סלט קוסקוס עם ירקות מוקפצים

פלפל וכרישה / חצילים וקישואים

אתם מכירים את זה שיש אנשים שיש להם את הספציאליטה שלהם, תבשיל הבית שבו הם מתמחים, זה שהם מביאים תמיד לאירועים שבהם כל אחד צריך להביא משהו?

כשאומרים לאחות של בנהזוג שתביא איזה שניים שלושה סלטים ואם אפשר גם את זה עם עלי הבייבי-סלק, התמרים והקרמבולה היא יודעת שזה בגלל שכולנו בעצם מחכים לסוף הארוחה כשהילדים קמים מהשולחן ואנחנו מצטופפים סביב הקערה ושולים בסבב מזלג אחד בכל פעם בהנאה מרובה עד שהתחתית מקרקשת ולא נשאר יותר כלום, וכולם יודעים שהגיע הזמן לקפה.

כשמסבתא שלי היו מבקשים שתביא קינוח, אולי איזו עוגת פרי, היא ידעה שבאמת התכוונו לעוגת התפוחים המופלאה שלה, עם בסיס וכיסוי של בצק כמו-עלים, כמעט ללא מתיקות, ובאמצע המון תפוחים עסיסיים עם הרבה סוכר, צימוקים וקינמון. ואז הדילמה תמיד היתה האם לבחור בקוביה מהמרכז, גדולה ומלאה בתפוחים, או באחת מהצד – קטנה יותר אבל עם כפליים בצק בגלל השוליים.

והינה, לפני כמה שבועות התארגנה ארוחת ערב משפחתית גדולה, שאלנו מה להביא ונעננו ב"שני סלטים מעניינים כאלה, למשל סלט קוסקוס (!) שאת עושה…" לקח לי קצת זמן אבל האסימון נפל: גם לי יש את הספציאליטה שלי! אמנם אני משתדלת לגוון ולהפתיע, אבל כנראה שאחת לכמה זמן אני חוזרת למתכון הבטוח והאהוב – סלט קוסקוס עם ירקות מוקפצים. בהתחלה זה היה מוזר, כי חשבתי שצריך להיות סוג של בלבוסטע בשביל זה, אבל החלטתי להתרגל למחשבה ולקבל אותה בשמחה – לפחות יש משהו אחד שאני יודעת בוודאות שכולם אוהבים. כמובן שבשביל האיזון הכנתי גם סלט יפני עם אצות ושיטאקי, כדי שלא יחשבו חלילה שהגיעו למנוחה ולנחלה עם האקספרימנטים הקולינריים שלי.

לסלט הזה יש הרבה גיוונים ולכן יוצא קצת שונה בכל פעם, אבל אציע כאן שתי אפשרויות – אתן תבינו מהר ומאוד ותמציאו את הגרסאות שלכן. הסלט הזה יכול להיות מאוד משביע (תלוי גם ביחס בין כמות הקוסקוס לכמות הירקות) ובקיץ כשחם ואין כח לתבשילים כבדים, יכול להיות תחליף מושלם גם למנה עיקרית. עוד יתרון שלו (ובגלל זה אני אוהבת להביא אותו לחברים) שהירקות שבו לא טריים אלא מבושלים /מוקפצים, ולכן אפשר להכין אותו גם יום מראש בלי דאגה שהוא יאבד צורה, מרקם או סתם יהפוך לקווצ'י.

אז נתקדם שלב ושלב ונראה על מה בדיוק מדובר:

ירקות מוקפצים באופציה הראשונה יהיו פלפלים אדומים (או בעוד צבעים) וכרישה, ואם אין כרישה אז בצל, עדיף סגול. חותכים את הפלפלים לקוביות די גדולות או לרצועות, מחממים במחבת מעט שמן זית ומקפיצים (שזה סוג של טיגון – ערבוב מהיר, בלי מכסה) רק עד שמתחיל להתרכך, מוסיפים את החלק הירוק בלבד (הלבן תיכף מגיע) של הכרישה הקצוצה לעוד חצי דקה ומפסיקים – חשוב שהפלפלים ישארו נגיסים ולא ימעכו ויהפכו את הסלט למשהו אחר לגמרי. אם בחרתם בבצל במקום כרישה – להקפיץ גם אותו (חתוך לקוביות גדולות) יחד עם הפלפלים. לעומת זאת אם הקשבתם לי והעדפתם כרישה – בבקשה לחתוך אותה לטבעות לא דקות מידי, לחוד החלק הלבן ולחוד החלק הירוק (שאותו דווקא אפשר לקצוץ יותר דק). במחבת ממקודם, אחרי שפיניתם מתוכה את הפלפלים, מוסיפים טיפונת שמן זית ומקפיצים ממש מעט את הכרישה עד שקצת מקבלת צבע – ואז מוסיפים כף-שתים של מים שיתנו אפקט אידוי של ממש, מכסים את המחבת ונותנים לכרישות התאדות כמה דקות רק עד שמתרככות. אם נדמה שהמים נגמרים להוסיף עוד מעט מים – העיקרון הוא שיהיו אדים במחבת ושכבה דקיקה של מים, אבל לא מספיק בשביל ממש לבעבע. זה אידוי ולא בישול. כשמתרכך מכבים את האש ומצרפים את הכרישה לפלפלים. את המחבת מנגבים עם מגבת נייר ועוברים לשלב הבא, אחרי שנגמור לדון באופציה השניה:

 חצילים וקישואים, אפשר גם בצל. אותו עקרון – קוביות גדולות (לא לקלף חלילה!), הקפצה מהירה במעט שמן זית רק עד שמתחיל להתרכך, וזהו. מי שממש לא אוהבת טיגון בשמן יכולה לאפות את הקוביות בתנור עד שיתרככו – ממש אבל ממש לא ממליצה בשביל הסלט הזה על אידוי בסלסילת אידוי או גרוע מזה, בישול. יצא קווצ' שאין כדוגמתו והלך הסלט. באופציה הזו אפשר להוסיף גם זיתים טובים (למשל סגולים ביין) חתוכים לחתיכות גדולות, ואז אין צורך בשקדים ואגוזים למיניהם (הנה – גיליתי מה קורה בשלב הבא).

השלב הבא – שקדים ואגוזים. לאופציית הפלפלים-כרישה ממש מתאימים שקדים שלמים, אבל במקרה של הסלט הזה צריך לקלף אותם. זה הכי קל שבעולם, ונראה לי עדיף מאשר לקנות שקדים קלופים. אין לי נימוק טוב למה לא לקנות אותם כבר קלופים, רק תחושה עמומה שבטח משהו רע קורה לשקדים הנחמדים במפעל, אז עדיף שיעברו שם כמה שפחות, וגם זה סתם יותר יקר. שופכים את השקדים לקערית, ממלאים אותה במים רותחים ומחכים שהמים יהיו קרים מספיק שאפשר יהיה להכניס את האצבעות פנימה. עכשיו מחלצים שקד שקד מתוך הקליפה בלחיצה קלילה – זה הולך ממש מהר, ואם בזבוז הזמן מטריד אתכן אפשר לעשות את זה ערב קודם מול הטלויזיה (אבל אז צריך כמות כפולה, כי בטח חצי ינושנשו בהיסח הדעת). את השקדים אפשר להוסיף ככה, ואפשר גם לחמם אותם דקות ספורות במחבת, אותה אחת ממקודם. מנגבים את המחבת מהמים ושאריות הכרישה, מחממים על אש בינונית עד שהיא חמה, ואז זורקים פנימה את השקדים (בלי שמן!). מזיזים מידי פעם את השקדים במחבת עם כף עץ או בלהטוטי הקפצה של המחבת וכשהם מתחילים להשחים מכבים את האש, נותנים לזה עוד דקה ושופכים על ערימת הפלפל והכרישה שמחכה בצד.

השקדים מתאימים גם לחצילים-קישואים, אבל אפשר להחליף אותם בצנוברים, קשיו, או אגוזי ברזיל (אבל אותם כדאי לחתוך קודם כי הם קשים יותר ולהשאיר אותם שלמים בסלט זו קצת התעללות). נו טוב, גם פקאנים ואגוזי מלך ילכו טוב – העיקר שיהיה איזה אגוז נחמד, רצוי שלם, בכל ביס שלישי של הסלט.

השדרוג של הסלט, בשתי הגרסאות, מגיע מעגבניות מיובשות, אבל הסלט נחמד גם בלעדיו אז לא נורא אם נתקעתם בלי. אפשר לקנות עגבניות מיובשות בשמן זית, ולהשתמש בשמן שלהן לתיבול הסלט, ואפשר לקנות עגבניות מיובשות "מיובשות", ואז צריך להשרות אותן בקצת מים חמים עד שיתרככו. חותכים את העגבניות לרצועות ומוסיפים לערימת הירקות.

אפשר לעצור כאן ולדלג ישר לרוטב , ואפשר להשתבח בעוד כמה תוספות. כבר אמרתי שמבחינתי הקסם של הסלט הוא שהוא עובד בשבילי – ולא אני בשבילו. אפשר להכין אותו יום מראש וטעמו רק משתבח, ולכן הוא מתאים גם לפיקניקים וגם לאירוחים והתארחויות כשלא מתאים לך 10 דקות לפני שיוצאים מהבית או לפני שמגיעים החברים לעמוד ולחתוך עגבניות. ובכל זאת, אפשר לתת עוד רענון לסלט אם מוסיפים לו ברגע האחרון: חצאי עגבניות שרי, פלפל אדום טרי חתוך לקוביות קטנות, או ירק קצוץ שאתן אוהבות: פטרוזיליה, נענע, שמיר, בזיליקום, עירית או בצל ירוק, אבל ממש חבל לתת להם לשבת בסלט – הם צריכים להתווסף אליו ברגע האחרון. את הירק אפשר להעלים עין, לקצוץ בנפרד ולהחזיק במקרר בקופסה אטומה גם יום קודם, אבל את  העגבניות, בבקשה בבקשה, רק בשניה האחרונה.

לפני הרוטב, אם למישהו נדמה שחסר משהו בסלט, אז נכון. הקוסקוס. אם לרגע חשבת שאני הולכת להמליץ על קוסקוס תוצרת בית, אני שולחת אותך לקרוא עוד כמה פוסטים שלי. אין מצב. אמנם קוסקוס ביתי הוא הכי טעים – אבל גם יוגורט תוצרת בית הוא ממש טעים, ואת לא תופסת אותי מגבנת גבינות מחלב סויה, נכון? פשוט פותחים את הארון, מוציאים שקית קוסקוס להכנה מהירה ומכינים לפי ההוראות, עם שמן זית ועם טיפונת פחות מים (כוס ושלושת-רבעי במקום שתי כוסות). קוסקוס הוא כל כך טעים וכל כך קל להכנה שאני מתקשה להאמין שיש בית שאין בארון המטבח שלו שקית קוסקוס, חוץ מבית שבו יש מסננת ענקית כזו שמכינים בה קוסקוס ביתי, ואז אני סתם מקנאה. קחו בחשבון שגם קוסקוס מקמח מלא עובד טוב בסלט הזה. וכמובן – לא לדלג את הקטע של ערבוב זהיר עם מזלג (!) כדי הפריד בין הגרגרים, אחרי 5 דקות ושוב כמה פעמים אח"כ, שלא תצא יציקה מהסלט.

האמת שהמונח רוטב קצת גדול על הסלט הזה, ואפשר להכין אותו במהלך חמש דקות ההמתנה לקוסקוס – סוחטים לימון, לא הרבה במקרה הזה, משהו כמו חצי לימון, ומוציאים מלח-פלפל ואגוז מוסקט מהמגירה. אחרי שהקוסקוס התקרר, איוורור- ערבוב עם המזלג אמור לעזור, מערבבים הכל-הכל ביחד, מזליפים עוד קצת שמן זית (מהעגבניות אם הן היו בשמן) וטועמים. טעים נכון?

סלט קוסקוס – מתכון

קערה גדולה של סלט

[הערה לענין כמויות הירקות: בתמונה שפותחת את הפוסט אפשר לראות שהסלט הוא הרבה קוסקוס עם ירקות; אין בעיה להפוך את היחס, להכין קצת חצי או שלושת רבעי כמות של הקוסקוס ולהגדיל את מספר הירקות, לפי מה שתעדיפו]

חבילת קוסקוס

4 פלפלים אדומים/צהובים/כתומים>> חתוכים לפיסות גדולות או רצועות

4 כרישות או 3 בצלים סגולים >> חתוכות לטבעות / קוביות

             [או:     1-2 חצילים >> חתוכים לקוביות גדולות

                       3 קישואים או זוקיני >> חתוכים לחצאי עיגולים/קוביות גדולות

                       2 בצלים סגולים >> חתוכים לקוביות]

10-15 חצאי עגבניות מיובשות >> חתוכות לרצועות

כ- 100 גר' שקדים שלמים >> קלופים

תוספות: עגבניות שרי חצויות / פלפל אדום חי חתוך לקוביות;

              נענע/פטרוזיליה/שמיר/בצל ירוק >> קצוצים

לתיבול: שמן זית (אפשר שמן מהעגבניות המיובשות אם היו משומרות בשמן), מיץ לימון, מלח, פלפל, אגוז מוסקט

מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות, אבל מפחיתים בערך 1/4 כוס מהמים. מקפיצים במעט שמן זית את הפלפלים לריכוך קל בלבד, בסוף מוסיפים את החלק הירוק של הכרישה לחצי דקה. אם משתמשים בבצל מקפיצים אותו יחד עם הפלפלים. אם משתמשים בכרישה מקפיצים את החלק הלבן בלבד בנפרד במחבת לדקה ואז מוסיפים כמה כפות מים רק ליצירת אדים, סוגרים את המכסה ונותנים להתאדות לכמה דקות עד שיתרככו. מנגבים את המחבת שבו הוקפצו הפלפל/כרישה, ומייבשים. מחממים על האש ואז מוסיפים את השקדים (בלי שמן), ומחממים כמה דקות תוך ערבוב מידי פעם רק עד שמתחיל להשחים.

בגרסת החצילים והקישואים: חותכים לקוביות גדולות ומקפיצים יחד בממעט שמן זית עד שמתרכך.

עגבניות מיובשות בשמן – מסננים מהשמן, עגבניות מיובשות רגילות מרטיבים במעט מים רותחים שיתרככו, וחותכים לרצועות.מערבבים הכל יחד, מוסיפים עוד קצת שמן זית לפי הטעם, מעט מיץ לימון ומתבלים. הסלט יכול לעמוד כך מספר שעות או לילה במקרר שיספוג טעמים. מגישים בטמפרטורת החדר (לא קר). לפני ההגשה אפשר להוסיף עגבניות שרי חצויות או פלפל אדום חי חתוך לקוביות קטנות. אפשר גם להוסיף עשבי תיבול או בצל ירוק קצוצים דק.