כבר סיפרתי כאן כמה אני אוהבת ממולאים, שהם תמיד שמחה גדולה. לעומת זאת לא צריך להתעמק הרבה בבלוג כדי להיווכח שאני תמיד בעד מתכונים קלים ופשוטים, עם העדפה ברורה ליכולת לתקתק שלושה ארבעה תבשילים באחה"צ יעיל אחד מאשר להתקשקש עם מתכון אחד ארבע שעות ולהשאר רעבים בשאר השבוע… ובכל זאת, יש מידי פעם מתכונים שמצדיקים את המאמץ ושווה לגייס בשבילם גם סבלנות וגם תשומת לב. קישואים ממולאים ברוטב לימון הוא מתכון מצטיין בטריטוריה הזו, כי למען האמת הוא לא כזה מסובך, רק מצריך קצת מיומנות וסבלנות – והתוצאה שווה כל רגע. אני את המטעם הזה טעמתי בפעם הראשונה אצל אמא של בנהזוג ואחרי שפלבלתי בעיני והבעתי את ההתפעלות הראויה המשכנו להינות ממנו פעם אחרי פעם. אצלנו בבית הוא התמצב כמאכל פינוק, שבנהזוג יודע שאם הכנתי אותו אני רוצה להתחנף או סתם לעשות לו נחמד.
אז אני מציעה אם בא לכן לעשות לעצמכן נחמד לפנות קצת זמן וסבלנות, בייחוד אם זו הפעם הראשונה שאתן ממלאות קישואים, ולהינות.
קישואים: אפשר להשתמש גם בקישואים הבהירים וגם בקישואים הכהים (זוקיני), אבל מה שחשוב כשהולכים לבחור קישואים הוא לבחור קישואים ישרים יחסית (קישואים מעוקלים בלתי אפשרי לרוקן,תיכף תראו), ולא מאוד דקים אלא בינוניים (ולמתחילים אפשר קישואים גדולים ושמנים שקל יותר לרוקן ולמלא).
אורז: אני משתמשת באורז מלא עגול כי זה האורז בבית. זה כמובן עובד עם כל אורז אחר, ההבדל הוא שעם אורז לבן זמן הבישול המקדים קצר הרבה יותר (האמיצות בכלל לא מבשלות את האורז הלבן ונותנות לו להתבשל בתוך הקישוא, אבל עם אורז מלא אני בספק אם זה יעבוד).
נענע, לימון ושום: לא. אותם אי אפשר להחליף כי זה המתכון… אפשר למלא קישואים באורז עם תיבול אחר, או אפילו בגריסי פנינה, בורגול או קינואה. הכל טובה ויפה אבל אז לא תקבלו את השילוב המושלם של חמצמצות, רעננות וריחניות שמפיק הלימון עם הנענע והשום, אז למה לוותר?
צנוברים / שקדים: במקור המתכון הוא עם צנוברים והוא מושלם כך, אבל לפעמים הצנוברים נורא יקרים או סתם קשה להשיג ואז אפשר בקלות להחליף אותם בשבבי שקדים. על המרכיב הזה אפשר לוותר לחלוטין, אבל קחו בחשבון שהוא מוסיף חגיגיות ומשביח את המילוי.
מתחילים. קוצצים בצל סגול או לבן, שום, שמיר (מפרידים בין הגבעולים לעלים וקוצצים לחוד) ועלי נענע. קוצצים גם את השקדים/צנוברים. מגרדים על פומפיה דקה את קליפת הלימונים (רק הצהוב – עד שמגיעים לחלק הלבן, בלי לגרר גם אותו) ואת הלימונים סוחטים.
קודם כל מכינים את האורז – כזכור העקרון הוא לבשל את האורז בישול חלקי, שיתרכך אבל עדיין לא יהיה מוכן, ואז להשלים את הבישול שלו כשהוא נח בתוך הקישואים. מטגנים-מאדים את הבצל במעט שמן זית בתוך סיר בינוני. אחרי שמתחיל להשחים מוסיפים את השום הקצוץ ואת האורז מערבבים עוד דקה ואז מוסיפים מים, מלח, פלפל, את הגבעולים הקצוצים של השמיר ובערך שליש מגרידת הלי
מון, ואת השקדים (אם משתמשים בצנוברים עדיף להוסיף אחרי הבישול). מרתיחים, מקטינים את האש לאש הכי קטנה ונותנים לאורז להתבשל על אש קטנה בערך 30 דקות (תלוי בסוג האורז) כמובן שעם אורז לבן זה יהיה משהו כמו חמש דקות אם אני זוכרת נכון… את זמן הבישול של האורז המלא אפשר לקצר באופן משמעותי אם משרים מראש את האורז במים למשך כשעה (אבל אז צריך לבשל אותו בפחות מים!).
מרוקנים. בזמן שהאורז המלא מתבשל לו, זה בדיוק חלון הזמן שצריך כדי לרוקן את הקישואים – הנה הגענו לחלק הטריקי הראשון. אתן חייבות, פשוט חייבות לעשות את זה עם כלי המיוחד שמיועד לריקון – כפית או סכין לא יעשו את העבודה. זה כלי פשוט, שלא מסובך להשיג בחנות לכלי בית ומאוד שימושי אם אתן נוהגות לרוקן קישואים השכם וערב. מה שכן, אפשר גם להוציא איתו גם את הליבה של התפוח, אז שווה.
חותכים את הקצה של הקישוא שהיה מחובר לגבעול ואם יש צורך חותכים עוד פרוסה כדי להגיע למצב שהראש מספיק רחב כדי לרוקן אותו בקלות ולמלא אח"כ. מכניסים את כלי הריקון בזהירות לקישוא לכל אורכו, כמעט (!) עד הקצה אבל לא עד הסוף – לא לחורר את התחתית. עכשיו מסובבים את הכלי סביב צירו עד שנחתך גליל עגול, בזהירות מושכים את הכלי החוצה והגליל יוצא בשלמותו. עכשיו צריך להמשיך ולגלף עוד קצת מכל צד בעזרת כלי הריקון כדי להרחיב את החלל הגלילי שנוצר בקישוא שיהיה מספיק מקום לאורז (שהוא, נודה על האמת, הכוכב כאן). נזהרים שלא לפצוע את קליפת הקישוא וליצור בה חור, כי אז בזמן הבישול האורז יישפך משם, אבל זה לא נורא אם קישוא או שניים ייפצעו. זה נשמע מסובך אבל אחרי שמתנסים בזה פעם או פעמיים זה נהיה ברור. מה שחשוב הוא לרוקן לאט ובסבלנות כדי לא לחתוך ולפצוע את הקישואים. מצאתי סרטון שאולי יכול להבהיר קצת את הענין (הקישואים מתחילים אחרי דקה בערך – השפית משתמשת בכלי קצת שונה וחוצה את הקישואים לרוחב, אבל העקרון, אני חושבת, ברור).
ממלאים. בינתיים האורז כבר אמור להיות מוכן ותיכף מגיע החלק הטריקי השני, המילוי, כי גם כאן צריך לעבוד בסבלנות ובזהירות. קודם מוסיפים לאורז המוכן (יחסית) את עלי הנענע ועלי השמיר הקצוצים (וצנוברים אם עוד לא הוספתן אותם קודם) ומערבבים. כדי למלא כדאי לעבוד עם כפית (רצוי כזו עם ידית ארוכה) או אפילו עם כלי הריקון. העקרון הוא למלא טוב אבל לא לדחוס לגמרי כדי להשאיר קצת מקום לאורז לספוג עוד מים ולהתרחב. השיטה היא כל פעם קצת – להערים בקצה כלי הריקון או בכפית ערימה קטנה של אורז, להכניס לקישוא עד הקצה, ככה כמה כפיות ואז לדחוס קצת עם הידית של הכפית, עם כלי הריקון או משהו "מקלוני" אחר, רק כדי לוודא שהמילוי הגיע עד הסוף. עכשיו עוד כמה כפיות, דחיסה עדינה וכך הלאה עד הקצה.
מבשלים. זהו. הגענו לישורת האחרונה. סוחטים את הלימונים, מוסיפים להם את שארית גרידת הלימון, מלח פלפל וקצת שום גבישי (אבקת שום). מניחים בזהירות את הקישואים בסיר שבו הם יכולים להתבשל בעמידה או בשכיבה בצפיפות. אם יש בבית כרוב גדול או אפילו חסה, אפשר להשתמש בעלים החיצוניים שלהם כדי לרפד את תחתית הסיר, לפני שמניחים את הקישואים. בין הקישואים מפזרים עלי נענע וכמה שיני שום ושופכים על הכל את תערובת הלימון ומוסיפים מים כדי שיגיעו בערך לחצי הגובה של הקישואים. מכסים במכסה, מביאים לרתיחה ואז מבשלים בבעבוע עדין (שיהיו אדים בתוך הסיר אבל לא רתיחה פרועה) בערך חצי שעה, עד שהאורז רך מאוד. צריך רק להיזהר מבישול יתר שהקישואים לא יתפוררו כי אם נסחפים אם פשוט יתפרקו.
עכשיו לאכול. אם מחממים מהמקרר לחמם בתוך סיר קטן עם הרוטב, חימום איטי ויסודי כדי שגם הבפנוכו של האורז יתחמם טוב.
מתכון מסודר – קישואים ממולאים באורז, ברוטב לימון ונענע
(ל-12 קישואים בערך – כמות האורז אמורה להספיק לקצת יותר, אני תמיד מעדיפה להתקע עם עודף אורז מאשר עם קישוא מרוקן שאין מה למלא בו)
כ- 12 קישואים בינוניים
1 בצל סגול גדול >> קצוץ דק
2 שיני שום >> קצוצות
2 כוסות אורז מלא
80 גר' שקדים או צנוברים >> (השקדים קלופים וקצוצים)
גרידת קליפת לימון מכשני לימונים
מיץ מ 2.5 לימונים
כחצי צרור נענע, או יותר >> רבע צרור מופרד לעלים וקצוץ, רבע נשאר בשלמות
כחצי צרור שמיר >> מופרד לעלים וגבעולים, קצוץ (לחוד העלים ולחוד הגבעולים)
מספר שיני שום נוספות לבישול הקישואים
תיבול: מלח, פלפל, שום גבישי, אבקת ג'ינג'ר (אופציונאלי)
מאדים את הבצל במעט שמן זית, כשקצת משחים מוסיפים את השום הקצוץ (2 שיניים) ואת האורז, טיגון מהיר ומוסיפים מים (כשתי כוסות). מוסיפים את גבעולי השמיר הקצוצים (בלי העלים בינתיים), גרידה מלימון אחד, תבלינים: מלח, פלפל, שום גבישי חצי כפית אבקת ג'ינג'ר, מביאים לרתיחה ואז מבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות עד לאמצע הבישול בערך (כבר נגיס אבל עדיין לא רך). לקיצור הבישול אפשר להשרות את האורז במים לשעתיים לפני כן (ואז להשתמש באותם מים או להוסיף פחות מים לבישול). לאורז המבושל להוסיף נענע קצוצה, שמיר קצוץ, צנוברים, ולתקן תיבול.
את הקישואים מרוקנים ממלאים בתערובת האורז – למלא טוב אבל לא להדק יותר מידי כי התערובת עוד תתנפח. מעמידים בסיר את הקישואים, ממלאים בסיר עד חצי גובה הקישואים בערך תערובת של מיץ הלימונים, גרידת לימון שנשארה, מלח, פלפל, שום גבישי ומים. מפזרים בין הקישואים שיני שום קלופות וגבעולי נענע. מרתיחים ומבשלים על אש קטנה (בבעבוע עדין) כשלושים דקות עד שהקישואים רכים והאורז בפנים התרכך לגמרי.
ירק לכל פועל 
נראה מעולה!!!! תודה
חיפשתי וחיפשתי מתכון מנצח לקישואים ממולאים וזה נראה ככזה…הולכת להכין…תודה