מרק סלק (מרק קובה)

קובה, לפחות לדעתי, הוא חצי מאכל לאומי. די והותר עדות ותפוצות מנכסות אותו לעצמן – קובה הוא כוכב של המטבח הערבי (ככה אומר חוסאם עבאס שספר הבישול הערבי שלו נותן רעיונות לא רעים), הקובה הוא להיט של המטבח המרוקאי אבל מסתבר שהעיראקיים גם כן טוענים שהמציאו אותו. קובה טבעונית (טבעוני?) מעולה טעמתי במסעדת אמא בירושלים (ולתקופה קצרה גם במסעדת דודה – שהיתה אחותה התל-אביבית), שם גם פגשתי את השילוב המופלא של קובה סלק.
להבדיל מהקובה המטוגן, שהוא נחמד אבל נגמר מהר, הזכייה האמיתית פה היא מרק הסלק. אז נכון שכבר האביב בעיצומו, אבל עדיין בלילות קריר מספיק כדי להנות ממרק חם משובח.
במתכון הזה שמיועד לאוהבות הקובה-סלק אך הנמנעות מהעבודה המייגעת של מילוי מאפי בצק, אחד אחד, יש כמה שכבות. הוא מתחיל ממרק סלק, טעים, עשיר ומתובל היטב. אפשר לעצור כאן ולהנות מהמרק. אבל, למי שבכל זאת מתגעגע מידי לטעם המקורי יש שני קיצורי דרך שמקרבים אותנו עוד קצת למקור. הראשון הוא חיזוק למרק שנותן לו את הטעם העשיר של הקובה בלי עבודה בכלל. השני מצריך קצת יותר עבודה ואולי אפילו יתן לך רעיון וחשק ללכת עד הסוף – אבל זה כבר באמת לא באחריותי.

אז נתחיל מהבסיס: מרק סלק. המרק הזה מתחיל פחות או יותר כצפוי. סלק, שצריך לקלף (מלאכה שכדאי לעשות בדיוק מעל פח האשפה, אחרת איזה חתול נועז יגנוב חתיכת קליפה מהשיש וידלג איתה באושר ברחבי הבית), לחתוך  לפרוסות ואז רבעים/שמיניות או לקוביות. גם הגזר הוא תוספת צפויה, ויעבור אותו טיפול (חוץ מהקילוף. הוא מיותר. כל הויטמינים בקליפה לא?). גם בצל בקוביות או כרישה בטבעות נראים כמו ההמשך הטבעי של המרק, עלי פטרוזיליה או גבעולי סלרי אמריקאי על עליהם, קצוצים. חוץ מזה אם יש במקרר אפשר בשמחה להוסיף: שורש פטרוזיליה מקולף וקצוץ דק (אף פעם לא הבנתי למה בסוף הבישול זורקים אותו, הוא ממש טעים); שורש סלרי כנ"ל או לפת, או פיסה קטנה של דלעת קלופה וקצוצה.

אחרי שיש מלאי נאה של ירקות קלופים (חוץ מהגזר) וקצוצים, בוחרים סיר גבוה או רחב, תלוי עד לאן תגיעו עם המתכון הזה (הסבר בהמשך). במעט שמן קנולה מתחילים בטיגון הבצל או הכרישה והגזר. כשהם מתחילים להזהיב זה הזמן לזרוק פנימה את כל הירקות, להוסיף מים, ואת המרכיב הבא – התוכן של פחית שימורים אחת של עגבניות קלופות קצוצות גס, או 5-6 עגבניות טריות קלופות (חתך קטן בצורת איקס בבסיס העגבניה, כיסוי במים רותחים והמתנה של כמה דקות יעשו את העבודה) קצוצות.
והנה באה ההפתעה הראשונה – משמשים מיובשים! זה המרכיב הסודי והמצוין של המרק, ובמקומכם הייתי שמה כמות כפולה מאשר במתכון שלמטה. חותכים לחתיכות קטנות אם אתם זהירים או לחתיכות גדולות אם אתן נועזות, שירגישו את הטעם. כ-מ-ו-ב-ן שאני מעריצה שרופה של משמשים מיובשים אורגניים – שהם משמשים שיבשו אותם. וזהו. לא הוסיפו גופרית, לא העבירו כל מיני מעשים אסורים וטיפולים משונים שיקבלו צבע כתום זוהר מחשיד וטעם לוואי מעצבן. תראו בתמונה בדיוק כאן למטה – המראה שלהם חום מדכא, אבל הטעם כתום ועסיסי.

אחרי שהושלכו המשמשים למרק, צריך לתבל אותו:
התיבול של המרק צריך להיות אמיץ ולא מתפשר, לשים כמות נדיבה, ולתת לטעמים להיות רק-לא-מרומזים: מלח ופלפל תמיד יהיו, ואפשר פלפל קאיין (אדום)לחריפות מתונה. גם סוכר הוא תוספת חשובה להדגיש את המתיקות של הסלק והמשמשים (אבל כדאי להיזהר לא להפריז). קינמון וכמון הם שני התבלינים המודגשים, ולהם אפשר להוסיף גם הל טחון, ג'ינג'ר טחון (שיכול להחליף את הפלפל האדום כי נותן מידה של חריפות), אגוז מוסקט / פלפל אנגלי. מתחילים בסיבוב ראשון של תיבול, נותנים למרק להתבשל 10 דקות ואז טועמים שוב ומוסיפים אם צריך.
המרק צריך להתבשל על אש בינונית משהו כמו 30-40 דקות, עד שכל הירקות רכים להפליא.
עד כאן מרק סלק עם טוויסט.
עכשיו לפטנט-קיצור-דרך שיקדם אתכן צעד אחד לכיוון: דוחן. אני יודעת, יש מי שמכנים אותו אוכל לציפורים (ולא בכדי, מסתבר ) אבל כשהוא מבושל במרק הוא נותן לו טעם מאוד קרוב לזה של מעטפת הקובה וגם אם אין את הדבר האמיתי, הטעם קרוב קרוב מאוד. כמובן שאפשר במקום הדוחן ללכת אל המקור – בורגול – אבל בכל זאת לדוחן יש ערך תזונתי עדיף והוא נותן סמיכות ומרקם כיפי למרק. אז את הדוחן, אם בחרתם לבדוק אותו, צריך לבשל משהו כמו 20 דקות. אם רוצים שישאר נגיס ולא מתפורר לגמרי, הטריק הוא לבשל אותו בתוך מי המרק (בלי הירקות כלל), לסנן אותו החוצה ולבשל במי המרק את הירקות, ובסוף הבישול להחזיר את הדוחן. אם אתם בעד נזיד סמיך, מבשלים אותו יחד עם הירקות שיתרכך טוב טוב.

כמובן שאם בחרתן בבורגול ולא בדוחן- זמן הבישול שלו קצר הרבה יותר. פשוט משרים בורגול גס במים רותחים כדי כיסוי ועוד, בלי צורך לבשל, עד שהמים נספגים והבורגול טעים. את הבורגול המוכן אתן מוסיפות לפני ההגשה, או מקסימום לפני החימום מחדש כדי שיתפורר ויתרכך עוד יותר.
ואם כל זה עשה לכן חשק לדבר האמיתי, הנה עוד צעד לכיוון.

זו הגירסה הבסיסית עם השלב הראשון – דוחן

מה הבעיה בקובה? הבצק הרי די קל להכנה, וגם מילוי אפשר לאלתר בקלות (פטריות מטוגנות עם בצל, הכי מהר). עבודת ההרכבה, פתיחת הבצק, המילוי והסגירה יכולה להיות קצת (הרבה) מנג'סת. אז מה עושה בלוגרית עצלנית אך אוהבת בורגול? מכינה את הבצק כמו שצריך, וממנו מגלגלת כופתאות שטוחות (בלי מילוי) שיתבשלו במרק ויהיו הכי קרוב לדבר האמיתי בלי להתאמץ. אני יודעת. כבר שווה היה לטרוח עוד קצת ולהרכיב קובות, אבל לי נגמר הזמן.

אז בבקשה, מתכון זריז של בצק לקובה: הבצק מורכב מבורגול וקמח שבבצק הזה הוא קמח סולת. בורגול הוא חיטה מבושלת, גרוסה בדרגות שונות, וכאן צריך ללכת על הדק ביותר: ג'ריש או גרישה או בורגול דק (פחות או יותר אותו דבר). חוץ מזה קצת שמן ומים. ומלח, שיהיה טעים.

ההכנה של הבצק היא קלה ממש, אבל מצריכה קצת הכנה מראש. בהתחלה משרים את הג'ריש במים חמים כדי כיסוי + סנטימטר נוסף מעל גובה הג'ריש, עם מלח ופלפל, במשך 40 דקות, בכלי מכוסה (לא חייב להיות אטום, אם אין מכסה אני סתם מניחה צלחת או קרש חיתוך על הקערה). חשוב מידי פעם מידי פעם לערבב עם מזלג את הג'ריש, כדי שיתרכך בצורה אחידה. התוצאה צריכה להיות די אכילה, אבל עדיין לא בצקית. בשלב הזה אפשר להוסיף את הסולת, עוד קצת מים (רבע כוס) ושמן וללוש ביד כמה דקות לקבלת בצק אחיד וגמיש. אם הבצק יבש מידי – להוסיף עוד קצת מים ולהמשיך ללוש. המהדרין נותנים לבצק לנוח כ- 20 דקות, והחפפניות קופצות מיד לשלב הבא ומקוות לטוב. זהו, עכשיו צריך לגלגל ביד כופתאות שטוחות – חשוב שיהיו כמה שיותר שטוחות כדי שהבצק יתבשל ויספוג את טעמי המרק. את כופתאות הקובה מכניסים למרק (שמראש התבשל בסיר יחסית רחב, שיוכל להכיל את הכופתאות בנוחות, עכשיו הבנתם למה). הכופתאות נכנסות אחרי 15 דקות בערך של בישול המרק ונותנים להן עוד 30-25 דקות של בישול בתוך המרק. אין חובה להגיש מיד – אפשר להכניס למקרר ולחמם מחדש, רק תקפידו על חימום ארוך כדי שגם הכופתאות יתחממו.
אה, כן, קחו בחשבון שגם ככה מרקי החורף שלי מאוד סמיכים, אז אם אתם פחות בקטע, בייחוד אם הכופתאות מצטרפות, כדאי להקטין את כמות הירקות כדי להשאיר מקום לכל השאר.

מרק קובה סלק – מתכון
למרק סמיך (בערך 6-8 מנות):
2 סלקים >> פרוסים לפרוסות ואז מחולקים לשישיות/שמיניות
3 גזרים >> פרוסים לפרוסות דקות
1/3 חבילה פטרוזיליה (עם הגבעולים) >> קצוצה דק-דק [או שני גבעולי סלרי אמריקאי כנ"ל]
1 כרישה גדולה (על כל חלקיה) או בצל גדול >> פרוסה לטבעות/קוביות
1 פחית שימורים של עגבניות קלופות שלמות/בקוביות,( או 5-6 עגבניות טריות קלופות וחתוכות לקוביות)
10 משמשים מיובשים (רצוי אורגניים), או יותר >> קצוצים או שלמים
100-180 גר' דוחן (תלוי בסמיכות הרצויה של המרק) >> בגרסה ללא הכופתאות
אפשר להוסיף גם שורש סלרי קלוף חתוך לחתיכות דקות, שורש פטרוזיליה כנ"ל, פיסה קטנה של דלעת קצוצה דק, לפת קלופה חתוכה גם היא.
תיבול: מלח פלפל, סוכר חום, קינמון בנדיבות, כמון, פפריקה, פלפל אנגלי/אגוז מוסקט, פלפל חריף (קאיין), הל, אבקת ג'ינג'ר

המתכון הוא למרק סמיך, להפחתת הסמיכות צריך להקטין את כמות הירקות והדוחן

לכופתאות:
(כ-20 כופתאות )
130 גר' ג'ריש (בורגול דק)
200 גר' סולת
1/3 כוס מים (בנוסף למי השרייה של הג'ריש)
1 כף שמן

הכנה:
גירסת כופתאות:
מכינים כופתאות – משרים את הג'ריש במים חמים כדי כיסוי + סנטימטר נוסף מעל גובה הג'ריש, עם מלח ופלפל, במשך 40 דקות. מידי פעם לערבב עם מזלג. מוסיפים סולת, 1/3 כוס מים ושמן ולשים כמה דקות לקבלת בצק אחיד וגמיש. נותנים לבצק לנוח כ- 20 דקות. יוצרים כופתאות שטוחות.
מכינים את המרק – בסיר גדול ורחב מטגנים במעט שמן זית את הגזר וכרישה. מוסיפים את שאר החומרים, מים ותבלינים ומבשלים כ- 25-30 דקות. מוסיפים את הכופתאות וממשיכים בבישול ברתיחה עדינה עוד כ- 30 דקות.
גירסה ללא כופתאות:
את הדוחן אפשר לבשל כ- 20 דקות קודם במי המרק ואז לסנן החוצה ולהוסיף אותו שוב בסוף (כדי שלא יתפורר לגמרי). אם רוצים מרק סמיך ועשיר משאירים את הדוחן בתוך מי הבישול ומוסיפים ירקות, הדוחן מתרכך מאוד כמעט מתפורר ומסמיך את המרק.
אחרי בישול הדוחן, מכניסים את כל החומרים כולל התבלינים לסיר מרק גדול, ממלאים מים, מביאים לרתיחה מקטינים את האש ומבשלים בבעבוע עדין בערך 40 דקות עד שהכל רך מאוד. באמצע הדרך טועמים ומוסיפים עוד תבלינים אם צריך.