נחמד לשלב יחד, או להסתפק רק באחד מהם במרק הזה. כמו שאתם בטח יודעים, את הגזע של הברוקולי צריך לקלף אבל אחרי הקילוף הטיפול בו ובכרובית זהה. את הגזע חותכים לקוביות קטנות למדי, וכך עושים גם עם בסיסי התפרחות. את התפרחות עצמן מפרידים לפרחים קטנים ושמים בקערית נפרדת. למי שלא יכולה להתאפק, אפשר להסביר למה כבר עכשיו: התפרחות מתבשלות מהר ואם אנחנו מעדיפות שלא יתפוררו לגמרי בתוך המרק, הן יכנסו לתוכו רק לקראת סוף הבישול אחרי שהכל כבר רך וטעים.
נראה לי שני חייבת כאן אזהרה כללית. החיבה החורפית שלי לנזידים (שתחזור עוד שתי פסקאות) ואיזה חוסר תיאום בסיסי ביני לבין נפח הסיר גורם לי להכין מרקים עם המון ירקות ומעט מקום לנוזלים. הם סמיכים פשוט בגלל כמויות מופרזות של ירקות שאני מכניסה לתוך הסיר, אז אם אצלכם במטבח מעדיפים משהו יותר קליל עם הרבה מרק ופחות חתיכות, קצצו בחצי את כמות הכרובית/ברוקולי שבמתכון למטה.
עם הבטטה אין יותר מידי מה לעשות – לקלף ולחתוך לקוביות די קטנות. את הכרישה פורסים לטבעות ומתחילים איתה –טיגון מהיר במעט שמן סומסום, שיישפר את המרק וידחוף אותו עוד צעד לכיוון תאילנד.
לא שכחתי את האמרנט, שמרתי אותו לסוף למרות שאיתו מתחילים. בתור טבעונית, יש לי מין פטיש ביזארי לחלבון, הוא מתבטא בדחף בלתי נשלט להוסיף כלמיני דברים שנדמה לי שיש בהם חלבון לאוכל, כדי שחלילה לא יחסר ("ומאיפה תקבלי חלבון אם הפסקת לאכול גם ביצים וגבינה?" נשמע מוכר לכן?). כשהחולשה הזו מצטרפת לחיבה טבעית למרקים ועוד יותר מזה לנזידים עשירים וחורפיים, זו אחת התוצאות. כמעט בלי לחשוב אני מוסיפה מלוא הטנא חופנים של דוחן, או קינואה או אמרנט לכל מרק מזדמן. האמרנט הכי נייטרלי בטעמו מכולם, מוסיף מרקם נגיס וגרגרי ומסמיך עוד יותר את המרק הזה וכמובן מרגיע כל חשש למחסור תזונתי. כמובן שאפשר להתעלם ממנו לחלוטין ולהכין את המרק בלעדיו. מכיוון שהאמרנט דורש בישול ארוך יותר מהברוקולי והבטטה המהירים להתרכך, מתחילים בבישול נפרד שלו במים עם מלח, בסיר המרק אחרי שהוצאתן ממנו את הכרישה המוקפצת או בסיר נפרד שאח"כ יצטרף לסיר עם הכרישה (ללכלך שני סירים?! לא נראה לי). תנו לאמרנט חצי שעה בערך של בישול על אש בינונית בהרבה מים (שימו לב שלא יגלוש), תטעמו לראות שהוא רך, ואז אפשר להתחיל במרק.
כרובית, ברוקולי בטטה והכרישה המטוגנת מצטרפים, עוד מים (אבל תשאירו מקום לפיניש של נוזל הקוקוס), ותיבול: קליפת הלימון מגוררת דק יכולה להתבשל כפי שהיא (לגרר על מגררת דקה או עם כלי נחמד שנקרא זסטר רק את החלק הצהוב של הקליפה, להשתדל כמה שפחות מהחלק הלבן שהוא סתם מר ולא כיפי בכלל). עלי קפיר ליים, או למון גראס יכולים להיזרק למרק אם אתם סומכים על הסועדים שיוציאו אותם בעצמם לפני שיתנו בהם ביס. אחרת צריך לעטוף בפיסת בד דק (כמו בד חיתול) ולקשור טוב, כדי שבסוף הבישול אפשר יהיה להוציא אותם. אצלי במשפחה פיתחו כבר את המיומנות הנדרשת לאיתור ושליפה מהירה של רכיבים שכבר גמרו למלא את תפקידם (שנרכשה עם השנים, מאז שאבא שלי היה זורק עלי דפנה מיובשים למרק ומי שלא שם לב נאלץ להתמודד עם הטעם המפוקפק של העלה נגרס בין השיניים). את הג'ינג'ר (מסוכר, טרי או אבקה) פשוט מוסיפים כפי שהוא – קצוץ דקדק או מגורר אם הוא טרי, מסוכר אפשר לזרוק בחתיכות גדולות יותר (הוא פחות חריף). נשאר להוסיף מעט מלח; סוכר אם לא היה בג'ינג'ר, ולוודא שיש מידה מתונה של חריפות בעזרת פלפל אדום (קאיין), לפי הטעם, שיחד עם הג'ינגר ישיג את המטרה . בכל מקרה אחרי כמה דקות בישול כדאי לטעום ולראות אם אחד מהתבלינים צריך חיזוק, ולחזור על זה גם לפני שמכבים את האש.
הירקות שבמרק מתרככים די מהר, וכשנראה שהם כמעט שם, זה הזמן להוסיף את התפרחות של הכרובית והברוקולי שחיכו בצד, ואת נוזל הקוקוס. כזכור, מתחילים מחצי פחית, טועמים ואם רוצים עוד טעם של קוקוס מוסיפים.זה גם הזמן לתקן תיבול. אחרי חמש דקות תבדקו לוודא שכבר רך למדי, כבו את האש ותנו למרק להירגע (תזכרו שבתוך היורה הרותחת הזו הירקות עוד ימשיכו להתבשל ולהתרכך). להגשה מומלץ לפזר בצל ירוק קצוץ ואם הטעימה לא הרגישה מספיק חמצמצה, כמה טיפות של לימון לכל קערית. שימו פחות ממה שאתן חושבות שצריך ואז תטעמו – אני הצלחתי פעם אחת להיסחף עם הרגש ולהחמיץ לגמרי את קערת המרק.
ותוספת של הדקה אחרונה – אטריות שעועית או אטריות אורז. אחותי הציעה, אני עיקמתי את האף אבל נכנעתי (היא אחותי הגדולה, מה לעשות) והתברר שצדקה לגמרי. מכינים כמות לא גדולה של אטריות אורז או שעועית דקיקות (אטריות זכוכית) : חותכים (עם מספריים) את האטריות לחתיכות בגודל נגיס, מכניסים לקערה ומשרים במים חמים (לא רותחים אבל לא קרים) בערך שעתיים.המים מתקררים אבל אל תשפכו אותם, הם שומרים על האטריות שלא יידבקו. מיד לפני ההגשה מסננים החוצה את המים ומניחים כמות קטנה של אטריות בתחתית של כל צלוחית. מוזגים מרק חם, בוזקים למעלה בצל ירוק, ונותנים למרק החם לתת לאטריות ריכוך אחרון. כמובן שמשתמשים בגירסת המרק ללא אמרנט ורצוי מאוד עם פחות ירקות (לחתוך בחצי את כמות הכרובית/ברוקולי), שישאר מקום לאטריות…
מתכון:
מרק ברוקולי ובטטה בניחוח תאילנדי
[6-8 מנות]
1 בטטה גדולה >> בקוביות
1 ראש ברוקולי >> מקולף וחתוך, גזע ותפרחות בנפרד
1/2-1/3 ראש כרובית >> חתוך לפיסות, גזע לחוד ותפרחות לחוד
1 כרישה >> פרוסה לעיגולים
אצבע נאה של גינג'ר או 4 פיסות גינג'ר מסוכר >> קצוצים
חופן עלי קפיר-ליים או למון גראס (אופציונלי, אבל רצוי)
גרידת קליפת לימון מלימון אחד
1-2 כוס נוזל או קרם קוקוס (בין חצי פחית לפחית)
מעט שמן סומסום
אופציה: כ- 8 כפות אמרנט
לתיבול: מלח, פלפל קאיין
להגשה: בצל ירוק חתוך לפיסות, כמה טיפות לימון
אופציית הגשה (בגירסה ללא אמרנט): אטריות שעועית או אורז דקות
אם משתמשים באמרנט – מבשלים בישול מקדים בהרבה מים (בערך חצי מכמות המים של המרק) עד שמתרכך, בערך חצי שעה.
מפרידים את הגזע של הברוקולי מהתפרחות, מקלפים את הגזע וחותכים לקוביות ואת התפרחות מפרידים ושומרים לחוד. אותו דבר עם הכרובית (רק אין צורך לקלף).
מטגנים את טבעות הכרישה במעט שמן סומסום (או חצי קנולה וחצי סומסום). אחרי שמתחיל להזהיב, מוסיפים את קוביות הבטטה, ברוקולי וכרובית (בלי התפרחות), מים (להשאיר מקום לקוקוס) ואמרנט אם יש, הג'ינג'ר, קליפת הלימון ועלי הליים, ומתבלים. מבשלים עד שהירקות מתרככים (לא לוקח הרבה זמן). 5 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את התפרחות עם נוזל הקוקוס. אם לא מתכוונים להגיש מייד, משאירים להתקרר במקום קריר .
מגישים עם בצק ירוק קצוץ וכמה טיפות לימון אם צריך. בגירסה ללא אמרנט (ועם פחות כרובית וברוקולי) אפשר להגיש עם מעט אטריות שעועית או אורז דקיקות .
ירק לכל פועל 