תבשיל סייטן ים תיכוני

ולמה ימתיכוני? כי במוחי האסוציאטיבי זיתים שחורים, בזיליקום חצילים ופלפלים נופלים לרובריקה האיטלקית – ים תיכונית.

בעיה ידועה אצלנו במשפחה היא הצורך (שלי) להאכיל את המשפחה הקרניבורית (גם כן שלי) במאכלים טבעוניים משובחים שימלאו אותם להתפקע כך שישכחו לפחות ליום אחד מהבשר.מהר מאוד פיתחתי אלרגיה לשאלה "יש בזה טופו?!" שתמיד נאמרת בטון מעצבן, וכמה שמחתי לגלות שהמשפחה הקרניבורית (שגם לא ממש יושבת בצד של האוכל הבריא) פיתחה חיבה לוורסיה המעובדת שבסייטן.

אז לאחת הארוחות המשפחתיות הכנתי להם את התבשיל הזה, שאמור לקלוע לטעם ים תיכוני "רגיל", לא בריא ולא בטיח, והחלטתי לארח גם אתכם במטבח תוך כדי.

לא לדאוג אם זה נראה קצת התקשקשות, בסופו של דבר השלבים רצים אחד אחרי השני וכל העסק לא לוקח יותר מידי זמן.

המרכיבים ביעף (למטה יש רשימה מסודרת אפשר לדלג אליה אם התעייפתם מהתאורים, אבל אז תפספסו כמה טיפים טובים…): סייטן, קישואים, חצילים, פלפלים, בצל, זיתים, שום, בזיליקום, חרדל וגרגרי חרדל, תבלינים.

מתחילים בחיתוך. אמנם המרכיבים נכנסים לקדירה אחד אחד אבל אין מספיק זמן לחתוך אותם תוך כדי בישול אז צריך לערום ערימות של קוביות מכל דבר: קישוא, פלפל אדום, בצל, חצילים וסייטן.

והנה הערה שקצת קשורה: הגודל לדעתי מאוד קובע, באוכל. הוא משפיע מאוד על המרקם ולכן השאלה של "לאיזה גודל לחתוך" היא קריטית באזורנו. ככה למד בנזוגי היקר שכשאני מעמידה אותו לעזור בבישולים בתירוצים מתירוצים שונים, אל לו לחתוך עצמאית לפי מה שנראה לו פן יבולע לו, אלא תמיד צריך להקדים בשאלת השאלות "איך לחתוך". לפרוסות, קוביות, מקלונים, גדול או קטן, עבה או דק – עולם שלם. רק תחשבו על סלט קצוץ דק-דק מעגבניות מלפפונים פלפל אדום צנוניות ובצל סגול, ועל אותו סלט ב-ד-י-ו-ק חתוך לטבעות או פרוסות עבות. עולם אחר לגמרי, סלט אחר לגמרי.

ולענייננו – פה חתכתי לחתיכות בינוניות, בהחלט אפשר גם גדולות.

את הבצל חותכים לקוביות – זה הטיפ שלי למניעת הדמעות – אני מקלפת, חותכת לשניים לאורך, שוטפת תחת זרם המים לכמה שניות ומניחה לו לעמוד כמה דקות בזמן שאני קוצצת דברים אחרים.

את הזיתים חותכים גם כן לחתיכות גדולות (שני חצאים או שלושה שלישים, איך שהולך), את השום לפרוסות דקות ואת הבזיליקום קוצצים גס (השניים האחרונים יכולים לחכות אחרי שמדליקים את האש כי בכל זאת יהיו כמה דקות למלא ודי משעמם סתם לעמוד ולהסתכל על הסיר, אלא אם כן אתם מנסים לגרד פוסט לבלוג ורצים כל רגע להביא את המצלמה ולתפוס זוית אומנותית של האדים שיוצאים מהסיר).

עכשיו מוציאים קדירה או סיר רחב (אם מבשלים לשניים אפשר כמובן להסתפק במחבת או סיר בינוני), מניחים על האש הגדולה, מוזגים שמן זית בנדיבות מסויימת (כדי כיסוי של התחתית, לא שמן עמוק חלילה, אבל גם לא להתקמצן), וכשהשמן מתחמם מתחילים בטיגון הסייטן עם גרגרי החרדל.

אחרי שהסייטן מתחיל לקבל צבע יפה ולהשחים (לערבב מידי פעם – זה לא תבשיל שאפשר לשים על האש וללכת לחפש מתכונים טובים לעגבניות ירוקות כבושות), מוסיפים את הבצל. נותנים לזה כמה דקות, וכשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את החצילים. שוב מערבבים , שוב מחכים וכשמתחיל להתרכך מוסיפים את הקישואים. עוד דקה ודי, איבדנו כבר את הסבלנות. שופכים פנימה מה שנשאר (חוץ מהבזיליקום) פלפלים, זיתים, שום, תבלינים, כף או שתיים או חרדל טוב (שבדקתם בסופר כשקניתם שאין בו מיונז או ביצים כי זה מן דבר מוזר שלפעמים מכניסים לחרדל). אז גם מכסים.

כאן אפשר לראות איך המכסה מכוסה אדים כשהתבשיל עבר ממצב טיגון למצב בישול

זהו. עכשיו עברנו פאזה. עד עכשיו היה טיגון קל ועכשיו השילוב של המלח שיוציא נוזלים מהירקות והמכסה הסגור שלא ייתן להם לברוח הופכים את זה לסוג של אידוי. זה שלב חשוב של התבשיל כי פה הסייטן סופג את הטעמים האחרים והכל מתערבב ומתמזג לו באידיליה נפלאה.

בסוף בסוף (זה לא יקח עוד הרבה זמן, תהיו עירניים כדי שהירקות לא יתכווצ'צ'ו לגמרי) מכבים את האש ומוסיפים את הבזיליקום. אם הירקות במצב צבירה סביר אפשר להשאיר עם מכסה סגור שימשיכו לספוג טעמים ולהתבשל בחום של עצמם (אבל האש כבויה, זוכרים? שלא יהיו לנו תאונות פה במטבח). אם הגעתם למצב של שנייה לפני גווץ' – לפתוח מכסה, להוריד את הסיר מהכיריים ולהעמיד ליד חלון פתוח שיתקרר מהר. לטעום ולעדכן תיבול אם צריך. אם אתם מכינים מראש (התבשיל הזה יכול בלי בעיה לחכות גם לילה במקרר) אני מציעה שלפני החימום תוסיפו עוד בזיליקום טרי קצוץ.

אפשר לראות פה כמה ענפים חשודים – אני אוהבת לזרוק את ענפי הבזיליקום המנוקים מעלים לסיר (במקום לפח) כבר מהתחלה, שיעבדו קצת ויתנו טעם. בסוף רצוי להוציא אותם, כי אחרת חלק גדול מהרושם המפונפן של התבשיל הזה הולך כשהאורחים מתחילים לשלוף ענפים מהצלחת ולחפש מפית פנויה לשים אותם עליה.

והערה חשובה: שום דבר, אבל בכלל שום דבר, במתכון הזה הוא לא קריטי. אפשר להעיף חלק מהירקות אם לא בא לכם עליהם או שזו לא העונה ואין בבית, אפשר להכניס ירקות אחרים (עגבניות? בטטות?), אפשר להיפטר מהסייטן (ואז יהיה פשוט תבשיל ירקות), אפשר לוותר על החרדל או הזיתים, אפשר להוסיף חומץ בלסמי (אהמממ, רעיון לא רע!*) או פפריקה – בקיצור זה תבשיל, העיקר הוא הרעיון הבסיסי וחופשי להתפרע כמה שבא. חשוב לא לשכוח שני דברים:

(1) זמן הבישול וסדר הכנסת ירקות יקבעו אם הם יהיו נגיסים ומוצקים או רכים ונימוחים (בחירה מעניינת במילות תואר. מה היה קורה אם הייתי משתמשת במעוכים ומתפוררים?) – לפי מה שאתם אוהבים;

(2) חשוב פרק הזמן בסוף התהליך שבו נכנסים התבלינים לסיר והמכסה סוגר עליהם והם יושבים להם בשקט בחום בפנים, כדי לתת לירקות ובייחוד לסייטן נטול הטעם לספוג את התיבול.

* נראה לי שבתכנון המקורי חומץ בלסמי הוא אפילו היה חלק מהמתכון, פשוט שכחתי. תמיד כדאי לכתוב את הרעיונות מראש…

מתכון מסודר: 

הכמות ל- 4 מנות נדיבות מאוד או 6 מנות רגילות. 

3 קישואים או זוקיני >> לקוביות

2 חצילים בינוניים >> לקוביות

3 פלפלים אדומים >> לקוביות

1 בצל >> לקוביות

קופסת פלסטיק קטנה, מהסופר (150 גרם?) של זיתים שחורים (בשום אופן לא מושחרים!) אפשר ביין ואפשר טאסוס. >>חתוכים

2 חבילות סייטן (בטעם טבעי) >> לקוביות

1-2 כפות חרדל

1 חופן (זה בערך כף) גרגרי חרדל צהוב

בזיליקום טרי >> קצוץ גס

3 שיני שום >> לפרוסות דקות או קצוץ או כתוש

מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט מגורר, אבקת הל

מעט שמן זית לטיגון

סדר כניסת המרכיבים לסיר : שמן זית, סייטן + גרגרי חרדל לכמה דקות, בצל לעוד דקה-שתיים, חצילים כנ"ל, קישואים, ואז שום +פלפלים+ זיתים +חרדל + תבלינים ומכסה. בזיליקום בסוף.